Cartilha
traz dicas práticas de compra, conservação e identificação de fraudes, além de
ajudar empresários a resolver problemas como troca de espécies e excesso de
gelo no peso do produto
Canva
A Abrasel lançou uma cartilha, em parceria
com a Abrapes (Associação Brasileira de Fomento ao Pescado), com orientações
para compradores, cozinheiros e gestores de bares e restaurantes escolherem,
conservarem e utilizarem pescado com segurança. O material tem como objetivo
reduzir riscos sanitários e evitar que os estabelecimentos caiam em golpes na
hora da compra.
Entre os problemas mais comuns dos
estabelecimentos estão a venda de espécies baratas como se fossem nobres, como
o caso do camarão cinza apresentado como camarão rosa. O documento alerta para
o excesso da camada de gelo usada para proteger o pescado congelado: quando
aplicada em excesso, faz com que o estabelecimento pague por água como se fosse
peixe. Segundo a cartilha, o peso líquido informado no rótulo deve excluir o
glaze.
Outro pescado que merece atenção dos
compradores é o bacalhau. A cartilha explica que, legalmente, apenas duas
espécies podem ser vendidas com esse nome, o Gadus morhua e Gadus
macrocephalus. Peixes como saithe e ling precisam ser comercializados como
"tipo bacalhau", o que afeta diretamente preço e rendimento na
cozinha.
Para peixe congelado, a orientação é
verificar se a temperatura está em -18°C ou inferior, checar a integridade da
embalagem, avaliar a ausência de queimadura por frio e confirmar a licença
sanitária do fornecedor. Já no caso do peixe fresco, o recebimento deve ocorrer
entre 0°C e 4°C, preferencialmente sobre gelo, com olhos claros e brilhantes,
odor suave e brânquias vermelhas ou rosadas.
Entre os sinais de alerta para identificar
fraude, a cartilha cita odor forte, carne mole ou aparência opaca, variações
significativas de peso após a remoção do glaze, falta de rotulagem correta e
fornecedores sem inspeção oficial.
Para Adriana Lara, instrutora em gestão da
qualidade e segurança de alimentos e líder de educação da Abrasel, o problema
surge quando, sem saber exatamente o que exigir do fornecedor, o comprador fica
exposto tanto a risco sanitário quanto a prejuízo financeiro por fraude no
fornecimento:
"A cartilha nasce da necessidade de
dar segurança técnica a quem compra pescado no dia a dia do bar ou restaurante.
Quando o estabelecimento sabe exatamente o que exigir do fornecedor, ele
protege o consumidor final e evita de pagar caro por um produto trocado ou por
água disfarçada de peixe ", comenta.
A cartilha completa está
disponível gratuitamente no Conexão Abrasel.
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