O beer sommelier da cervejaria Berggren, Robson Vergillio,
explica o passo a passo
Com o crescimento das cervejarias
artesanais, muitos consumidores que até então optavam por bebidas de marcas
tradicionais, hoje descobriram que existem diversos estilos de cerveja
disponíveis no mercado e estão explorando novas formas de apreciá-las. Uma
forma interessante de conhecer as características de cada uma é através de uma
sessão de degustação. Para quem quer preparar sua própria sessão, o beer
sommelier da cervejaria Berggren, Robson Vergillio, explica o passo a
passo, confira:
Preparando
o local
É preciso que o
local da degustação esteja limpo, que os copos e a refrigeração sejam adequados
e que tudo esteja preparado para a ocasião. É importante evitar ingerir
qualquer bebida alcoólica pelo menos 12 horas antes do evento, para que os
órgãos envolvidos na degustação estejam atentos a todos os estímulos. É
essencial que a atmosfera seja descontraída, sem exigência de formalidades ou
requintes de etiqueta.
O primeiro item é
a definição do critério de escolha das cervejas. Uma possibilidade é realizar
uma sessão de degustação de cervejas do mesmo estilo, para comparar produtos de
diferentes fabricantes. Outra possibilidade é degustar cervejas de estilos
diferentes. O importante é prestar atenção às características esperadas de cada
um: a avaliação deve corresponder ao estilo analisado e não ao gosto ou a
preferência do degustador.
O segundo item é
a infraestrutura: local, copos, guardanapos, geladeira etc. Os copos devem ser
de vidro ou plástico rígido transparente, perfeitamente limpos e sem odor, e
estar sempre em temperatura ambiente (nunca gelados). É absolutamente
inadequado realizar uma degustação diretamente da garrafa ou lata. É importante
manter jejum de pelo menos uma hora. Devem ser evitados odores de perfume,
batom, cigarro ou maquiagem. As cervejas devem estar na temperatura de serviço
indicada ao estilo.
Para limpar o
paladar entre uma amostra e outra, disponibiliza-se água sem gás e pãezinhos
sem sal ou biscoitos tipo cream cracker. A degustação é feita com cada
exemplar, um por vez, servido de acordo com o seu estilo. Cada estilo tem seu
próprio perfil (que será indicado posteriormente), que precisa ser respeitado
tanto pelo mestre cervejeiro quanto pelo apreciador final.
Degustação
através dos sentidos
Audição
Aquele barulho da
tampa da garrafa ou da latinha abrindo já indica que você está perto de tomar
uma cerveja. Seu cérebro identifica que você está prestes a se deliciar com uma
gelada, por isso é importante escutar o “tchssss”. Além disso, nesta etapa já
se verifica o nível de carbonatação da cerveja. Já dá para sentir seu frescor,
sua “idade” e a qualidade/abundância de espuma.
Visão
Você precisa
olhar a cerveja ao colocá-la no copo, preferencialmente servindo num ângulo de
45 graus. Nesta etapa deve-se conferir a cor, a transparência e,
principalmente, a espuma. É preciso verificar se a espuma é cremosa, densa ou
esparsa, se há bolhas e se elas são grandes ou pequenas. Não sendo
transparente, é necessário saber se é uma cerveja não filtrada; caso contrário,
isso é uma indicação de problemas de estabilidade físico-química (turbidez a
frio) ou possível contaminação microbiológica. Finalmente, é preciso verificar
se há resíduos no copo. Eles podem ser restos de fermento aglutinados, o que é
aceitável na cerveja com refermentação na garrafa, mas também podem indicar
impurezas.
Olfato
Deve-se cheirar a
bebida tão logo ela tenha sido servida. Alguns aromas são mais voláteis, isto
é, evaporam rapidamente e precisam ser identificados logo. É necessário prestar
atenção ao primeiro aroma percebido, pois é o mais rico; depois os sensores
nasais ficam rapidamente saturados e não mantêm a mesma capacidade inicial. O
objetivo é identificar os principais aromas característicos: malte, lúpulo,
tostado, frutas e temperos (condimentos).
Paladar
O primeiro gole é
sempre o melhor, tanto para o prazer de apreciar uma boa cerveja quanto para a
degustação com objetivos de qualificá-la. É recomendável reter o primeiro gole
na boca, de forma que o líquido possa entrar em contato com toda a superfície
da língua. Deve-se perceber a alma da cerveja, formada pelo casamento do malte
com o lúpulo, que carregam 80% da mensagem da bebida. É preciso se atentar para
o caráter de cada um desses ingredientes, que revelam a essência do que está se
apreciando. Por fim, deve-se sentir a carbonatação, a sensação muitas vezes
descrita como “crocante”, e a presença de álcool, percebida pelo leve calor na
língua e no céu da boca. Este é o momento de apreciar, de fato, a bebida.
Sensação Final
As últimas
impressões da degustação são conhecidas como “final”, o que inclui o
retrogosto, a sensação refrescante e de satisfação, além do leve calor
experimentado pela boca e pelo corpo. Durante o percurso através do esôfago até
o estomago, a impressão deve ser de agradável saciedade e prazer, como se
estivesse absorvendo um pão líquido. O amargor e sabores remanescentes,
chamados de retrogosto, devem ser observados de forma a completar a experiência
gustativa. Após alguns goles, temos a medida exata chamada “drinkability”, que
é o quão bebível a cerveja é.
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