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Tecnologia, inflação e cliente diferente estão mudando as regras do jogo. Quem ainda opera como 2019 vai sentir no caixa
O cliente que entrava no
restaurante três vezes por semana agora vai uma. Quando vai, gasta mais do que
antes. Mas vai menos. E a conta no final do mês não fecha igual. Esse é o
paradoxo que o pequeno ou medio empreendedor, dono de restaurante, bar,
lanchonete e qualquer negócio de alimentação está vivendo agora no Brasil.
O problema não é falta de
cliente. É que o cliente mudou e a operação não acompanhou. Para o empreendedor
que fatura até 100 mil, que opera sozinho ou com equipe de até dez pessoas,
essa diferença aparece primeiro no caixa antes de qualquer lugar.
A primeira mudança é
comportamental. O consumidor está mais criterioso. Planeja antes de sair,
pesquisa no Google, olha a avaliação, compara. Quando vai, espera mais:
ambiente, atendimento, produto que valha o esforço de sair de casa. Quando
decepciona, não volta e ainda deixa avaliação negativa.
Para o pequeno negócio que não
tem verba de marketing para recuperar reputação, uma sequência de avaliações
ruins no Google pode custar semanas de movimento. A régua subiu, e o cliente
que perdoava uma falha no passado hoje segue em frente sem olhar para trás.
O segundo problema está no
delivery. As plataformas até trouxeram clientes novos, mas cobrou caro por
isso. A comissão come entre 20% e 30% do valor de cada pedido. O prato que você
vende por R$ 40 no aplicativo pode estar gerando menos margem do que o que você
vende presencialmente por R$ 32.
Para a pequena operação que não
tem volume para diluir esse custo, o crescimento do delivery pode estar
financiando a plataforma, não o próprio negócio. Muitos donos descobrem isso
tarde, quando o movimento presencial cai e o caixa continua apertado mesmo com
mais pedidos chegando.
Ontem mesmo conversava com o
dono de uma lanchonete no interior de Minas que cresceu no faturamento no
último ano e viu a margem cair pela metade no mesmo período. Preço de insumo
subiu. Mão de obra ficou mais cara. Delivery cresceu, mas a comissão comeu boa
parte do ganho. E o movimento presencial nos horários de pico caiu porque parte
do cliente migrou para o pedido em casa. Ele cresceu na receita e encolheu no
bolso. Para ele, que não tem sócio financeiro nem reserva de caixa, essa
compressão de margem é a diferença entre conseguir pagar o fornecedor no prazo
ou negociar mais dias.
A terceira pressão é nova e
pouca gente está medindo. Os remédios para emagrecer estão mudando o
comportamento de consumo. O cliente que usa esse tipo de medicamento não para
de comer fora, mas pede menos e prioriza qualidade sobre quantidade. Para a
lanchonete que vende volume, para o buffet por quilo, para qualquer modelo que
depende de o cliente pedir muito, é uma mudança que aparece devagar e de
repente está no resultado do mês sem que ninguém consiga apontar a causa.
Segundo a Abrasel, quatro em
cada dez estabelecimentos estão com pagamentos em atraso, a maioria concentrada
em impostos. Para o pequeno empreendedor, essa dívida com a Receita Federal não
é só um problema contábil. É juros que crescem todo mês, é CPF que pode ser
negativado, é conta bancária que pode ser bloqueada sem aviso... A
inadimplência tributária do pequeno restaurante tem um custo que nenhum
relatório de gestão mostra com clareza, mas que aparece num processo de
execução fiscal quando a situação já saiu do controle.
Três movimentos práticos para
começar agora. Primeiro: calcular quanto cada canal de venda, presencial,
delivery e retirada, está gerando de margem real depois de descontar todos os
custos, incluindo a comissão da plataforma. A maioria não tem esse número claro
e toma decisão de preço sem saber quanto está sobrando. Segundo: revisar o
cardápio cortando o que tem baixa saída e alto custo de preparo. Cardápio menor
com produto consistente é mais lucrativo e mais fácil de operar com equipe
pequena. Terceiro: quem tem dívida com a Receita Federal, verificar se o
Simples Nacional ou o Refis atual têm condição de parcelamento acessível antes
que os juros dobrem o valor devido.
O setor de restaurantes não
está em crise. Está em seleção. Quem entender o novo cliente e ajustar a
operação vai sair na frente. Quem esperar a situação melhorar para agir vai
descobrir que a concorrência tomou o espaço enquanto esperava.
**As opiniões expressas em artigos são de exclusiva responsabilidade dos autores e não coincidem, necessariamente, com as do Diário do Comércio**
Camila Farani - Investidora, presidente da G2 Capital e CEO da FEN Educação para negócios. Eleita como uma das 500 pessoas mais influentes da América Latina pela Bloomberg Linea
Fonte: https://www.dcomercio.com.br/publicacao/s/o-seu-pequeno-restaurante-esta-perdendo-dinheiro-sem-saber-se-sim-esse-texto-e-pra-voce
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