Nutricionista Lívia Nogueira, do Oba Hortifruti, e o chef Benedito Tersi orientam sobre os cuidados que garantem sabor, textura e segurança no preparo do ingrediente símbolo da data
Com a aproximação da Páscoa, o consumo de bacalhau aumenta em todo o país. Tradicional nas celebrações da data, o peixe ganha destaque nas mesas das famílias brasileiras, seja em receitas clássicas ou em preparações mais contemporâneas. Para que o prato fique realmente saboroso e equilibrado, alguns cuidados fazem toda a diferença, desde a escolha da peça até o processo correto de dessalga e preparo.
Além de fazer parte da cultura gastronômica desse período, o bacalhau também pode ser uma opção nutritiva quando preparado corretamente. A nutricionista do Oba Hortifruti, Lívia Nogueira, explica que o peixe reúne nutrientes importantes para uma alimentação equilibrada.
“O bacalhau é uma proteína magra e de alto valor biológico, ou seja, fornece todos os aminoácidos essenciais que o organismo precisa. Também é fonte de vitaminas do complexo B, especialmente a B12, além de vitamina D e minerais como fósforo e selênio”, afirma.
Segundo a especialista, quando bem preparado, o prato pode ser ainda mais nutritivo. “Ao combinar o bacalhau com azeite de oliva, legumes e ervas frescas, criamos uma refeição completa, rica em nutrientes e com perfil alimentar mais leve”, explica.
No entanto, por ser um peixe curado no sal, a atenção à preparação
é fundamental. “A dessalga correta é essencial para reduzir o teor de sódio e
garantir um sabor equilibrado”, destaca.
Como
escolher um bom bacalhau
O primeiro passo para um bom resultado na cozinha está na escolha do produto. De acordo com o chef Benedito Tersi, observar algumas características simples ajuda a identificar um bacalhau de qualidade.
“A peça deve apresentar cor clara e uniforme, próxima ao tom bege ou palha, além de carne firme e superfície seca. Também é importante evitar peças com manchas escuras ou odor muito intenso”, orienta.
Outro ponto importante é escolher o corte ideal para cada tipo de
preparo.
- Lombo: ideal para
receitas em que o bacalhau é protagonista, servido em postas altas.
- Postas médias: ótimas para
assados e preparações ao forno.
- Desfiado: perfeito para
tortas, recheios, escondidinhos e saladas.
- Lascas: excelente opção
para receitas cremosas e preparações do dia a dia.
“A escolha correta do corte influencia diretamente no sabor, na
textura e no rendimento da receita”, explica o chef.
Dessalga
exige atenção e tempo
Entre todas as etapas, a dessalga é uma das mais importantes. Quando feita de forma inadequada, pode comprometer tanto o sabor quanto a qualidade do prato.
O processo começa com uma lavagem rápida em água corrente para retirar o excesso de sal superficial. Depois, o bacalhau deve ser colocado em um recipiente com água fria suficiente para cobrir toda a peça e mantido sempre sob refrigeração.
“A água deve ser trocada a cada seis ou oito horas, sempre mantendo o peixe na geladeira. Esse cuidado é importante tanto para a segurança alimentar quanto para atingir o ponto ideal de sal”, explica Lívia.
O tempo de dessalga varia de acordo com o tamanho do corte. Lascas menores costumam levar cerca de 36 horas, enquanto postas médias podem precisar de até 48 horas. Peças mais altas podem exigir um período ainda maior.
Um erro comum, segundo a nutricionista, é deixar o bacalhau fora
da geladeira durante o processo. “Esse é um cuidado essencial, porque
temperaturas inadequadas podem favorecer a proliferação de bactérias”, alerta.
Preparo
delicado preserva sabor e textura
Na hora de cozinhar, o bacalhau também exige atenção. Por ser um peixe de fibras delicadas, ele não deve ser submetido a fervura intensa.
“O ideal é trabalhar com cocção suave. Preparar no forno, cozinhar em fogo baixo ou confitar no azeite ajuda a preservar a textura e manter as lascas macias e suculentas”, orienta o chef Benedito Tersi.
Segundo Lívia, a forma de preparo também influencia no valor
nutricional do prato. “Métodos como assar, cozinhar lentamente ou confitar
permitem preservar melhor os nutrientes e manter o equilíbrio da receita”,
explica.
Rendimento
e aproveitamento
Quando bem manipulado, o bacalhau também apresenta bom rendimento. Em média, 1 kg de peixe salgado rende cerca de 700 gramas após dessalgado e pronto para ser utilizado.
Partes menores da peça também podem ser aproveitadas em diferentes receitas.
“Aparas podem ser utilizadas em bolinhos, recheios, saladas ou
caldos. Aproveitar integralmente o ingrediente ajuda a reduzir desperdícios e
melhora o custo-benefício”, explica o chef.
Praticidade
para a Páscoa
Para quem deseja manter a tradição da Páscoa à mesa, mas prefere praticidade, o Oba Hortifruti oferece tanto o bacalhau in natura quanto opções prontas em sua rotisseria.
Entre os destaques está o Obacalhau, linha de bacalhau selecionado disponível nas lojas, que segue critérios rigorosos de qualidade e curadoria desde a escolha da peça até o armazenamento.
Além disso, os pratos e encomendas especiais preparados pela rotisseria seguem o mesmo padrão aplicado aos produtos frescos, com seleção cuidadosa dos ingredientes, manipulação segura e respeito ao tempo correto de preparo.
Assim, o cliente pode escolher entre preparar o prato em casa ou
optar pelas versões prontas, mantendo o sabor e o significado da data com mais
tranquilidade.
Sugestões
de receitas para a Páscoa
Já para quem prefere preparar o bacalhau em casa, algumas receitas
valorizam o sabor do ingrediente e ajudam a compor uma refeição equilibrada.
Bacalhau
ao forno com legumes mediterrâneos
1 kg de lombo de bacalhau dessalgado
4 batatas médias em rodelas grossas
1 cebola roxa em pétalas
2 tomates maduros em rodelas
½ xícara de azeitonas pretas
3 dentes de alho fatiados
½ xícara de azeite de oliva extravirgem
Ramos de alecrim ou tomilho
Pimenta-do-reino a gosto
Modo
de preparo:
Cozinhe
as batatas por 8 a 10 minutos em água fervente até ficarem levemente macias. Em
uma assadeira, faça uma base com batatas, cebola e tomate. Disponha o lombo por
cima, com a pele voltada para baixo. Regue com azeite, distribua o alho, as
azeitonas e as ervas. Cubra com papel-alumínio e leve ao forno preaquecido a
180 °C por 20 minutos. Retire o papel e asse por mais 10 a 15 minutos para
dourar levemente.
Salada morna de bacalhau com grão-de-bico
500 g
de bacalhau em lascas dessalgado
2 xícaras de grão-de-bico cozido
½ cebola roxa em tiras finas
½ pimentão amarelo em cubos
¼ xícara de salsinha fresca picada
⅓ xícara de azeite extravirgem
Suco de ½ limão
Pimenta-do-reino a gosto
Modo de preparo:
Aqueça
levemente o bacalhau em uma frigideira com um fio de azeite, apenas para
amornar. Em uma tigela, misture o grão-de-bico, a cebola e o pimentão.
Incorpore o bacalhau ainda morno. Tempere com azeite, limão e pimenta e
finalize com salsinha.
Sugestão:
pode ser servido como prato principal leve ou como acompanhamento.
Bacalhau
selado com purê de mandioquinha, quinoa e manga
Para o purê de mandioquinha
400g de mandioquinha
1 colher de sopa de manteiga
½ xícara chá de leite integral (ou suficiente para
dar cremosidade)
Sal a gosto
Noz-moscada ralada a gosto
Para a quinoa
1 xícara de chá de quinoa tricolor
2 xícaras de chá de água
Suco de ½ limão-siciliano
1 colher de sopa de azeite de oliva extravirgem
Sal a gosto
Salsinha picada (opcional)
Para o bacalhau
500g de lombo de bacalhau dessalgado
2 colheres de sopa de azeite de oliva extravirgem
1 dente de alho inteiro e amassado (opcional)
2 ramos de tomilho
Pimenta-do-reino a gosto
Para finalizar
½ manga Palmer ou Tommy madura em cubinhos
Azeite de oliva extravirgem para finalizar
Modo
de preparo:
Purê de mandioquinha
Cozinhe
a mandioquinha em água fervente com uma pitada de sal até ficar bem macia,
cerca de 15 minutos. Escorra e amasse ainda quente. Acrescente a manteiga e
adicione o leite aos poucos, até obter um purê liso e cremoso. Ajuste o sal e
tempere com noz-moscada. Reserve aquecido.
Quinoa
Lave a
quinoa em água corrente, esfregando bem os grãos com as mãos, e escorra. Em uma
panela, coloque a quinoa e as duas xícaras de água. Tempere com sal e leve ao
fogo médio. Cozinhe até a água secar e os grãos ficarem macios, cerca de 15
minutos. Após o cozimento, solte os grãos com um garfo. Misture o suco de
limão-siciliano, o azeite e a salsinha picada. Reserve.
Bacalhau
Seque
bem os lombos de bacalhau com papel-toalha. Aqueça uma frigideira antiaderente
em fogo médio com o azeite e o dente de alho. Sele os lombos por cerca de 2 a 3
minutos de cada lado, até dourar levemente, mantendo o interior suculento.
Finalize com ramos de tomilho e pimenta-do-reino. Retire o alho antes de
servir.
Montagem:
No
centro do prato, faça uma base generosa de purê de mandioquinha. Sobre ele,
disponha uma camada de quinoa. Coloque o lombo de bacalhau por cima. Finalize
com cubinhos de manga e um fio de azeite.
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