Cortes modernos e técnicas de chef para o churrasco

Flat iron, picanha de filé e técnicas de cocção elevam o nível da grelha em casa com economia

 

O tradicional churrasco em família desponta como a escolha favorita de domingo. No entanto, diante das recentes oscilações nos preços das carnes consideradas nobres, como a picanha e o bife ancho, o almoço especial pode pesar significativamente no bolso do consumidor. Mas ir além do óbvio no cardápio de domingo não precisa ser sinônimo de gastar muito dinheiro. 

De acordo com o Prof. Alvaro Mielke, docente dos cursos de Gastronomia e Nutrição da Cruzeiro do Sul Virtual, é possível gourmetizar a churrasqueira e apresentar uma experiência sofisticada na brasa utilizando cortes alternativos e técnicas simples de chef de cozinha. 

"A grande diferença entre o churrasco convencional e o gourmetizado está no foco que se dá aos detalhes. Enquanto o tradicional exalta apenas a potência do fogo e o sal grosso, a versão contemporânea trabalha com camadas de sabor, controle preciso de temperatura e acompanhamentos que surpreendem no paladar", explica Mielke.

 

A nova era dos cortes alternativos

Uma das principais estratégias para economizar no açougue sem renunciar à maciez está na escolha de carnes menos famosas, mas que entregam um nível de marmoreio (a gordura entremeada nas fibras) tão generoso quanto o das opções nobres. Segundo o docente, a indústria da carne tem criado nomenclaturas comerciais que valorizam essas peças. 

"Muitos desses cortes alternativos apresentam uma gordura entremeada tão generosa quanto a dos cortes famosos. São opções que entregam maciez e suculência equivalentes, mas sem o preço da fama. Com essas escolhas, é possível fazer um churrasco de primeiríssima linha sob controle financeiro", destaca o especialista. 

Entre os principais destaques, o chef aponta o Flat Iron (extraído da raquete da paleta bovina), considerado o segundo corte mais macio do boi e dono de um sabor extremamente marcante, desde que limpo sem o nervo central. Outra excelente opção de custo-benefício é a Picanha do Filé (Capa de Filé), parte superior do filé mignon que preserva a mesma maciez do corte nobre, mas com maior presença de gordura e por metade do preço de mercado. 

Para quem não abre mão do osso, o Rib Eye (bisteca com osso) oferece o mesmo marmoreio do bife ancho por um valor muito mais acessível. Já o Bife de Vazio surge como a alternativa econômica ideal para substituir a fraldinha em assados lentos. 

Na categoria de cortes do dia a dia que surpreendem na brasa, o Coxão Mole e o Acém (quando bem marmorizados e selados em fogo alto) entregam bifes extremamente suculentos, desde que fatiados finamente contra a fibra.

 

Técnicas de chef para aplicar na brasa de casa

Mais do que a escolha da matéria-prima, o sucesso do churrasco de domingo depende da aplicação de processos técnicos de cocção. O especialista ensina que pequenos truques de cozinha mudam completamente o resultado na boca da mesa: 

• Salga a seco (Dry Brining): "Em vez de jogar o sal grosso na hora de ir para o fogo, o ideal é polvilhar a carne moderadamente com sal refinado ou de parrilla, usando uma quantidade leve que cubra a superfície e deixando-a descansar descoberta na geladeira de duas a quatro horas antes do preparo. A técnica ajuda a quebrar as fibras musculares, garantindo uma carne incrivelmente macia e suculenta", orienta Mielke.

 

• Zonamento de calor: O churrasqueiro deve organizar o carvão para criar três áreas distintas na churrasqueira: fogo alto para selar a carne rapidamente e reter seus sucos; fogo médio para assar e cozinhar; e uma zona fria (sem brasa direta) para o descanso e finalização das peças.

 

• Defumação rápida: "Para conferir complexidade aromática ao assado sem complicações, basta jogar ramos úmidos de ervas como alecrim e louro, ou até cascas de laranja molhadas, diretamente sobre as brasas durante o preparo", ensina.

 

• Tempo de descanso: Retirar a carne e cortá-la imediatamente é um erro comum que faz a peça perder toda a sua suculência. O correto é deixá-la descansar embrulhada em papel-alumínio na zona fria por 5 a 10 minutos antes de fatiar, permitindo a redistribuição perfeita da umidade interna antes do corte.

 

Acompanhamentos que roubam a cena

Para o chef, um churrasco inesquecível vai muito além da proteína e deve contar com guarnições frescas que fujam dos tradicionais pães de alho industrializados e da maionese pesada de batata. 

"Para inovar sem gastar muito, o segredo é substituir produtos prontos e pesados por preparos mais frescos e leves. Uma salada de grão-de-bico com molho de iogurte natural, hortelã e azeite traz cremosidade e frescor, enquanto um guacamole bem temperado funciona perfeitamente para acompanhar torradas e carnes", sugere. 

No lugar do pão de alho pronto, fatias de pão francês pinceladas com manteiga de ervas caseira tostadas na grelha entregam muito mais sabor. Uma alternativa econômica e surpreendente é grelhar fatias de polenta cozida temperadas com páprica e azeite, resultando em uma guarnição crocante e barata. 

Por fim, substituir a farofa simples por uma farofa de banana-da-terra com bacon frito e farinha de milho traz um contraste agridoce que costuma se tornar a grande atração do almoço. "Com criatividade e técnica, provamos que inovação na cozinha não precisa ser sinônimo de gastar muito dinheiro. O churrasco do Dia dos Pais pode ser afetuoso, cheio de técnica e sabor, valorizando o momento em família", finaliza o professor.