Entenda por que o pão industrializado dura mais tempo e é mais macio

Abimapi e pesquisadores do ITAL-APTA explicam como a tecnologia e os ingredientes influenciam na qualidade e segurança do produto

 

Um dos alimentos mais tradicionais da humanidade é celebrado nesta sexta-feira (16), Dia Mundial do Pão, quando também se comemora o Dia Mundial da Alimentação, data de fundação da Organização das Nações Unidas para a Alimentação e a Agricultura (FAO). Presente em 97,6% dos lares brasileiros, segundo dados da Worldpanel by Numerator encomendados pela Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi), o pão ganhou diversas versões com a evolução da indústria alimentícia, que desenvolveu novos ingredientes, sabores e formatos. 

Pães de forma, de hot dog, e de hambúrguer e bisnaguinhas consolidaram-se como sinônimo de praticidade na alimentação das famílias e isso só é possível graças à combinação de aspectos sensoriais aliados a uma maior vida de prateleira em relação a pães caseiros. O pesquisador Flávio Martins Montenegro, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, explica que a textura fofa que o consumidor tanto gosta é resultado de ingredientes e processos cuidadosamente pensados. 

“A maciez do pão de forma tem relação com as gorduras, que podem ser manteiga, margarina ou óleo, e os emulsificantes, que lubrificam a rede de glúten da massa. O açúcar também é importante, pois ajuda na retenção de água e serve de alimento para o fermento”, detalha Montenegro, acrescentando que as proteínas do leite e do ovo, que também tem lecitina, contribuem para um miolo uniforme. “Até mesmo elementos naturais do trigo, como as enzimas amilases e xilanases, são aliados para melhorar o volume e a maciez. O processo final de forneamento em fôrmas adequadas e o tipo de embalagem fecham o ciclo para garantir a retenção de umidade”, explica.

 

Nomes diferentes, porém, essenciais

Termos como "emulsificantes" e "melhoradores" nos rótulos de pães industrializados chamam a atenção de consumidores mais atentos, mas Elizabeth Harumi Nabeshima, pesquisadora do ITAL, esclarece que esses componentes também são fundamentais para manter a maciez dos pães industrializados por mais tempo. 

“Os emulsificantes ajudam a misturar ingredientes que não se misturam, como água e gordura, fazendo a diferença na maciez e no volume. Já os melhoradores servem para padronizar o comportamento da farinha de trigo e normalmente são constituídos por uma combinação de ingredientes, como agentes oxidantes, emulsificantes e enzimas”, pontua a especialista, reforçando que a segurança no consumo é garantida por normas rígidas. “Ambos são classificados como aditivos e, para serem usados comercialmente no Brasil, precisam ser autorizados pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que segue avaliações e recomendações de órgãos reguladores internacionais. Portanto, são seguros se usados dentro dos padrões e limites máximos exigidos”, completa. 

Montenegro complementa que ingredientes e reações químicas do pão industrializado são essencialmente os mesmos do caseiro, mas as proporções são outras, exigindo, portanto, formulações e processos que atendam essa demanda. "Enquanto em casa o processo é manual ou em pequenas batedeiras, na indústria um equipamento pode processar entre 800 kg a 900 kg de massa por vez, tornando sustentável a produção em grande escala com controle rigoroso de padronização. É assim que o consumidor sempre encontra na gôndola exatamente o produto e a qualidade com os quais está habituado", conclui.

 

Pão para todos

A ciência e a tecnologia são decisivas para a modernização do setor, garantindo eficiência de produção, elevando os padrões de segurança e assegurando o abastecimento contínuo de pães de qualidade mesmo nas regiões mais distantes. Segundo Sonia Romani, diretora técnica da Abimapi, “o shelf life (tempo de prateleira) estendido dos produtos industrializados tem um papel social e nutricional de grande relevância para a segurança alimentar, o combate ao desperdício e a conveniência do consumidor: democratiza o acesso a um alimento seguro e nutritivo para a população.”