Tecnologia ajuda
empresários a prever demanda controlar compras reduzir desperdícios e revisar
preços enquanto custos pressionam a rentabilidade do setor
A inteligência artificial começa a chegar aos
restaurantes por um caminho pouco percebido pelo cliente, mas diretamente
ligado ao lucro. Em vez de aparecer apenas no atendimento ou na criação de
cardápios, a tecnologia já é usada para cruzar vendas, estoque, compras e
produção e ajudar o empresário a decidir quanto comprar, quanto preparar e onde
está perdendo dinheiro. Nas redes de alimentação, o uso de IA passou de 12% em
2023 para 43% em 2025, segundo a pesquisa Tendências do Ecossistema de
Foodservice 2025, da Galunion. A busca por eficiência ocorre enquanto 23% dos
bares e restaurantes pesquisados pela Abrasel fecharam janeiro de 2026 no
prejuízo e 31% disseram não conseguir reajustar os preços do cardápio.
Marcelo Marani,
fundador e CEO da Donos de
Restaurantes, escola especializada na formação de empresários do food service,
avalia que o principal impacto da tecnologia tende a acontecer justamente nos
bastidores. “A inteligência artificial em restaurantes começa a fazer diferença
quando ajuda o empresário a comprar na quantidade certa, produzir de acordo com
a demanda e descobrir rapidamente onde a margem está escapando. O cliente
talvez nunca veja essa tecnologia, mas ela pode aparecer no resultado do
negócio”, afirma.
Inteligência artificial entra
primeiro no estoque e nas compras
Uma das aplicações mais práticas está na previsão
de demanda. Um restaurante que vende muito mais em determinados dias, recebe
menos clientes em algumas semanas do mês ou tem pratos que ganham saída em
períodos específicos acumula informações que podem ajudar a antecipar o
movimento.
Ao organizar esse histórico, sistemas com
inteligência artificial podem identificar padrões e apoiar decisões sobre
compras e produção. Para o empresário, a diferença aparece em questões básicas
do dia a dia, como definir quanto pedir de determinado ingrediente, qual volume
preparar para o serviço ou quando reduzir uma compra antes que parte do estoque
perca validade.
Esse controle interfere diretamente no CMV, sigla
para Custo da Mercadoria Vendida. Na prática, o indicador mostra quanto o
restaurante gastou com os ingredientes necessários para realizar suas vendas.
Quanto maior o desperdício, a perda de estoque ou o erro de porcionamento,
maior tende a ser a pressão sobre a margem.
“Um restaurante pode estar cheio e ainda assim ter
pouco lucro. Se compra mais do que precisa, desperdiça alimentos ou vende muito
um prato que deixa pouca margem, o movimento não resolve o problema. A
inteligência artificial pode ajudar a encontrar essas distorções mais cedo,
quando ainda existe tempo para corrigir a operação”, explica Marani.
A lógica é fazer com que informações que muitas
vezes ficam separadas passem a conversar entre si. Histórico de pedidos,
quantidade disponível no estoque, custo dos insumos e volume produzido podem
formar uma base mais clara para decisões que antes dependiam principalmente da
experiência do gestor.
Preço do cardápio também entra
na conta
A formação de preços é outra área em que a
tecnologia pode apoiar decisões. Aumentar o valor dos pratos, porém, nem sempre
é uma alternativa simples. Pesquisa da Abrasel mostra que 31% dos
estabelecimentos não haviam conseguido reajustar o cardápio no início de 2026.
Outros 20% fizeram correções abaixo da inflação e apenas 11% aumentaram os
valores acima dela.
Quando o repasse ao consumidor encontra
resistência, a busca por rentabilidade se desloca para dentro da operação. Em
vez de apenas elevar preços, o restaurante precisa entender quanto cada prato
custa, quanto vende e quanto efetivamente deixa para pagar as demais despesas e
gerar lucro.
A IA pode acelerar esse trabalho ao reunir ficha
técnica, preço dos ingredientes, volume de vendas e histórico dos produtos. Um
prato popular, por exemplo, não é necessariamente o mais rentável. Da mesma
forma, um item com preço maior pode perder atratividade se o custo dos insumos
subir sem que o empresário perceba rapidamente a mudança.
“Se não existe espaço para aumentar o preço toda
vez que um custo sobe, o dono precisa descobrir onde pode ganhar eficiência. É
preciso saber qual prato sustenta a margem, qual vende bem mas deixa pouco
resultado e onde compras ou porções podem ser ajustadas. A tecnologia ajuda a
chegar mais rápido a essas respostas”, diz Marani.
Reduzir perdas pode valer mais
do que vender mais
A inteligência artificial também muda a forma como
o empresário olha para o crescimento. Faturar mais não significa
necessariamente lucrar mais quando o aumento das vendas vem acompanhado de
desperdício, compras mal dimensionadas ou produtos com margem baixa.
É nesse ponto que a tecnologia pode ter um papel
menos visível, mas mais relevante para o caixa. Ao identificar desvios de
consumo, diferenças entre o estoque previsto e o real ou mudanças no desempenho
dos pratos, o sistema pode indicar onde uma pequena correção operacional evita
uma perda recorrente.
Para Marani, esse é um dos principais pontos de
atenção para donos de restaurantes. “Muitas vezes o empresário procura uma
estratégia para vender mais quando parte do lucro já está sendo perdida dentro
da própria operação. Antes de buscar mais clientes, ele precisa entender se
está comprando bem, produzindo corretamente e ganhando dinheiro com aquilo que
vende”, afirma.
Tecnologia não corrige gestão
desorganizada
Apesar do potencial, a ferramenta depende da
qualidade das informações disponíveis. Um estabelecimento sem ficha técnica
atualizada, inventário, registro de perdas ou controle das compras terá
dificuldade para obter análises úteis, independentemente da tecnologia adotada.
É nesse ponto que o uso da inteligência artificial
se distancia da ideia de substituir a gestão. A função passa a ser organizar
uma quantidade de informações que já existe no restaurante e transformar esses
dados em alertas capazes de orientar decisões mais rápidas.
“Antes, o dono podia descobrir no fechamento do mês
que gastou demais ou que determinado produto estava consumindo sua margem. A
mudança é conseguir enxergar o problema antes. Quando a inteligência artificial
mostra que o consumo de um ingrediente saiu do padrão, que a produção está acima
da demanda ou que um prato vende muito sem dar o retorno esperado, ela deixa de
ser uma novidade tecnológica e passa a funcionar como ferramenta de
rentabilidade”, conclui Marani.
Marcelo Marani - fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização. Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$28MM em 2025, tem mais 27 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil. Marani é autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente. É também host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes. Foi apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band domingo de manhã. Já treinou mais de 35 mil empresários, em 23 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram ou pelo site.
Fontes de pesquisa
Abrasel
https://bonito.abrasel.com.br/noticias/noticias/bares-e-restaurantes-faturaram-mais-em-2025-diz-pesquisa-de-servicos260319114043/
Abrasel
https://odp.abrasel.com.br/noticias/noticias/situacao-financeira-de-bares-e-restaurantes-volta-a-piorar-em-janeiro260306014352/
Abrasel
https://rs.abrasel.com.br/noticias/noticias/como-a-inteligencia-artificial-esta-ajudando-donos-de-restaurantes-a-ganhar-tempo-e-tomar-melhores-decisoes/
Abrasel
https://go.abrasel.com.br/noticias/noticias/restaurante-do-futuro-leva-automacao-e-ia-para-a-gestao-de-bares-e-restaurantes260817100031/
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