Especialistas em
gestão para restaurantes explicam como cardápio, operação e estratégia
comercial podem aumentar a margem mesmo sem ampliar os preços
O Dia dos Pais, celebrado em 9 de agosto, deve
impulsionar novamente o movimento nos restaurantes brasileiros. Levantamento da
Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostra que 76% dos
empresários do setor esperam aumento no faturamento durante a data, um dos
períodos mais importantes para o food service no segundo semestre.
Ao mesmo tempo, dados recentes da entidade, com
base no Índice Nacional de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA), do IBGE, apontam
que a inflação da alimentação fora do lar desacelerou e ficou abaixo da alta
dos alimentos e bebidas, criando um ambiente mais favorável para ações
comerciais. Ainda assim, especialistas alertam que o aumento do fluxo de
clientes, por si só, não garante maior rentabilidade.
Athos
Vilarins, empreendedor com atuação em marketing, posicionamento estratégico
e crescimento comercial, CEO da Assessoria
Alpha, empresa especializada no crescimento e na estruturação comercial de
restaurantes, crescimento e estruturação comercial para restaurantes, afirma
que datas comemorativas costumam revelar uma das maiores fragilidades da gestão
no setor. "Gestão para restaurantes vai muito além de atrair clientes. O
empresário precisa saber quais produtos geram margem, como organizar a operação
e de que forma transformar o aumento das vendas em resultado financeiro. Casa
cheia sem planejamento pode significar apenas mais trabalho, e não mais
lucro", afirma.
Segundo Gustavo de Oliveira,
empresário e especialista em desenvolvimento comercial, fundador da Assessoria Alpha, a preparação da
operação faz toda a diferença no desempenho da data. "Os restaurantes
normalmente se preocupam em atender mais pessoas, mas poucos planejam como
vender melhor. Quando cozinha, salão e gestão trabalham alinhados, é possível
aumentar o faturamento sem elevar os custos na mesma proporção", explica.
Gestão para restaurantes
começa pelo cardápio
Em datas como o Dia dos Pais, pratos de rápida
execução, boa margem de contribuição e ingredientes compartilhados facilitam a
operação e reduzem desperdícios. Combinações para famílias e grupos também
contribuem para aumentar o valor médio das mesas. "Nem sempre o prato mais
vendido é o mais lucrativo. A gestão para restaurantes exige conhecer os
indicadores do negócio para direcionar as vendas aos itens que entregam melhor
resultado financeiro sem comprometer a experiência do cliente", diz Athos.
Organização das reservas
aumenta o giro das mesas
Outro fator decisivo é a gestão das reservas.
Confirmar antecipadamente a presença dos clientes, distribuir os horários de
chegada e acompanhar o tempo médio de permanência das mesas ajudam a evitar
filas e permitem atender um número maior de famílias durante o almoço. "A
organização das reservas evita gargalos na cozinha e no atendimento. Quando
cada horário é planejado, o restaurante consegue atender mais clientes com
qualidade e aproveitar melhor toda a capacidade da operação", afirma
Gustavo.
O ticket médio pode crescer
sem reajustar preços
Além de aumentar o número de clientes,
especialistas recomendam trabalhar estratégias para elevar o valor consumido
por mesa. Sugestões de entradas, sobremesas, bebidas, menus especiais para
grupos e experiências completas costumam ampliar o faturamento de forma
natural. "Quem vende apenas o prato principal deixa oportunidades na mesa.
Um atendimento consultivo, com sugestões coerentes e bem treinadas, melhora a
experiência do consumidor e aumenta a margem do restaurante sem depender
exclusivamente de reajustes de preço", ressalta Athos.
Menos desperdício representa
mais lucro
Planejamento das compras, produção baseada nas
reservas, controle de estoque e acompanhamento das perdas ajudam a preservar a
margem justamente no dia de maior movimento.
Segundo levantamento recente da Abrasel, baseado
nos dados do IPCA do IBGE, a inflação da alimentação fora do lar permanece
abaixo da inflação dos alimentos e bebidas, tornando ainda mais importante que
os empresários utilizem ganhos de eficiência operacional para fortalecer a
rentabilidade. "Boa parte do lucro é construída nos bastidores. Controlar
desperdícios, organizar os processos e preparar a equipe para os horários de
pico permite que o restaurante transforme o aumento da demanda em resultado
financeiro consistente", conclui Gustavo.
A FecomercioSP projeta alta de 0,7% nas vendas do comércio paulista no Dia dos Pais de 2026, indicando que o consumidor deve manter o hábito de celebrar a ocasião e favorecendo estabelecimentos preparados para aproveitar o aumento da demanda.
Athos Vilarins - empreendedor brasileiro com atuação nas áreas de marketing, posicionamento estratégico e crescimento comercial. É CEO da Assessoria Alpha, empresa voltada ao desenvolvimento de marcas, expansão de negócios e fortalecimento da presença de mercado de empresários e empresas em diferentes segmentos. Com foco em performance, vendas e construção de autoridade, Athos participa de projetos ligados à aquisição de clientes, estruturação comercial e estratégias de escala sustentável. Nas redes sociais, compartilha conteúdos sobre empreendedorismo, disciplina empresarial, rotina de alta performance e desenvolvimento de negócios.
linkedin.
Gustavo de Oliveira - empresário e especialista em desenvolvimento comercial, com atuação voltada ao crescimento estruturado de empresas, posicionamento de marca e expansão de negócios. É fundador da Assessoria Alpha e do FGA Instituto, iniciativas focadas em performance comercial, capacitação empresarial e fortalecimento de marcas no mercado. Com experiência prática no ambiente empreendedor, Gustavo conduz projetos ligados à aquisição de clientes, organização de times comerciais, liderança e aumento de eficiência operacional. Também compartilha conteúdos sobre vendas, gestão, disciplina empresarial e visão estratégica aplicada ao dia a dia das empresas.
Para mais informações acesse, o instagram.
Nenhum comentário:
Postar um comentário