Com 23% dos
estabelecimentos no prejuízo em janeiro, especialista aponta cinco mudanças de
gestão para reverter o cenário
O movimento nos bares e restaurantes continua
elevado, mas a rentabilidade do setor segue pressionada. Levantamento da
Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostra que 23% dos
estabelecimentos encerraram janeiro de 2026 operando no prejuízo, enquanto
apenas 41% registraram lucro. O dado revela um desafio que vem ganhando espaço
entre empresários do food service, vender mais deixou de ser suficiente para
garantir resultados financeiros consistentes.
Essa mudança acontece justamente quando o setor se
prepara para o período mais importante do calendário comercial. O segundo
semestre concentra datas que tradicionalmente impulsionam o consumo, como Dia
dos Pais, Black Friday e confraternizações de fim de ano. Para muitos negócios,
será a oportunidade de recuperar margens, desde que a operação esteja preparada
para transformar aumento de demanda em lucro.
Para Athos Vilarins, CEO da Assessoria
Alpha, empresa especializada em crescimento, estruturação comercial e
estratégias de gestão para restaurantes, que já atendeu mais de 1.500 operações
de food service na América Latina, a rentabilidade passou a depender muito mais
da qualidade da administração do que do volume de clientes. "Durante muito
tempo o empresário avaliava o desempenho do restaurante olhando apenas para o
faturamento ou para o movimento do salão. Hoje isso não basta. Um
estabelecimento pode vender muito e, ainda assim, terminar o mês sem lucro. O
que diferencia uma operação saudável é a capacidade de acompanhar indicadores,
controlar custos e tomar decisões com rapidez."
A gestão deixou de acompanhar
apenas as vendas
O aumento dos custos com alimentos, energia,
embalagens e mão de obra obriga empresários a mudar a forma de administrar seus
negócios. Em vez de acompanhar apenas o número de pedidos ou o faturamento
diário, restaurantes mais estruturados passaram a monitorar indicadores capazes
de revelar onde a margem está sendo perdida.
Segundo o empresário, boa parte dos problemas
financeiros aparece muito antes de o empresário perceber queda no caixa.
"Muitos restaurantes acreditam que precisam vender mais para melhorar o
resultado. Na prática, o lucro costuma escapar por desperdícios, precificação
inadequada, processos ineficientes e baixa produtividade da equipe. Quem
identifica essas falhas rapidamente consegue preservar margem mesmo sem
aumentar preços."
A profissionalização da gestão também acompanha uma
mudança no comportamento do consumidor. Clientes passaram a valorizar
regularidade no atendimento, qualidade dos produtos e agilidade na operação.
Isso significa que a eficiência deixou de ser apenas uma questão interna e
passou a influenciar diretamente a percepção de valor e a fidelização.
Cinco decisões que diferenciam
restaurantes lucrativos
Na experiência da Assessoria
Alpha, que acompanha diariamente operações de diferentes portes,
empresários com resultados mais consistentes costumam compartilhar cinco
práticas de gestão.
- Acompanhar
semanalmente indicadores como margem de lucro, custo da mercadoria vendida
(CMV), fluxo de caixa, tíquete médio e retorno dos clientes.
- Revisar
constantemente a precificação para acompanhar oscilações dos custos dos
insumos, evitando crescimento de faturamento com perda de rentabilidade.
- Reduzir
desperdícios por meio de fichas técnicas, controle de estoque,
padronização da produção e planejamento de compras.
- Investir
na capacitação das equipes para aumentar produtividade, diminuir
retrabalho e melhorar a experiência do consumidor.
- Tomar
decisões baseadas em indicadores financeiros e operacionais, substituindo
a gestão baseada apenas na percepção do movimento do restaurante.
Segundo o gestor, essas medidas costumam produzir
efeitos rápidos porque atacam pontos que impactam diretamente a margem do
negócio. "Quando o empresário passa a acompanhar esses indicadores
semanalmente, consegue corrigir desvios antes que eles comprometam o resultado
do mês. A gestão deixa de ser reativa e passa a ser preventiva."
Eficiência operacional passou
a definir a competitividade
A busca por eficiência deixou de ser uma estratégia
restrita às grandes redes e passou a fazer parte da rotina de pequenos e médios
restaurantes. Controlar desperdícios, organizar processos e acompanhar
indicadores tornou-se uma necessidade para preservar competitividade em um
período de custos elevados e consumidores mais exigentes.
O profissional afirma que esse movimento também
produz reflexos positivos para quem está do outro lado do balcão. "Uma
operação financeiramente organizada consegue investir mais em treinamento,
manter padrão de qualidade, reduzir falhas no atendimento e enfrentar
oscilações de custos sem repassar todos os aumentos ao consumidor. No fim,
gestão eficiente melhora a experiência do cliente e fortalece a sustentabilidade
do negócio."
À medida que o segundo semestre avança e o fluxo de consumidores aumenta, especialistas avaliam que os restaurantes mais preparados serão aqueles capazes de transformar crescimento de vendas em geração de caixa. No food service, o faturamento continua sendo importante, mas a rentabilidade passou a ser o indicador que determina quais empresas conseguem crescer de forma consistente.
Athos Vilarins - empreendedor brasileiro com atuação nas áreas de marketing, posicionamento estratégico e crescimento comercial. É CEO da Assessoria Alpha, empresa voltada ao desenvolvimento de marcas, expansão de negócios e fortalecimento da presença de mercado de empresários e empresas em diferentes segmentos. Com foco em performance, vendas e construção de autoridade, Athos participa de projetos ligados à aquisição de clientes, estruturação comercial e estratégias de escala sustentável. Nas redes sociais, compartilha conteúdos sobre empreendedorismo, disciplina empresarial, rotina de alta performance e desenvolvimento de negócios.
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