Crédito: Envato
Adição de
ingredientes pode descaracterizar produto; redes sociais registram reclamações
ao longo dos últimos meses
“Queria comer um chocolate que não tivesse gosto de
gordura hidrogenada.” O lamento, feito no X (antigo Twitter), tem encontrado
eco em outras publicações nas redes sociais. Atento, o consumidor brasileiro
tem notado uma mudança na formulação do chocolate de marcas populares no
mercado. Mas há uma maneira de escolher melhor na hora das compras e fugir dos
produtos com “sabor de parafina”, como alegam alguns usuários do X.
De acordo com a Agência Nacional de Vigilância
Sanitária (Anvisa), só pode ser chamado de chocolate o produto que mistura
cacau e açúcar, com ou sem adição de outros ingredientes. Ou seja, a definição
é ampla. Como, então, saber se um chocolate é mais ou menos gostoso? Para a
coordenadora do curso
de Gastronomia da Universidade Positivo (UP), Leticia Kataniwa, é
importante, primeiro, entender como a proporção entre cacau e açúcar e o
acréscimo de outros componentes afeta o sabor do produto final. “A resolução da
Anvisa - RDC 264 - fala especificamente sobre o chocolate. Segundo esse
documento, para que um produto seja considerado chocolate ele precisa ter, no
mínimo, 25% de sólidos de cacau. Outros produtos podem ser adicionados a essa massa,
mas, quando tenho muito açúcar ou muita gordura, por exemplo, o sabor do
chocolate será alterado.”, explica.
A alteração no sabor de marcas consagradas se deve,
principalmente, à reformulação das receitas utilizadas por essas marcas. Isso
acontece principalmente por motivos econômicos, para reduzir os custos de
produção. “Produtos acrescentados à massa, como gordura de soja, de palma ou de
algodão, alteram o sabor e a qualidade do produto final porque não são obtidos
a partir dos sólidos de cacau. Então aquele chocolate que gruda muito na boca
ou parece muito oleoso pode ser em razão disso”, diz Leticia. Ela destaca que
aqueles produtos que não têm esses 25% de cacau na composição não podem ser
chamados de chocolate e são apenas um tipo de gordura saborizada com chocolate.
Dicas para escolher um bom
chocolate
Muito além da velha discussão sobre quem é mais
barato - o ovo ou a barra -, quem não quer se sentir lesado pode optar por ler
os rótulos antes de escolher o chocolate para a Páscoa. Ali estão boas
indicações sobre a qualidade e o sabor do que está sendo levado para casa. “A
gente parte do princípio de que menos é mais. Então, quanto menos ingredientes,
maiores as chances de o produto ser de boa qualidade. Também é importante olhar
a porcentagem de cacau, porque isso traz benefícios para o organismo e garante
melhor sabor”, ensina a professora de Gastronomia. Por fim, ela destaca que uma
tendência agora são os produtos “bean to bar”, cuja fabricação tem uma
maior atenção com cada uma das etapas do processo, desde a seleção dos grãos
até a intensidade da torra e a combinação de ingredientes, além de estar muito
conectada a uma noção de sustentabilidade.
Diferença entre chocolate ao
leite, amargo e meio amargo
Outro fator a ser levado em consideração é o fato
de que nem todos os tipos de chocolate são iguais. Há pelo menos três
classificações no mercado: ao leite, amargo e meio amargo. Leticia detalha que
as diferenças entre eles são significativas.
O chocolate ao leite não tem muito cacau em sua
composição e conta com mais leite, gordura e açúcar para fazer a alegria do
comprador. Por sua vez, o chocolate meio amargo tem entre 50% e 60% de cacau na
composição, mas ainda conta com grandes quantidades de gordura, açúcar e leite.
O cacau é muito mais presente no chocolate amargo, com mais de 70% da fruta. A
professora de Nutrição
da Universidade Positivo Mariana Etchepare lembra que “o que diferencia
esses tipos de chocolate são justamente os ingredientes. Do ponto de vista
nutricional, o chocolate amargo geralmente é considerado a melhor opção. Temos
várias concentrações desse chocolate e, quanto mais amargo ele for, mais saudável.
Porque terá menos açúcar adicionado e mais cacau na composição.
Consequentemente, terá menos gordura e menos caloria".
E o chocolate branco?
Por fim, vem a pergunta que não quer calar: afinal,
chocolate branco é chocolate? Ao contrário do que acontece com os outros três
tipos de chocolate, o chocolate branco não tem como matéria-prima as sementes
de cacau, mas a gordura extraída da pasta de cacau, Daí a polêmica. Também
misturada com leite e açúcar, é essa gordura que dá origem à outra versão do chocolate.
“Se levarmos em conta o que diz a RDC 264, o chocolate branco é chocolate
porque, embora não seja composto de massa de cacau, é composto de manteiga de
cacau e, portanto, pode ser denominado chocolate”, finaliza.
Universidade Positivo
up.edu.br/
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