Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo desenvolve
pesquisas na área e incentiva o consumo do produto
Cogumelos são altamente nutritivos, possuem poucas calorias e são deliciosos. O
produto movimenta uma cadeia produtiva importante, que tem sofrido com a
pandemia do novo coronavírus e que começa a se reerguer a partir da abertura
com horários ampliados de bares e restaurantes em São Paulo. A Secretaria de
Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo realiza trabalho próximo aos
fungicultores, por meio de pesquisas desenvolvidas pela Agência Paulista de
Tecnologia dos Agronegócios (APTA). A Pasta também incentiva o consumo do
produto por meio de publicações e
ações em redes
sociais. Neste texto, listamos dez curiosidades sobre os
cogumelos desde de sua produção até a conservação em casa. Confira.
Cogumelos são fungos e não vegetais
Ao contrário do que bastante gente pensa, os cogumelos não são vegetais. Eles
pertencem ao reino fungi, dos fungos. Existe uma infinidade de cogumelos comestíveis
no mundo. Pesquisa de 2017 estima que existam entre 2,2 e 3,8 milhões de
espécies de fungos no mundo, sendo que conhecemos apenas 120 mil delas.
Alguns cogumelos não são indicados para o consumo humano, por terem paladar ou
odor desagradáveis, serem potencialmente psicoativos ou venenosos. Por isso,
recomenda-se somente o consumo de cogumelos cultivados, já selecionados e
seguros.
Brasil tem cogumelos silvestres e trufas
Muita gente associa cogumelos como sendo de origem asiática ou europeia. De
fato, os principais cogumelos consumidos no Brasil têm essa origem. O Brasil,
porém, possui diversas espécies de cogumelos silvestres como o Agaricus
subrufescens, conhecida como cogumelo Piedade, com potencial de uso para
tratamento de doenças e na culinária.
Segundo o pesquisador da APTA, Daniel Gomes, existem diversas espécies de
fungos no Brasil que podem ser exploradas. Um projeto de pesquisa liderado por
Nelson Menolli Junior, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
(IFSP - Campus São Paulo), busca identificar quais delas são comestíveis. A
APTA apoia o projeto.
"Temos, porém, algumas dificuldades para identificar as espécies
comestíveis de cogumelos no Brasil. A primeira delas é a falta de taxonomistas
especializados em cogumelos. Também somos um país tropical, sem estações de ano
bem definidas, o que dificulta a identificação sazonal. Além disso, temos seis
biomas no Brasil e em todos eles há fungos, o que aumenta muito a nossa
variedade de espécies", explica Gomes.
Em 2019, foram encontradas as primeiras trufas em solos brasileiro,
apresentadas no Mesa SP. Chamada de Tuber floridanum e batizada como Trufa
Branca Sapucaya, ela foi identificada pelo pesquisador Marcelo Sulzbacher.
Segundo Gomes, trufas são micorrizas, ou seja, fungos que crescem em raízes de
algumas plantas. Elas são consideradas o diamante dos cogumelos e são
utilizadas na gastronomia como tempero, pois possuem sabor e aroma muito
intensos.
Champignon de Paris, Shiitake e Shimeji são os cogumelos mais cultivados no
Brasil
Segundo a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro), as
principais espécies de cogumelos comestíveis cultivadas no Brasil são:
Champignon de Paris (A. bisporus), Shiitake (L. edodes) e Shimeji (Pleurotus
spp). O Champignon de Paris tem diversos tamanhos e maturações, sendo a mais
comum na forma de botão. Tem coloração branca e pode ser consumido in natura ou
cozido. Seu sabor é suave e adocicado, sua textura é crocante quando cru e
macia quando cozido. Em preparações, pode ser utilizado cozido, assado, em
saladas, pizzas, omeletes e estrogonofe.
O Shiitake tem um chapéu com diâmetro médio de 7 cm, coloração castanho-escura,
polpa firme e um sabor intenso e amadeirado, que pode se acentuar, dependendo
da madeira usada em seu cultivo. É muito utilizado em pratos orientais ou como
acompanhamentos, molhos, arroz, sopas, cozidos e carnes.
O Shimeji é um pequeno cogumelo que, geralmente, brota em cachos, tem sabor
leve e adocicado e é muito apreciado na gastronomia mundial. Pode ser consumido
in natura ou cozido, em preparações como carnes, sopas, cozidos, salteado,
marinados, empanados, refogados e saladas.
Incentivo à produção paulista de cogumelos frescos é feito pela Secretaria
de Agricultura
Em 2008, os cogumelos produzidos em São Paulo tinham destino certo: eram
cozidos e consumidos em conserva. A situação começou a se modificar quando a
cadeia produtiva perdeu proteções comerciais sobre importação e o cogumelo
importado entrou no mercado brasileiro a preços muito baixos. A partir deste
momento, os trabalhos de pesquisa de pós-colheita desenvolvidos pela APTA
auxiliaram a comercialização de cogumelos frescos.
"Na época, a mudança na comercialização do cogumelo Champignon de Paris em
conserva para fresco aumentou em 40% os lucros dos produtores de São Paulo.
Muitos produtores que haviam abandonado a atividade por causa da concorrência
chinesa voltaram e iniciaram a produção de cogumelos frescos", conta
Gomes. A APTA atua em conjunto com a cadeia produtiva da fungicultura e tem
trabalho próximo a chefes de cozinha, incentivando o uso de cogumelos frescos
na gastronomia.
Cadeia produtiva está se especializando
Antigamente, os produtores de cogumelos eram obrigados a dominar todos os
princípios e tecnologias para cultivá-los, ou seja, deveriam ter conhecimentos
de biotecnologia para selecionar e fazer "sementes", saber formular e
preparar o composto dos cogumelos, cultiva-los de maneira eficiente e,
finalmente, colher, embalar e comercializar o produto. Atualmente, a cadeia tem
se especializado em segmentado, com produtores focados em cada um dos elos de
produção.
Cadeia fungícola é recicladora
De acordo com Gomes, a fungicultura está inserida em uma economia circular.
Isso porque, além de praticamente não gerar resíduos, usa como matéria-prima
resíduos agrícolas e agroindustriais para produção de alimento. Os compostos
utilizados após o cultivo se transformam em adubo orgânico de primeira
qualidade.
Cada cogumelo é cultivado em um tipo de composto ou substrato. O Shiitake, por
exemplo, pode ser produzido em toras ou serragem de madeira. O Shimeji pode ser
produzido em palha, bagaço de cana e até mesmo em borra de café e o Champignon
de Paris em composto celulósico. "Grande parte dos cogumelos são
produzidos de maneira ecologicamente correta", explica o pesquisador da
APTA.
Cogumelos possuem proteínas de alto valor biológico
Os cogumelos são ricos em proteínas de alto valor biológico em sua composição,
carboidratos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais, e baixa quantidade de
gordura. Estudos apontam que as propriedades anticancerígenas dos cogumelos não
se esgotam. Segundo nutricionistas da Codeagro, esses fungos contêm uma série
de substâncias benéficas com ação antiinflamatória, antissenil, antiúlcera, antiviral,
antibacteriana e antitumoral, impedindo ou dificultando o aparecimento e
crescimento das células cancerígenas.
Eles são ricos em um tipo especial de polissacarídeo, as β-glucanas, moléculas
que auxiliam no fortalecimento do sistema imunológico; além de serem fibras
solúveis, encontradas em maior quantidade no Champignon de Paris, no Shiitake
e, principalmente, no cogumelo Piedade, que têm ação na redução dos níveis
séricos de colesterol.
No mercado, embalagem não pode ter excesso de umidade
Na hora de comprar o cogumelo, observe se eles estão íntegros, sem danos
físicos, se possuem boa aparência e se estão no prazo de validade. Dentro da
embalagem não deve haver excesso de umidade ou os cogumelos aparentarem estar
melados, escurecidos e com aspecto de estragado.
Para os cogumelos Champignon de Paris e Portobello, é normal e aceitável a
presença de certos resíduos de terra, que fazem parte do processo de cultivo e
podem ser retiradas de maneira simples no momento do preparo e consumo.
Cogumelos são organismos vivos
Os cogumelos frescos são organismos vivos que mesmo após serem colhidos
continuam respirando. Por isso, a dica para que eles durem mais na geladeira é
furar as bandejas cobertas por filme plástico para eles respirarem melhor.
Outra opção é retirá-los das bandejas e conservá-los em sacos pardos, de pão.
"Se conservados de forma correta na geladeira, os cogumelos duram cerca de
dez dias", afirma o pesquisador da APTA.
Lave apenas quando for usar
De acordo com as nutricionistas da Codeagro, na hora do preparo, lave os
cogumelos em água corrente e, depois, seque-os em guardanapo de algodão ou
papel toalha. Eles devem ser higienizados somente no momento do uso, pois são
delicados e podem escurecer ou melar, caso sejam armazenados molhados.
