Não calcular o preço dos pratos e ausência de
ficha de atividades são os mais comuns
Segundo pesquisa, 42% das empresas que
possuem restaurantes já fecharam as lojas neste ano
Mesmo
com a retomada das atividades, bares e restaurantes ainda sofrem com os
impactos da crise do coronavírus. Segundo a Associação Nacional de
Restaurantes, 42% das empresas que possui pelo menos um restaurante já fecharam
lojas e cerca de 200 mil negócios podem encerrar as atividades em todo o
Brasil.
Entretanto,
muitos estabelecimentos, na tentativa de sobreviverem nessa crise, acabam
cometendo pequenos erros de organização que podem comprometer o negócio.
Guilherme Satoru, chef e criador da Satoru Food Service Consulting (www.satorufsc.com.br) - empresa que
propõe melhorar a gestão de cozinhas em bares e restaurantes, destaca que a
ausência de programação de compras e não precificar corretamente os pratos
atrapalham a organização de uma cozinha e prejudica o faturamento do
estabelecimento.
“Bares
e restaurantes estão trabalhando no limite para não fecharem as portas. Em
razão disto, alguns empreendedores cometem equívocos na cozinha que podem
comprometer todo o andamento do negócio. Portanto, ter um bom planejamento e
controle do negócio é fundamental para obter vantagem competitiva no mercado e,
sobretudo, evitar maiores perdas nesta grande crise que vivemos”, destaca
Satoru.
Confira
os 6 erros mais comuns na gestão de uma cozinha:
1) Não calcular corretamente os custos
dos pratos
Erro
bastante comum são estabelecimentos que produzem seus pratos sem observar o
quanto estão investindo e acabam precificando pelo valor próximo da
concorrência. É um erro grave, pois o restaurante pode perder
dinheiro se não calcular o quanto investiu para fazer aquele prato e não
padronizar o modo de preparo e montagem.
2) Ausência de ficha de atividades de
funcionários
Boa
parte dos restaurantes contrata funcionários para fazerem todas as atividades
de uma cozinha, o que pode ser um erro. Quando as funções são delimitadas e
cada um sabe o que tem que fazer, o rendimento e produtividade da equipe
aumentam, promovendo mais organização para o estabelecimento.
3) Ausência de programação de compras
É
comum alguns estabelecimentos realizarem pedidos de compra todos os dias e
enviam para os fornecedores, entretanto, este método possibilita muitas falhas,
pois há grandes chances de esquecer algum produto importante ou pedir algo além
do necessário. O ideal é fazer uma lista para a semana ou quinzena e enviar
para quem fornece, o que ajuda o responsável pela programação de compras no restaurante
a se organizar e até mesmo cancelar compras desnecessárias.
4) Excesso de contrafluxo de funcionários
“Cada
um no seu quadrado”. Esta expressão popular é fundamental também na gestão de
uma cozinha, pois se o estabelecimento tem funcionários com funções bem
delimitadas, é um erro colocá-los em locais distantes do que eles vão fazer. A
ideia é construir um ambiente em que todos os envolvidos não precisem fazer
grandes deslocamentos para realizar as tarefas, pois isto ajuda no rendimento e
também evita acidentes.
5) Falta de controle de uso de insumos
Um
restaurante costuma ter mais movimento nos fins de semana do que nas
segundas-feiras, por exemplo, e isso influencia na quantidade de insumos que serão
disponibilizados para cada dia. Entretanto, muitos estabelecimentos não se
organizam de acordo com o fluxo de clientes, o que dificulta o controle de
estoque e uso. O responsável pelo estabelecimento precisa calcular os dias com
mais ou menos consumidores para evitar desperdícios.
6) Cardápio extenso ou confuso
O
menu é um item fundamental de um restaurante, pois lá estão as informações que
o seu cliente precisa para escolher o prato que deseja. Entretanto, muitos
empreendimentos acabam produzindo cardápios com muitas páginas – o que
representa um controle de estoque mais difícil, maior concorrência entre pratos
e mais dificuldade no preparo – e confuso – que sobrecarrega o funcionário ao
explicar o que está escrito para os clientes.
Satoru Food Service Consulting
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