A
maioria das famílias brasileiras não abrem mão de uma ave assada na ceia de Ano
Novo. Segundo pesquisa do Instituto QualiBest, 76% dos entrevistados afirmam
que o peru, o frango ou o chester são presença garantida na mesa da virada, por
simbolizarem prosperidade e união.
Para
Rafael Fraga, Chef de Gastronomia da Prática, o forno é o protagonista no
preparo de proteínas da ceia. “Quando falamos de aves, a forma de conduzir o assado
influencia mais do que o tempero. A carne tem fibras curtas e alta retenção de
água, e pequenos desvios de calor podem alterar textura, cor e rendimento. Por
isso, entender como o forno se comporta é tão importante quanto escolher a
própria ave”, explica.
Mas
como assar sua ave ou carne de porco de ano novo de forma adequada? Confira as
dicas essenciais do Chef:
• Evite assar
por horas em temperatura muito baixa
Quando a cocção é longa demais, o calor seco do forno tende a puxar a umidade
natural da carne, deixando a ave rígida e menos saborosa. Inicie com
temperatura alta para ajudar na reação de selagem e, depois, ajuste para
terminar a cocção sem ressecar.
• Abra o
forno o mínimo possível
Cada vez que a porta é aberta, o forno perde boa parte da temperatura interna,
o que prolonga o tempo total e prejudica a uniformidade do assado. Interrupções
frequentes aumentam o risco de ter partes cruas e outras ressecadas.
• Utilize o
papel alumínio com estratégia
Ele pode ajudar nos primeiros minutos para criar uma câmara de vapor natural,
mas mantê-lo até o fim impede a cor dourada. Retire na fase final para permitir
que a pele fique crocante e com cor homogênea.
• Preserve a
umidade durante o processo
Colocar uma assadeira com água na parte inferior do forno cria uma atmosfera
mais úmida, reduzindo o ressecamento, especialmente útil para aves maiores,
como peru e chester, que exigem mais tempo de cocção.
• Regue com o
caldo da própria assadeira
Ao regar periodicamente, você devolve sabor e umidade, melhorando textura e
brilho do assado.
Para
restaurantes, padarias e buffets, a preparação de aves assadas no fim do ano
precisa ser produtiva, segura e padronizada. É por isso que, nesse contexto
profissional, o forno combinado se destaca, ele utiliza ar quente e vapor
controlado para preservar a umidade, garantir coloração uniforme, evitar perdas
de peso e alcançar o ponto ideal com precisão, graças ao uso de sonda de
núcleo. Além disso, permite ciclos automáticos e produção em larga escala,
inclusive com assados longos durante a madrugada.
“Na
noite de Ano Novo, ninguém quer uma ave seca ou sem cor. Com atenção ao
processo e ao comportamento do forno, é possível ter um assado suculento e bem
acabado, que realmente combina com o clima de celebração da data”, finaliza
Rafael.
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Prática
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