Apesar de ser amado pelos
brasileiros, o peixe ainda é visto como um prato sazonal devido aos preços
altos
Depois do carnaval a oferta de pescados no Brasil
aumenta consideravelmente em vista do período de Quaresma, no qual, seja por
questões religiosas ou simplesmente por hábito, muitas pessoas deixam de lado a
carne vermelha e investem em peixes.
Nesta época do ano os supermercados e casas
especializadas costumam criar espaços exclusivos para o bacalhau, um dos mais
procurados pelos brasileiros. O peixe se popularizou no país após a chegada da
corte portuguesa e já foi considerado um prato popular, mas, com os impostos de
importação aplicados desde a década de 60, o preço passou a ser tão salgado
quanto o próprio peixe e afastou o pescado do cardápio cotidiano.
Por isso, é comum ver a procura pelo peixe
crescer somente em datas especiais como réveillon, Quaresma e, especialmente, a
Páscoa, tornando o pescado um produto sazonal para a maioria das famílias. É o
que comprova um levantamento exclusivo, realizado pela Banca
do Ramon, um dos empórios mais tradicionais do Mercado Municipal de São
Paulo, que ouviu 1.360 consumidores a fim de obter uma perspectiva da relação
dos brasileiros com a alimentação e seus hábitos de consumo.
Tradição antiga favorece o consumo de pescados
O Brasil ainda é a maior nação católica do mundo,
com 172,2 milhões de fiéis, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e
Estatística (IBGE), por isso, o período de Quaresma, que começa na Quarta-feira
de Cinzas, estimula até os menos apegados a doutrina a trocarem o bife por um
peixe.
Entre as tradições do período de 40 dias de
preparação para a Páscoa, está a exclusão das carnes de animais de sangue
quente – boi, porco e frango – durante as quartas e sextas-feiras, o que
já contribui para aumentar significativamente a demanda por peixes. Mas nem
todos os consumidores associam a compra à tradição religiosa, o aumento da
oferta desses produtos no mercado também favorece a aquisição e incentiva o
consumo, inclusive de espécies mais nobres, como o bacalhau, que é um prato
bastante apreciado em datas especiais como essas, segundo o levantamento.
Sobre o estudo
A pesquisa “Do essencial ao Gourmet - O que os
brasileiros pensam sobre alimentação saudável e produtos premium”, deixa evidente
que, tratando-se de bacalhau, embora o peixe seja bastante apreciado pelos
brasileiros – 50% afirma consumi-lo até três vezes ao ano, enquanto 39% o faz
quatro ou mais vezes no mesmo período –, o prato ainda está restrito, em sua
maioria, a datas específicas como a Páscoa e a Quaresma. A maioria dos
entrevistados (51%) afirma que consome o peixe, geralmente, em ocasiões
especiais. Por outro lado, 36,5% revela que o bacalhau está presente nas
refeições do dia a dia. Quando questionados sobre a origem do melhor bacalhau,
os campeões, de acordo com os entrevistados são: o bacalhau Norueguês (47,2%) e
o Português (19,6%).
Alto valor nutricional
Para a nutricionista Juliana Tomandl, consultora
da Banca do Ramon, o consumo de peixes deve fazer parte da rotina e não ficar
restrito apenas a este período de Páscoa,
inclusive, para uma dieta saudável, o pescado deve estar presente no cardápio semanal,
em especial, o bacalhau e outros peixes de água salgada, que, além das inúmeras
possibilidades de receitas, ainda podem trazer diversos benefícios para a
saúde, graças ao alto valor nutritivo.
“Há outras opções saudáveis e que cabem no bolso,
como o arenque, a sardinha, o salmão, o atum, o robalo e a merluza. Então é
possível incluir essas opções para variar o cardápio, mas o bacalhau não deve
ficar de fora, pois, seu valor nutricional é elevado e traz muitas vantagens ao
nosso corpo” – explica Tomandl.
A especialista afirma que além de possuir as
vitaminas A, E e D, fundamentais para o organismo, o peixe ainda é rico em
ferro, magnésio e fósforo e também pode auxiliar na prevenção e controle de
problemas cardiovasculares, assim como doenças inflamatórias e autoimunes. De
acordo com a nutricionista, o peixe contém gorduras saudáveis, como o ômega-3 e
ômega-6, nutrientes importantes para regular o nível de colesterol, pois ajuda
a diminuir o LDL (colesterol ruim) e triglicerídeos, e aumentar o HDL (colesterol
bom).
Como escolher o melhor
Bacalhau é o nome dado a cinco peixes, após o
processo de cura (salga e secagem), portanto, na hora de escolher um bom
produto é preciso muita atenção. Quatro deles são do oceano Ártico (Noruega,
Canadá, Rússia, Islândia e Finlândia) e o quinto é do Pacífico, ou Alasca.
Confira as principais diferenças entre eles:
Gadus morhua: o legítimo,
conhecido tradicionalmente como bacalhau do porto, pescado em águas profundas
do Atlântico Norte. Sua cor é mais amarelada quando seco e, após o preparo,
torna-se mais branca e sua carne é mais nobre devido a alimentação disponível
em seu habitat. Suas lascas são claras e tenras.
Gadus macrocephalus: pescado no
oceano Pacífico Norte, esse peixe é mais fibroso e suas lascas não se soltam
facilmente. Sua cor é branca, mesmo quando seco e seu sabor é característico.
Saithe: Com uma cor mais escura
e sabor intenso, esse peixe é considerado um primo mais barato. Sua carne
desfia com facilidade quando cozido.
Ling: De cor branca, porém, com
postas mais finas, que não desfiam facilmente, essa espécie é ideal para
receitas grelhadas, pois é mais firme e não se desfaz.
Zarbo: um dos menores, e, por
isso, com postas mais finas também, esse peixe de textura mais firma é muito
utilizado na preparação de bolinhos e caldos.
Segundo a legislação apenas o Gadus morhua e o
Gadus macrocephalus são considerados verdadeiros. No comercio eles ainda podem
ser classificados nas seguintes categorias: Imperial, o mais nobre; Universal –
com alguns defeitos pequenos que não comprometem a qualidade; e Popular – que
contém falhas causadas no processo de pesca.
Dessalgar corretamente
A especialista ressalta que, apesar de todos os
benefícios, a ingestão de bacalhau deve ser moderada, especialmente por pessoas
que sofrem de hipertensão arterial, isso porque, devido à cura, o peixe é rico
em sódio e, por isso, o processo de dessalga precisa ser feito adequadamente.
“Quem tem pressão alta deve ficar de olho, não é preciso evitar o peixe, apenas
fazer a retirada do sal de maneira mais atenta ainda para evitar que problemas
de saúde se agravem”, alerta a especialista.
Segundo ela, alguns cuidados são necessários para
a dessalga do bacalhau: “É preciso deixar o peixe de molho, totalmente
submerso, de um dia para o outro, lembrando de trocar a água várias vezes nesse
período. É fundamental que o recipiente fique na geladeira durante o processo,
para não correr o risco de o peixe estragar, já que o nosso clima é muito
quente”.
O ideal é realizar esse processo apenas quando
for preparo peixe para o consumir, afinal o sal é o melhor conservante e, se
for mantido longe de umidade, o bacalhau pode durar vários meses. Para
preservar melhor seus nutrientes, Tomandl ainda recomenda que o alimento seja
assado no forno, cozido ou grelhado.
