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sexta-feira, 25 de setembro de 2026

Política contra desperdício faz um ano e acende alerta nos restaurantes

Data da ONU em 29 de setembro chama atenção para perdas na operação enquanto nova lei amplia caminhos para doação de excedentes próprios para consumo

 

O mundo desperdiçou 1,05 bilhão de toneladas de alimentos em 2022, o equivalente a 19% de tudo o que estava disponível aos consumidores, segundo o relatório mais recente do Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente. Desse total, 290 milhões de toneladas vieram dos serviços de alimentação. 

O dado volta ao centro da discussão em 29 de setembro, Dia Internacional de Conscientização sobre Perda e Desperdício de Alimentos, e ganha um componente particular no Brasil: no dia seguinte, completa um ano a política nacional criada para enfrentar o problema.

Para Marcelo Marani, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, escola para empresários do food service, a discussão precisa começar antes de a sobra chegar à lixeira. Na avaliação dele, desperdício também é um indicador de gestão, porque cada alimento descartado carrega custos de compra, armazenamento, energia, mão de obra e produção.

“Quando um restaurante joga comida fora, não está descartando apenas o ingrediente. Existe dinheiro investido em toda aquela cadeia. Antes de discutir o destino da sobra, o empresário precisa entender por que ela aconteceu e se poderia ter sido evitada”, afirma Marani.

A Política Nacional de Combate à Perda e ao Desperdício de Alimentos foi instituída pela Lei 15.224, de 30 de setembro de 2025. Entre as medidas previstas estão o fortalecimento dos bancos de alimentos, o incentivo a microcoletas, campanhas educativas e a criação do Selo Doador de Alimentos. A legislação também permite a doação de produtos embalados dentro da validade, alimentos in natura e preparações prontas, desde que permaneçam seguros para consumo e sejam respeitadas as normas sanitárias.

Para Marani, a possibilidade de doar não deve servir para normalizar uma operação que produz além da demanda. O primeiro objetivo continua sendo reduzir o excedente. Compras mal dimensionadas, fichas técnicas ignoradas, porções maiores do que o necessário e um cardápio com ingredientes de pouco giro podem transformar alimento em custo antes mesmo de o cliente fazer o pedido.

“A doação tem um papel social importante, mas não deve esconder falhas recorrentes. Se o mesmo produto sobra todos os dias, existe uma informação que precisa ser investigada. O ideal é produzir melhor e, quando ainda houver excedente próprio para consumo, encontrar um destino responsável”, explica.

Até o prato que volta para a cozinha pode ajudar nessa análise. Quando a mesma guarnição é deixada repetidamente pelos consumidores ou uma preparação retorna em grande quantidade, o estabelecimento recebe uma informação sobre tamanho de porção, preferência do público ou composição da receita.

“A sobra do prato também é dado. O cliente pode estar dizendo, sem preencher nenhuma pesquisa, que a quantidade está exagerada ou que determinada preparação não funciona como o restaurante imaginava. O empresário precisa aprender a observar esses sinais”, aponta Marani.

Do excedente à mesa de quem precisa

O Brasil já possui estruturas que conectam empresas com alimentos disponíveis a organizações sociais. Uma das maiores é o Sesc Mesa Brasil, que atua desde 1994 recebendo excedentes de produção e itens fora do padrão comercial, desde que estejam seguros para consumo. Em 2025, o programa distribuiu mais de 57,6 milhões de quilos de alimentos e outros produtos, contou com mais de 3,4 mil empresas parceiras e atendeu mensalmente 2,7 milhões de pessoas em 874 municípios.

Outra frente é a Rede Brasileira de Bancos de Alimentos, instituída por decreto em junho de 2025. Coordenada pelo Ministério do Desenvolvimento e Assistência Social, Família e Combate à Fome, a rede reúne atualmente 208 bancos públicos, organizações da sociedade civil, estruturas vinculadas ao Sesc e equipamentos localizados em centrais de abastecimento. O próprio sistema permite consultar unidades por estado e município.

Em São Paulo, o Banco de Alimentos municipal informou ter transformado mais de 391 toneladas em doações entre janeiro e agosto de 2026. Os produtos recebidos passam por triagem antes de serem destinados às organizações atendidas.

Para Marani, trabalhar com instituições que já possuem processos de coleta, armazenamento e distribuição pode facilitar a entrada de bares e restaurantes nesse tipo de iniciativa. A lei estabelece critérios sanitários específicos para as doações e prevê profissional legalmente habilitado para atestar a qualidade nutricional e sanitária em determinadas modalidades, inclusive quando o próprio estabelecimento entrega diretamente aos beneficiários.

“Boa intenção não substitui segurança alimentar. O restaurante precisa saber com quem está trabalhando, como aquele alimento será armazenado e em quanto tempo chegará ao consumidor. Uma parceria organizada permite que a doação faça parte da operação, e não seja uma decisão improvisada no fim do expediente”, ressalta.


Cinco passos para começar

1.Medir o que está sendo descartado

Durante alguns dias, o estabelecimento pode separar e registrar perdas de estoque, erros de preparo, excedentes da produção e retorno dos pratos. O objetivo é descobrir não apenas quanto vai para o lixo, mas por que isso acontece.

2.Rever compras e estoque

Histórico de vendas, sazonalidade, validade dos produtos e frequência de reposição ajudam a aproximar a compra da demanda real. Estoque excessivo imobiliza dinheiro e aumenta o risco de perda.

3.Padronizar receitas e porções

Fichas técnicas reduzem diferenças entre funcionários e turnos, facilitam o controle dos custos e evitam que quantidades maiores sejam utilizadas sem necessidade.

4.Procurar parceiros para o excedente seguro

Bancos de alimentos, programas como o Sesc Mesa Brasil e organizações locais podem criar uma rota para produtos que não serão comercializados, mas permanecem adequados ao consumo. O estabelecimento deve verificar previamente as exigências sanitárias e logísticas para participar.

5.Usar a sobra como informação

Se determinado item é descartado frequentemente, a resposta pode estar no cardápio, na previsão de demanda, no tamanho da porção ou na aceitação do público. Registrar essas ocorrências permite corrigir a causa em vez de apenas lidar com a consequência.

A própria Lei 15.224 estabelece como prioridade o consumo humano dos alimentos doados. Quando eles já não apresentam condições adequadas para isso, a norma também prevê alternativas como compostagem agrícola e produção de biomassa, conforme regulamentação.

Para Marani, o aniversário da política nacional pode ajudar a ampliar uma mudança de mentalidade dentro das operações. “O melhor resultado é impedir que a comida vire excedente sem necessidade. Mas, quando existe um alimento seguro que não será utilizado, o restaurante precisa conhecer as alternativas antes de simplesmente descartá-lo. Reduzir perdas, melhorar a gestão e criar uma rota para doação são decisões que podem caminhar juntas”, conclui.

 



Marcelo Marani - fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização. Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$28MM em 2025, tem mais 27 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil. Marani é autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente. É também host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes. Foi apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band domingo de manhã. Já treinou mais de 35 mil empresários, em 23 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram ou pelo site.






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