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| Produzida a partir da fermentação natural de açúcares pela bactéria Xanthomonas campestris, a goma xantana passa por etapas de purificação, desidratação e moagem antes de ser utilizada pela indústria Sutterstock |
A goma xantana é um aditivo
amplamente utilizado na indústria de alimentos para estabilizar receitas e
ajustar a consistência de sorvetes, iogurtes, bolos, molhos e massas sem
glúten, sendo também essencial no preparo de bebidas para quem tem dificuldade
de engolir – condição conhecida como disfagia. No entanto, um novo estudo
liderado por pesquisadores brasileiros indica que o consumo contínuo dessa substância
pode promover um estado inflamatório no intestino.
Publicado na revista PLOS One em abril, o trabalho utilizou
ratos adultos para investigar os impactos desse aditivo no organismo. Os
resultados validam, de forma experimental, preocupações clínicas antigas: em
2011, a agência norte-americana FDA (U.S. Food and Drug Administration) chegou
a emitir um alerta contra o uso de espessantes à base de goma xantana em
fórmulas para bebês prematuros por suspeita de que a substância estaria
associada ao desenvolvimento de enterocolite necrosante – inflamação grave que
leva à morte das células intestinais. Na ocasião, ao menos sete mortes de
prematuros foram associadas ao uso do espessante.
Atualmente, nos Estados Unidos,
o uso da goma xantana segue uma regulação mais cautelosa que a brasileira, com
cálculo de concentração por grama de produto para pessoas maiores de 12 anos e
restrições ao uso em fórmulas e alimentos para bebês. Para prematuros, a
proibição é total. A despeito de toda a ação regulatória após o caso envolvendo
recém-nascidos, o conhecimento científico sobre o efeito do aditivo no
intestino humano não avançou.
“Até agora, a relação entre a
goma xantana e a doença nos bebês era apenas uma hipótese clínica ou uma
observação empírica. O estudo realizado em ratos comprovou a causalidade, ou
seja, que esse aditivo alimentar de fato causa a inflamação", diz à Agência
FAPESP Claudia Oller, professora da Escola Paulista de Medicina da Universidade Federal de
São Paulo (Unifesp) e coordenadora da pesquisa, apoiada pela FAPESP.
Modelo
experimental
Para compreender os efeitos da
goma xantana no trato gastrointestinal, os pesquisadores conduziram testes ao
longo de dez semanas. Ratos adultos foram divididos em quatro grupos. O
primeiro não consumiu goma xantana (controle). O segundo recebeu uma dose baixa
do espessante, mimetizando o consumo de uma pessoa que faz uma dieta sem glúten
e consome produtos industrializados que contêm o aditivo. O terceiro grupo
recebeu uma dose média da goma (metade da dose máxima), imitando alguém com
dificuldade leve de engolir, que usa o espessante apenas em algumas refeições.
E o quarto grupo recebeu a dose máxima, simulando a de um paciente com
dificuldade de moderada a severa para engolir, que precisa adicionar o
espessante em absolutamente todos os líquidos e alimentos que consome.
Embora a goma xantana não tenha
afetado o metabolismo geral dos animais, os impactos locais no intestino foram
significativos. A adição de goma xantana, em todas as doses testadas, promoveu
um estado inflamatório de grau moderado, caracterizado por maior presença de
células de defesa (linfócitos) infiltradas na parede intestinal. Esse processo
foi ainda mais intenso nos grupos de roedores que receberam doses médias e
altas do espessante.
A presença de inflamação foi
confirmada também pela análise do tecido intestinal (histologia) e pelo aumento
nos níveis de moléculas pró-inflamatórias, como a interleucina-1 beta (IL-1β) e
o fator de necrose tumoral alfa (TNF-α).
“O TNF-α, em particular, está
associado à morte das células que revestem o intestino [epitélio] e ao
desenvolvimento de doenças inflamatórias", conta a nutricionista e
fonoaudióloga Alessandra Rischiteli Bragança Silva, primeira autora do artigo –
fruto de sua pesquisa de pós-doutorado conduzida na Unifesp.
As análises também revelaram um
aumento expressivo nos níveis de uma proteína chamada Claudina-2 na mucosa
intestinal. Essa elevação está ligada ao que os cientistas chamam de “aumento
da permeabilidade intestinal”, que costuma estar associado a condições
inflamatórias, como a doença de Crohn, a colite ulcerativa e a doença celíaca.
Na prática, o nosso intestino
funciona como uma barreira protetora e como um filtro: ele deve permitir a
absorção dos nutrientes importantes, mas bloquear a passagem de substâncias
nocivas. Quando a permeabilidade aumenta, as ligações bem justas que mantêm as
células do intestino unidas – estruturas das quais a Claudina-2 faz parte –
ficam comprometidas e acabam se afrouxando. Com esse espaço extra, bactérias,
toxinas e partículas que não deveriam sair dali conseguem "vazar" do
intestino diretamente para a corrente sanguínea, o que desperta o sistema
imunológico e pode gerar uma inflamação no corpo.
“Essa proteína [Claudina-2] se
propagou no epitélio do intestino dos animais, o que indica a perda da
integridade da barreira intestinal", comenta Rischiteli.
Embora a diversidade da microbiota
intestinal não tenha mudado de forma expressiva, pondera a pesquisadora, o
consumo crônico de goma xantana (durante as dez semanas do experimento)
modificou o equilíbrio entre microrganismos no órgão, aumentando a quantidade
de bactérias do filo Elusimicrobiota, associado a estados inflamatórios.
“Essa mudança já caracteriza um
quadro de disbiose [desequilíbrio na microbiota], mesmo sem grandes alterações
nos grupos bacterianos dominantes", alerta a pesquisadora.
Alimentos
ultraprocessados
A goma xantana é um produto
biotecnológico originado de um processo de fermentação natural conduzido pela
bactéria Xanthomonas campestris. Na natureza, esse microrganismo
atua como um patógeno vegetal que infecta diversas espécies, sendo o
responsável por aquele aspecto escurecido e viscoso que observamos quando
vegetais, como o repolho ou a couve, começam a estragar. Para que essa
substância chegue à forma que consumimos, a produção industrial adapta esse
processo biológico em um ambiente controlado. As bactérias são cultivadas e
"alimentadas" com um caldo rico em carboidratos e, ao digerirem esses
nutrientes, secretam uma substância gelatinosa. Após o fim da fermentação, essa
goma bruta passa por etapas de purificação, desidratação e moagem. O resultado
é um pó branco e fino, que a indústria utiliza em larga escala.
Como destaca Rischiteli, o uso
da goma xantana na rotina de crianças e idosos com disfagia despertou a atenção
da comunidade científica e clínica para o tema. Contudo, esse aditivo também
está amplamente presente em produtos alimentícios ultraprocessados, incluindo
os shakes proteicos, bem como em suplementos alimentares.
No caso dos pacientes com
disfagia, que realmente dependem de espessantes para conseguir se alimentar e
se hidratar, e que não toleram alternativas naturais, como o amido de milho, a
saída é a redução de danos, pontua a pesquisadora. "Com os resultados do
estudo, a recomendação é monitorar a saúde intestinal e adotar estratégias de
proteção, como o uso de probióticos, por exemplo”, afirma. Para as demais
pessoas, acrescenta, vale a orientação presente no Guia Alimentar para a População Brasileira: evitar alimentos ultraprocessados.
"Não é o caso de demonizar
a goma xantana, e sim enfatizar a necessidade de estudos translacionais para
humanos com foco no uso seguro e estratégias terapêuticas. Possivelmente, o uso
ocasional e em pequenas quantidades, como aditivo, não seja deletério. O alerta
é sobre o uso diário e o efeito cumulativo do espessante", conclui.
A Agência FAPESP entrou
em contato com a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (Abia) e com a
Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e
Congêneres (Abiad), mas as entidades optaram por não se posicionar sobre os
resultados do estudo.
O artigo Xanthan gum
intake modifies the colon microbiota profile and causes mild colon inflammation
in rats pode ser lido em: journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0347232.
Maria Fernanda Ziegler
Agência FAPESP
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