Cogumelos são nutritivos e deliciosos: conheça dez curiosidades dos fungos

Secretaria de Agricultura e Abastecimento de São Paulo desenvolve pesquisas na área e incentiva o consumo do produto

Cogumelos são altamente nutritivos, possuem poucas calorias e são deliciosos. O produto movimenta uma cadeia produtiva importante, que tem sofrido com a pandemia do novo coronavírus e que começa a se reerguer a partir da abertura com horários ampliados de bares e restaurantes em São Paulo. A Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo realiza trabalho próximo aos fungicultores, por meio de pesquisas desenvolvidas pela Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA). A Pasta também incentiva o consumo do produto por meio de publicações e ações em redes sociais. Neste texto, listamos dez curiosidades sobre os cogumelos desde de sua produção até a conservação em casa. Confira. 

Cogumelos são fungos e não vegetais

Ao contrário do que bastante gente pensa, os cogumelos não são vegetais. Eles pertencem ao reino fungi, dos fungos. Existe uma infinidade de cogumelos comestíveis no mundo. Pesquisa de 2017 estima que existam entre 2,2 e 3,8 milhões de espécies de fungos no mundo, sendo que conhecemos apenas 120 mil delas.

Alguns cogumelos não são indicados para o consumo humano, por terem paladar ou odor desagradáveis, serem potencialmente psicoativos ou venenosos. Por isso, recomenda-se somente o consumo de cogumelos cultivados, já selecionados e seguros.

Brasil tem cogumelos silvestres e trufas

Muita gente associa cogumelos como sendo de origem asiática ou europeia. De fato, os principais cogumelos consumidos no Brasil têm essa origem. O Brasil, porém, possui diversas espécies de cogumelos silvestres como o Agaricus subrufescens, conhecida como cogumelo Piedade, com potencial de uso para tratamento de doenças e na culinária.

Segundo o pesquisador da APTA, Daniel Gomes, existem diversas espécies de fungos no Brasil que podem ser exploradas. Um projeto de pesquisa liderado por Nelson Menolli Junior, do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia (IFSP - Campus São Paulo), busca identificar quais delas são comestíveis. A APTA apoia o projeto.

"Temos, porém, algumas dificuldades para identificar as espécies comestíveis de cogumelos no Brasil. A primeira delas é a falta de taxonomistas especializados em cogumelos. Também somos um país tropical, sem estações de ano bem definidas, o que dificulta a identificação sazonal. Além disso, temos seis biomas no Brasil e em todos eles há fungos, o que aumenta muito a nossa variedade de espécies", explica Gomes.

Em 2019, foram encontradas as primeiras trufas em solos brasileiro, apresentadas no Mesa SP. Chamada de Tuber floridanum e batizada como Trufa Branca Sapucaya, ela foi identificada pelo pesquisador Marcelo Sulzbacher. Segundo Gomes, trufas são micorrizas, ou seja, fungos que crescem em raízes de algumas plantas. Elas são consideradas o diamante dos cogumelos e são utilizadas na gastronomia como tempero, pois possuem sabor e aroma muito intensos. 

Champignon de Paris, Shiitake e Shimeji são os cogumelos mais cultivados no Brasil

Segundo a Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro), as principais espécies de cogumelos comestíveis cultivadas no Brasil são: Champignon de Paris (A. bisporus), Shiitake (L. edodes) e Shimeji (Pleurotus spp). O Champignon de Paris tem diversos tamanhos e maturações, sendo a mais comum na forma de botão. Tem coloração branca e pode ser consumido in natura ou cozido. Seu sabor é suave e adocicado, sua textura é crocante quando cru e macia quando cozido. Em preparações, pode ser utilizado cozido, assado, em saladas, pizzas, omeletes e estrogonofe.

O Shiitake tem um chapéu com diâmetro médio de 7 cm, coloração castanho-escura, polpa firme e um sabor intenso e amadeirado, que pode se acentuar, dependendo da madeira usada em seu cultivo. É muito utilizado em pratos orientais ou como acompanhamentos, molhos, arroz, sopas, cozidos e carnes.

O Shimeji é um pequeno cogumelo que, geralmente, brota em cachos, tem sabor leve e adocicado e é muito apreciado na gastronomia mundial. Pode ser consumido in natura ou cozido, em preparações como carnes, sopas, cozidos, salteado, marinados, empanados, refogados e saladas. 

Incentivo à produção paulista de cogumelos frescos é feito pela Secretaria de Agricultura

Em 2008, os cogumelos produzidos em São Paulo tinham destino certo: eram cozidos e consumidos em conserva. A situação começou a se modificar quando a cadeia produtiva perdeu proteções comerciais sobre importação e o cogumelo importado entrou no mercado brasileiro a preços muito baixos. A partir deste momento, os trabalhos de pesquisa de pós-colheita desenvolvidos pela APTA auxiliaram a comercialização de cogumelos frescos.

"Na época, a mudança na comercialização do cogumelo Champignon de Paris em conserva para fresco aumentou em 40% os lucros dos produtores de São Paulo. Muitos produtores que haviam abandonado a atividade por causa da concorrência chinesa voltaram e iniciaram a produção de cogumelos frescos", conta Gomes. A APTA atua em conjunto com a cadeia produtiva da fungicultura e tem trabalho próximo a chefes de cozinha, incentivando o uso de cogumelos frescos na gastronomia. 

Cadeia produtiva está se especializando

Antigamente, os produtores de cogumelos eram obrigados a dominar todos os princípios e tecnologias para cultivá-los, ou seja, deveriam ter conhecimentos de biotecnologia para selecionar e fazer "sementes", saber formular e preparar o composto dos cogumelos, cultiva-los de maneira eficiente e, finalmente, colher, embalar e comercializar o produto. Atualmente, a cadeia tem se especializado em segmentado, com produtores focados em cada um dos elos de produção. 

Cadeia fungícola é recicladora

De acordo com Gomes, a fungicultura está inserida em uma economia circular. Isso porque, além de praticamente não gerar resíduos, usa como matéria-prima resíduos agrícolas e agroindustriais para produção de alimento. Os compostos utilizados após o cultivo se transformam em adubo orgânico de primeira qualidade.

Cada cogumelo é cultivado em um tipo de composto ou substrato. O Shiitake, por exemplo, pode ser produzido em toras ou serragem de madeira. O Shimeji pode ser produzido em palha, bagaço de cana e até mesmo em borra de café e o Champignon de Paris em composto celulósico. "Grande parte dos cogumelos são produzidos de maneira ecologicamente correta", explica o pesquisador da APTA. 

Cogumelos possuem proteínas de alto valor biológico

Os cogumelos são ricos em proteínas de alto valor biológico em sua composição, carboidratos, fibras, vitaminas do complexo B, minerais, e baixa quantidade de gordura. Estudos apontam que as propriedades anticancerígenas dos cogumelos não se esgotam. Segundo nutricionistas da Codeagro, esses fungos contêm uma série de substâncias benéficas com ação antiinflamatória, antissenil, antiúlcera, antiviral, antibacteriana e antitumoral, impedindo ou dificultando o aparecimento e crescimento das células cancerígenas.

Eles são ricos em um tipo especial de polissacarídeo, as β-glucanas, moléculas que auxiliam no fortalecimento do sistema imunológico; além de serem fibras solúveis, encontradas em maior quantidade no Champignon de Paris, no Shiitake e, principalmente, no cogumelo Piedade, que têm ação na redução dos níveis séricos de colesterol. 

No mercado, embalagem não pode ter excesso de umidade

Na hora de comprar o cogumelo, observe se eles estão íntegros, sem danos físicos, se possuem boa aparência e se estão no prazo de validade. Dentro da embalagem não deve haver excesso de umidade ou os cogumelos aparentarem estar melados, escurecidos e com aspecto de estragado.

Para os cogumelos Champignon de Paris e Portobello, é normal e aceitável a presença de certos resíduos de terra, que fazem parte do processo de cultivo e podem ser retiradas de maneira simples no momento do preparo e consumo. 

Cogumelos são organismos vivos

Os cogumelos frescos são organismos vivos que mesmo após serem colhidos continuam respirando. Por isso, a dica para que eles durem mais na geladeira é furar as bandejas cobertas por filme plástico para eles respirarem melhor. Outra opção é retirá-los das bandejas e conservá-los em sacos pardos, de pão. "Se conservados de forma correta na geladeira, os cogumelos duram cerca de dez dias", afirma o pesquisador da APTA. 

Lave apenas quando for usar

De acordo com as nutricionistas da Codeagro, na hora do preparo, lave os cogumelos em água corrente e, depois, seque-os em guardanapo de algodão ou papel toalha. Eles devem ser higienizados somente no momento do uso, pois são delicados e podem escurecer ou melar, caso sejam armazenados molhados.