Guia completo dos cortes de carne: 5 dicas para prepará-los sem erro na churrasqueira ou no fogão

Foto: Albori

Churrasqueira ensina como escolher, temperar e preparar carnes para churrasco, panela, assado, forno 

 

Preparar uma boa carne começa antes mesmo de acender a churrasqueira ou ligar o fogão. A escolha do corte, a técnica utilizada e até a temperatura do preparo fazem diferença no resultado. Para ajudar quem quer cozinhar melhor em casa, a parrilheira e churrasqueira Shirlei Batista, do Cantuca - Braseiro & Bar, de Curitiba (PR), reuniu dicas práticas para escolher e preparar diferentes tipos de carne.

“Preparar carne não precisa ser um desafio. Quando você entende os cortes e a técnica certa, tudo fica mais simples e saboroso”, destaca a profissional.

A seguir, veja um guia completo para escolher e preparar as carnes mais tradicionais do dia a dia, sem erro.

1. Diferença entre cortes de primeira e de segunda

Muita gente ainda acredita que cortes de “primeira” são melhores e os de “segunda” são inferiores. Shirlei destaca que isso é um mito ultrapassado. Cortes de primeira são aqueles obtidos das partes menos exercitadas do animal, portanto, mais macios naturalmente (exemplos: alcatra, filé mignon, contra filé, picanha e fraldinha). Já os cortes de segunda são cortes de regiões mais trabalhadas, com mais colágeno, que podem ser incríveis quando preparados da forma correta (exemplos: acém, músculo, peito e paleta).

“Não existe corte ruim, existe técnica errada. Com cozimento lento, marinada ou selagem correta, cortes baratos ficam extraordinários”, comenta o profissional.

2. Melhores cortes para cada preparo

O modo de preparo vai depender do corte. Para o churrasco, as melhores opções são cortes como a fraldinha, maminha, contrafilé e as linguiças artesanais no geral, para iniciar ou finalizar a rodada. 

“No churrasco, o segredo é não furar a carne. Isso evita que a suculência escape”, destaca a churrasqueira. Já os cortes para serem preparados na panela (cozidos, ensopados e desfiados) são o acém, saborosos e extremamente versáteis; a paleta, que tem uma textura ideal para longos cozimentos; o músculo, perfeito para caldos e cozidos robustos; e o peito bovino, ideal para desfiar ou para pratos tradicionais.

Para o assado no forno ou na brasa são ótimos os cortes de cupim, que ficam incríveis com cocção lenta; a costela bovina, uma das carnes mais suculentas quando assada por horas; o pernil suíno, que traz sabor marcante e casquinha crocante; e a sobrepaleta suína, que é macia, saborosa e econômica. 

“O forno ama paciência. Quanto menor a temperatura e maior o tempo, mais macio o resultado. A costela é um dos cortes preferidos para o churrasco, mas exige um período de cocção entre quatro e cinco horas e deve ser feito com fogo de forma indireta”, complementa Shirlei. Agora, se você é amante da praticidade da famosa airfryer, entre as opções estão a sobrecoxa desossada; as carnes suínas em tiras ou medalhões, que ficam dourados e prontos em minutos; e as clássicas asas de frango, perfeitas para quem curte textura crocante.

3. Pontos da carne: selagem e descanso 

Ainda segundo a churrasqueira, selar a carne é essencial para criar sabor no preparo. “Selagem não ‘fecha’ poros; isso é mito. Ela cria cor (reação de Maillard) e sabor profundo”, destaca a profissional, que sugere que a frigideira esteja muito quente, sempre. Quanto ao descanso, o especialista esclarece que deixar a carne descansar por 5 a 10 minutos antes de cortar faz toda a diferença, já que evita perda de sucos e mantém maciez.

4. Marinadas, técnicas rápidas e como acertar no sabor

Já para marinar carnes, a parrilheira a marinada aromática, com ingredientes como laranja, mel, mostarda, alecrim/tomilho e pimenta-do-reino, que acabam dando sabor ao preparo.

5. Bônus

Para finalizar o guia, Shirlei dá ainda mais algumas dicas:

1) sele a carne antes de assar na grelha;
2) finalize com manteiga e ervas quando quiser algo diferente;
3) use o sal grosso para churrasco;
4) pimenta moída na hora faz toda a diferença;
5) deglacear a frigideira para criar molho dá um toque especial ao seu preparo. 

“Se você dominar esses fundamentos, qualquer corte, seja ele barato ou nobre, será transformado em um preparo digno de restaurante”.

 

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