Especialista apresenta
seis medidas práticas para reorganizar equipes, controlar custos e preservar o
lucro antes da entrada em vigor das novas regras
A aprovação do fim da escala 6x1 pelo Senado, nesta
quarta-feira (14), deve beneficiar 26,8 milhões de trabalhadores brasileiros,
segundo levantamento do Departamento Intersindical de Estatística e Estudos
Socioeconômicos (Dieese). A medida, aprovada por 75 votos a 1, prevê dois dias
de descanso remunerado por semana, sem redução salarial, e a diminuição gradual
da jornada máxima de 44 para 40 horas semanais.
Entre os setores que precisarão se adaptar estão os
bares e restaurantes, especialmente aqueles que funcionam diariamente. Para Marcelo Marani,
fundador e CEO da Donos de
Restaurantes, escola especializada na formação de empresários do food service,
o período de transição será importante para reorganizar equipes, calcular
despesas adicionais e preservar a margem de lucro.
A proposta ainda aguarda promulgação pelo Congresso
Nacional, a nova escala de cinco dias de trabalho e dois de descanso começará a
valer 60 dias após essa etapa, inicialmente com jornada máxima de 42 horas
semanais. Depois de mais 12 meses, o limite será reduzido para 40 horas,
completando a transição em 14 meses, caso a promulgação ocorra ainda em
outubro, a primeira fase entrará em vigor em dezembro de 2026.
O que muda nos custos dos
restaurantes
Segundo pesquisa da Associação Brasileira de Bares
e Restaurantes (Abrasel), divulgada em outubro, apenas 40% dos estabelecimentos
registraram lucro em agosto, enquanto outros 40% operaram em equilíbrio
financeiro.
Marani exemplifica como a mudança pode afetar a
organização das equipes: se um restaurante com 12 funcionários trabalhando seis
dias por semana dispõe de 72 jornadas individuais de trabalho, com a escala 5x2
o mesmo quadro passa a oferecer 60 jornadas, exigindo uma nova distribuição das
atividades
“Se você precisa de doze funcionários trabalhando
seis dias por semana, você tem setenta e duas jornadas disponíveis. Com a
escala cinco por dois, essa mesma equipe entrega apenas sessenta jornadas”,
explica Marani.
Nesse exemplo, seriam necessárias até três
contratações adicionais para manter a mesma quantidade de turnos, caso a
estrutura e os horários permanecessem inalterados. O especialista estima que
determinadas operações possam registrar aumento próximo de 20% nas despesas com
pessoal, percentual que varia conforme o modelo de funcionamento, a remuneração
e os ajustes realizados.
Como os restaurantes podem se
preparar para a nova jornada
Com a primeira etapa prevista para começar 60 dias
após a promulgação, os empresários já podem iniciar o planejamento. Para
Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, algumas medidas
práticas ajudam a reorganizar as equipes e reduzir os impactos financeiros da
mudança.
- Revisar
as escalas de trabalho: O primeiro passo é levantar quantos
funcionários atuam em cada turno e quais dias concentram maior movimento.
Com essas informações, o empresário deve montar uma simulação da escala
5x2, considerando inicialmente 42 horas semanais e, na etapa seguinte, 40
horas. O objetivo é identificar horários descobertos e possíveis
necessidades de contratação.
- Calcular
quanto a mudança vai custar: É necessário projetar o impacto na folha de
pagamento, incluindo salários, encargos, benefícios e possíveis
contratações. O empresário também deve verificar quanto essas despesas
representam do faturamento e se a margem atual comporta o aumento. A conta
precisa ser feita antes de assumir novos compromissos financeiros.
- Avaliar
os horários de funcionamento: Nem todos os períodos de atendimento
apresentam o mesmo resultado. Analisar vendas, custos e movimento por
faixa de horário ajuda a identificar momentos em que manter a operação
aberta pode não compensar financeiramente. Ajustes na abertura, no
fechamento ou na distribuição dos funcionários devem considerar a demanda
e a rentabilidade.
- Melhorar
a produtividade da equipe: Padronizar o preparo dos pratos, organizar as
atividades da cozinha e capacitar profissionais para diferentes funções,
respeitando as atribuições de cada cargo, permite reduzir retrabalho e
melhorar a eficiência. O planejamento deve preservar os intervalos, as
folgas e a qualidade do atendimento.
- Revisar
o cardápio e controlar desperdícios: O aumento das despesas com
pessoal exige atenção aos demais custos. Rever fichas técnicas, negociar
com fornecedores, acompanhar o custo de mercadoria vendida (CMV) e
identificar pratos com baixa margem de contribuição são medidas que ajudam
a proteger o resultado financeiro sem depender apenas de reajustes nos
preços.
- Criar
um cronograma de adaptação: O restaurante deve estabelecer prazos para
testar as novas escalas, avaliar contratações e preparar as equipes.
Também é importante consultar a convenção coletiva da categoria e
acompanhar a promulgação da proposta, que determinará a data exata de
vigência. Dessa forma, a reorganização poderá ocorrer antes de as novas
regras se tornarem obrigatórias.
Para Marani, a preparação antecipada permite que o
empresário identifique necessidades reais de contratação e encontre
oportunidades de eficiência na própria operação. “Quem não começar a fazer essa
conta agora pode descobrir tarde demais que o restaurante que faturava bem
deixou de dar lucro”, alerta o especialista.
Marcelo Marani - fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização. Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$28MM em 2025, tem mais 27 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil. Marani é autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente. É também host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes. Foi apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band domingo de manhã. Já treinou mais de 35 mil empresários, em 23 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram ou pelo site.
Fontes de pesquisa
Nenhum comentário:
Postar um comentário