28 de maio – Dia Mundial do Hambúrguer – sugestão de pauta

Nunca se deve comer hamburguer mal grelhado por dentro


Para que esteja livre de bactérias patogênicas, é preciso que o interior da carne chegue à temperatura mínima recomendada: 71,1° C.

Febre nas grandes cidades, as hamburguerias gourmet vêm inovando com propostas de hamburgueres que levam ingredientes requintados, carnes de qualidade superior e versões premium. Apenas uma coisa não mudou em relação ao hamburguer tradicional: seja frito ou grelhado, o interior da carne tem que atingir a temperatura de 71,1° C para que as bactérias patogênicas sejam mortas. É por isso que jamais deve-se comer um hamburguer malpassado.

"Ao contrário de uma picanha ou uma fraldinha, peças inteiras retiradas do animal, a carne usada para fazer o hambúrguer geralmente vem de várias procedências diferentes, e passa por um processo de moagem. Por isso, as possibilidades de contaminação de um hambúrguer por bactérias patogênicas são maiores em comparação a peças inteiras de carne", alerta a pesquisadora do Centro de Pesquisa em Alimentos (Food Research Center – FoRC), Mariza Landgraf, professora da Faculdade de Ciências Farmacêuticas da USP.

Risco não aparente – O hambúrguer, segundo ela, só está seguro para consumo quando a porção mais interna do alimento, que demanda mais tempo e mais calor para ser cozida, atinge a temperatura de 71,1 °C. Essa é a temperatura mínima recomendada pelo USDA (Departamento de Agricultura dos EUA), mas há leis que exigem até mais. Em São Paulo, por exemplo, o mínimo é 74 °C.
O problema é que é difícil ter certeza de que o alimento atingiu essa temperatura. Hoje se sabe que alguns hambúrgueres ficam 'marrons' bem antes de atingir os 71,1 °C de temperatura. E, para complicar ainda mais, segundo o USDA, algumas carnes moídas magras podem permanecer cor-de-rosa a temperaturas bem acima de 71,1 °C.

Vilões protegidos – "No hambúrguer, a gordura e as proteínas podem ajudar as bactérias a sobreviver – formando uma espécie de capa protetora que dificulta a chegada do calor até elas", explica Landgraf. Por outro lado, há temperos e condições ambientais que podem ameaçá-las. "O sal, a falta de água, o pH ácido e temperaturas altas são ameaças para as bactérias."

Em alimentos de origem animal, bactérias patogênicas como Salmonella, Escherichia coli produtora de toxina Shiga (STEC, na sigla em inglês), Campylobacter jejuni, Listeria monocytogenes e Staphylococcus aureus são grandes causadoras de doenças de origem alimentar. No caso do hambúrguer, uma das preocupações é com as STECs, que pode acarretar desde uma simples diarreia até doenças graves.

Essas bactérias estão presentes nas fezes de bovinos, caprinos e ovinos, e a contaminação da carne geralmente se dá no momento do abate. "Durante muito tempo, os estragos provocados por elas foram chamados de doença do hambúrguer, após um caso emblemático de contaminação do produto na rede americana Jack in the Box, que fechou as portas e pagou milhões de dólares em indenizações", conta Ladgraf.




FoRC - um dos Centros de Pesquisa, Inovação e Difusão (Cepids)