Divulgação/Figueira Restaurant
Pequenos cuidados antes e durante o preparo fazem
diferença no resultado final, afirma o chef e empresário Caio Fontenelle
Para
preparar um bom churrasco, não basta apenas escolher um corte de qualidade.
Alguns cuidados simples no preparo da carne podem fazer toda a diferença na
maciez e no sabor. É o que explica o chef e proprietário de três restaurantes,
Caio Fontenelle, que compartilha dicas práticas para garantir um resultado
melhor na grelha.
Um
dos primeiros passos, segundo ele, é o chamado “toalete” da carne, ou seja, o
processo de limpeza que consiste em retirar membranas, peles e fibras mais
rígidas que ficam na parte externa do corte.
“É
importante liberar a carne dessas fibras extramusculares, aquelas pelanquinhas
que ficam por fora. Quando elas ficam na peça, a carne tende a envergar e torcer
no calor do braseiro, o que deixa o corte mais tensionado e, consequentemente,
mais duro”, explica o chef. Além de melhorar a textura, a limpeza também
contribui para que a carne asse de forma mais uniforme.
O
chef destaca que a forma de conduzir o preparo na churrasqueira também
influencia diretamente na maciez. Cortes mais grossos ou peças inteiras, por
exemplo, se beneficiam de fogo mais baixo e tempo maior de preparo, permitindo
que a carne asse por dentro sem ressecar. Já carnes cortadas em bifes ou
porções menores pedem calor mais alto e preparo mais rápido, geralmente mais
próximas da brasa, para garantir uma boa selagem sem perder suculência.
Uma
orientação importante é salgar a carne apenas depois que ela já estiver selada
no fogo. Segundo ele, isso ajuda a preservar os sucos naturais da peça. O
motivo está em um processo simples de química: quando o sal entra em contato
com a carne crua, ocorre a osmose, que faz com que a água presente nas células
seja puxada para fora. Na prática, isso significa mais líquido sendo liberado
na grelha ou na frigideira e, consequentemente, uma carne menos suculenta. Ao
levar a peça ao fogo sem sal, ela sela primeiro e mantém melhor a umidade
interna. Depois de virar a carne, com a superfície já dourada, o sal pode ser
aplicado normalmente, sem comprometer a maciez e a suculência.
Outra
dica simples de Fontenelle é usar uma pequena quantidade de óleo antes de levar
a carne à churrasqueira. O objetivo não é encharcar o corte, mas criar uma leve
camada de proteção. “Passar um pouco de óleo ajuda a proteger a carne e evita
que ela perca muito líquido durante o preparo. Isso também contribui para
formar um dourado mais bonito na superfície”, afirma.
Muita
gente acredita que após retirar a carne da churrasqueira, o trabalho está
finalizado. No entanto, o chef chama atenção para dois momentos importantes e
que podem fazer toda a diferença no resultado da peça. O primeiro é respeitar o
tempo de descanso da carne após sair da grelha. Deixá-la repousar por alguns
minutos antes de cortar ajuda a redistribuir os sucos internos, mantendo a
carne mais suculenta.
A
segunda orientação é para o momento do corte. Fontenelle destaca a importância
de reparar no sentido das fibras da carne. “A forma como a peça é cortada
influencia diretamente na maciez percebida na mastigação. Quando as fibras
ficam muito longas no pedaço servido, a carne tende a ser mais difícil de
mastigar. Já cortes que reduzem o tamanho dessas fibras proporcionam uma
textura mais macia. Na prática, a dica é sempre imaginar como aquele pedaço
chegará à boca de quem está comendo: quanto menores forem as fibras no corte
final, mais fácil e agradável será a mastigação”, explica.
Por
fim, o profissional lembra que escolher cortes adequados para churrasco também
faz diferença. Peças como picanha, fraldinha, entrecot e contrafilé costumam
apresentar boa maciez natural e respondem melhor ao preparo na brasa.
“Às
vezes são detalhes simples que mudam completamente o resultado. Uma boa limpeza
da carne, controle do fogo, atenção no preparo e o cortar da maneira correta já
ajudam muito a garantir um churrasco mais macio e saboroso”, conclui o chef.
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