O expert Nilson Pinto conta a história da picanha e dá dicas de para deixar esse corte ainda mais suculento
Entre as muitas
histórias difundidas sobre esse nosso querido corte, a picanha é a de que o
neto do Conde Matarazzo Baby Pignatari perguntou ao churrasqueiro “O que era? E
como era?”.
O churrasqueiro, um
argentino, como não tinha um nome, explicou que era a parte de onde a ponta da
vara que cutucava o dorso (anca) dos bois, para se movimentarem.
No caso, essa ponta era
conhecida como “picaña” (em espanhol).
Como a picanha não tem
colágeno e sim uma boa capa de gordura, ela não faz parte de grupos musculares
de tração do animal, tornando-a macia. E, com a gordura, muito suculenta.
E voltando a história da
picanha
A demanda pela picanha,
no fim dos anos 70 e depois 80, era grande, com uma oferta pequena: duas 2
peças por animal.
E mais: muitos açougues
não sabiam fazer a separação.
Então, por comodidade,
deu-se então a procura por importadores em nossos vizinhos, a Argentina e o
Uruguai.
Isso porque lá não se
tinha o hábito do consumo deste corte e que, por vezes, ficava encalhado para a
venda.
Ainda depois tivemos
entraves que também dificultaram sua difusão, como o aumento na alíquota de
importação e o congelamento de preços, que atingiram fortemente o setor.
Só pra legendar, em
1979, depois de greves e pressão sindicalista ,tivemos o fechamento das
importações, com a “desculpa” de se preservar a produção nacional.
Fato que durou mais de
uma década, gerando em primeiro a desindustrialização, perda de empregos, de
renda, empobrecimento da nação e um fato marcante que muitos se recordam
resultante disso são os “carros carroças”, dito por um presidente mais de uma década
depois!
Com a reabertura tardia,
ainda nossos vizinhos argentinos e uruguaios descobriram a forma como era
consumida a picanha no Brasil e os sabores resultantes.
Ou seja, gerou uma
difusão por lá e também alta demanda, e aí os preços passaram para outro
patamar!
O corte nos dias de hoje
Atualmente, com a
evolução genética, a suplementação e manejos eficientes, podemos dizer que
vários outros cortes, inclusive os que pertencem ao dianteiro (cortes de
segunda), acabam disputando a preferência dos churrasqueiros profissionais,
assim como dos amantes de um bom churrasco.
Outro detalhe importante
a falar é que com a evolução e as várias raças, a picanha pode continuar sendo
aquela com até menos de 1 quilo ou também de tamanhos bem maiores, isso ainda sem
pegar parte do coxão duro.
E nem preciso dizer: já
é bem difundida a história de que a partir da 3° veia já não é mais picanha, e
sim coxão duro.
Falando agora das formas
de se fazer a picanha, a mais conhecida são os steacks arredondados, da churrascarias
rodízio.
Outra bem difundida são
os também steacks de dois dedos na grelha
Mas existem várias
outras formas e até na air fryer se faz picanha hoje!
Quer saber como? Fatie em bifes, coloque
na air fryer sem nada e guarde aquela hemoglobina, sim, o “sangue” que vem no
saquinho. Sele os dois lados da carne, acrescente a hemoglobina e deixe selar.
Retire a picanha da air fryer e acrescente o sal por último, lembrando que esse
é o truque pra evitar que a carne perca aquela suculência.
Ou seja, a paixão pela
picanha é nacional: ela é sinônimo de churrasco e, com certeza, uma das maiores
preferências do brasileiro!
Nilson
Pinto
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