ABRIR um restaurante: O que você precisa saber para não fechar as portas logo no início

Montar um restaurante vai muito além de elaborar um cardápio atrativo e oferecer um ambiente agradável aos clientes. Nos bastidores, há um conjunto de normas que garantem a segurança dos alimentos, estabelecidas pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), que muitos empresários desconhecem até serem surpreendidos por uma fiscalização.

 

"A fiscalização sanitária não avisa quando vai chegar e, quando encontra falhas graves, pode determinar a interdição imediata do estabelecimento", alerta Paula Eloize, especialista em segurança dos alimentos e idealizadora da Food Smart. "Já vi restaurantes investirem alto na inauguração e não conseguirem operar por muito tempo porque ignoraram exigências básicas".

 

A Anvisa, por meio da Resolução RDC 216/04, estabelece as boas práticas para serviços de alimentação, um conjunto de regras que define desde a estrutura do estabelecimento até os cuidados com armazenamento, preparo e transporte dos alimentos. Não seguir essas normas pode resultar em autuações, multas e, em casos mais graves, interdições que comprometem a reputação do restaurante.

 

A PRIMEIRA VISITA DA FISCALIZAÇÃO PODE SER A ÚLTIMA

 

Muitos empresários subestimam a importância da segurança dos alimentos, acreditando que apenas manter a cozinha limpa e os ingredientes frescos seja suficiente para evitar problemas. No entanto, a fiscalização observa critérios rigorosos, e qualquer falha pode ser suficiente para aplicar sanções.

 

"Um dos erros mais comuns é a falta de controle sobre a temperatura de armazenamento", explica Paula. "Se um fiscal pedir registros de temperatura das câmaras frias e o estabelecimento não tiver um controle adequado, isso já é um motivo para autuação. Sem esse monitoramento, não há como garantir que os alimentos estão sendo armazenados de forma segura".

 

Outro problema frequente é a contaminação cruzada, quando alimentos crus entram em contato com os prontos para consumo, facilitando a proliferação de microrganismos que podem causar doenças.

 

"Vejo restaurantes em que os funcionários usam as mesmas tábuas para cortar carne crua e legumes, sem higienização adequada", relata Paula. "Esse tipo de prática compromete a segurança dos alimentos e pode levar a intoxicações alimentares graves".

 

O QUE PODE LEVAR UM RESTAURANTE A SER INTERDITADO?

 

A interdição de um restaurante pode ocorrer de maneira parcial, quando algumas áreas são fechadas temporariamente para adequação, ou total, quando o estabelecimento precisa interromper completamente as atividades.

 

As principais razões que levam a essa penalidade incluem presença de sujeira, restos de alimentos e acúmulo de resíduos nos equipamentos e utensílios, além do armazenamento inadequado e problemas na infraestrutura, como paredes mofadas, pisos quebrados, fiação exposta e condições que possam afetar a qualidade dos alimentos.

 

Além disso, a ausência de responsável técnico também é um problema sério. “Um profissional capacitado é necessário para garantir o cumprimento das normas e a segurança dos alimentos. E contratar um sai mais em conta do que pagar a multa depois”, explica Paula.

 

Para Paula, a falta de planejamento é o maior vilão dos novos restaurantes. "Muitos empreendedores focam no cardápio e na decoração, mas não se preocupam com a parte técnica da operação. Quando a fiscalização chega, o problema já está instalado".

 

A IMPORTÂNCIA DO RESPONSÁVEL TÉCNICO 

 

Muitos restaurantes só percebem a necessidade de um responsável técnico quando enfrentam problemas com a fiscalização. Esse profissional – geralmente um nutricionista, engenheiro de alimentos ou tecnólogo em alimentos – é responsável por garantir que todas as normas estejam sendo cumpridas, desde a manipulação até o controle de qualidade dos insumos.

 

"Ter um responsável técnico não é um gasto, é uma proteção para o negócio", enfatiza Paula. "Ele previne erros, orienta a equipe e evita que o restaurante sofra penalizações que poderiam ser facilmente evitadas".

 

Além de manter a conformidade do restaurante, o responsável técnico também auxilia no treinamento da equipe, garantindo que todos os funcionários sigam os protocolos corretos e saibam lidar com situações de risco.

 

FECHAMENTO TEMPORÁRIO PODE AFETAR A REPUTAÇÃO DO RESTAURANTE

 

A interdição de um restaurante vai muito além do prejuízo financeiro. Hoje, com as redes sociais e as plataformas de avaliação online, qualquer problema sanitário pode se espalhar rapidamente, afastando clientes e comprometendo a credibilidade do estabelecimento.

 

"Os consumidores estão cada vez mais atentos", diz Paula. "Se um restaurante é fechado por problemas sanitários, a recuperação da imagem pode levar meses. Em alguns casos, os clientes simplesmente deixam de confiar no local".

 

O impacto de uma interdição pode ser irreversível, tornando essencial a adoção de medidas preventivas para garantir que tudo esteja dentro dos padrões exigidos pelos órgãos fiscalizadores.

 

ABRIR UM RESTAURANTE EXIGE MAIS DO QUE SABER COZINHAR

 

Para quem deseja empreender no ramo da alimentação, o caminho mais seguro é garantir que todas as exigências sanitárias sejam cumpridas desde o início. Investir na segurança dos alimentos não é apenas uma exigência legal, mas um compromisso com a qualidade e a saúde dos consumidores.

 

"O sucesso de um restaurante não depende só da comida, mas da forma como ele é gerenciado", finaliza Paula. "Um negócio bem estruturado, que segue as normas e se preocupa com a segurança dos alimentos, tem muito mais chances de prosperar e conquistar clientes fiéis".

 

Seguir as regras sanitárias não é um detalhe burocrático, mas uma estratégia essencial para quem quer se manter no mercado e evitar surpresas desagradáveis. Afinal, prevenir sempre será melhor – e mais barato – do que remediar.