Levantamento do
Sebrae mostra que os serviços de alimentação estão entre os cinco segmentos com
maior perda média no faturamento durante a pandemia. Redução do desperdício é
fundamental para o equilíbrio financeiro da empresa
O desperdício de alimentos é um problema global,
independentemente do nível de desenvolvimento do país. A conclusão é da última
pesquisa feita pela Organização das Nações Unidas (ONU), divulgada no último
dia 5 de março. O estudo apontou que 17% do total de alimentos disponíveis aos
consumidores foram para o lixo, em 2019. Esse volume equivale a 931 milhões de
toneladas de alimentos desperdiçados. Logo depois das residências, os
restaurantes e demais comércios de alimentação fora do lar são os que mais
desperdiçam, segundo o levantamento. Com o avanço da pandemia e as decorrentes
medidas de isolamento social, os micro e pequenos negócios da área de
alimentação precisam ficar cada vez mais atentos ao desperdício. Pesquisa do
Sebrae mostra que os serviços de alimentação estão entre os cinco segmentos com
maior perda de faturamento (queda de 46% em média). Nesse contexto, reduzir o
desperdício é uma medida fundamental para o equilíbrio financeiro do negócio.
Recentemente, em diversos estados do Brasil, foi
necessário estabelecer novamente o fechamento de restaurantes, cafés,
lanchonetes, entre outros. Muitos desses negócios só podem funcionar com
serviços de delivery. Com grande parte do estoque formado por alimentos
perecíveis, fazer uma gestão sustentável desses produtos é fundamental para
reduzir os impactos do funcionamento parcial.
O analista de competitividade do Sebrae, Luiz
Rebelatto, explica que, independente do tamanho da empresa, ter uma política de
combate ao desperdício de alimentos é um fator decisivo no faturamento do
negócio. “Se por um lado ainda há tanto desperdício, por outro, também temos
muitas pessoas que passam fome. É uma conta que não fecha. Além dessa
consciência social, o dono do micro e pequeno negócio precisa ter ciência que
ao ter uma agenda de combate ao desperdício na sua empresa, ele pode aumentar o
seu faturamento, reduzir os impactos da crise econômica e contribuir para o
desenvolvimento social-econômico do seu ambiente de negócios. O Sebrae
incentiva cada vez mais que os micro e pequenos adotem ações sustentáveis, além
de defender a economia circular, com objetivo de mitigar perdas e desperdício
de alimentos”, diz o analista.
Paulo Melo é proprietário do restaurante Dona
Lenha, em Brasília, há mais de vinte anos. Apoiado pelo Sebrae, o empreendedor
fundou o Instituto Ecozinha, uma rede com mais de 100 restaurantes
sustentáveis, que pratica a economia circular na capital federal há dois anos.
“O primeiro passo para quem quer reduzir a quantidade de resíduos é olhar para
o desperdício. Quando você enxerga o que está sobrando, é capaz de pensar em
soluções para aquilo. Começamos essa iniciativa dentro da nossa cozinha e hoje
já temos um outro negócio que é o Instituto. Ensinamos os associados a
reaproveitarem tudo, todo o vidro produzido vai para a reciclagem, os restos de
alimentos vão para compostagem e assim por diante. Com isso, ainda geramos
emprego e renda. Transformamos o desperdício de uns em ativos para outros
negócios”, afirma.
Dicas para reduzir o desperdício
Segundo Luiz Rebelatto, o planejamento estratégico
para reduzir o desperdício pode ser feito em qualquer negócio, com a adoção de
ações práticas no dia a dia. “Uma vez que o empreendedor enxergue a necessidade
de adotar uma gestão mais consciente, algumas medidas podem ser tomadas de
imediato: ter o estoque bem controlado, baseado no fluxo de consumo histórico
do estabelecimento; alinhar com fornecedores o uso de embalagens que mantenham
as características e preservem os produtos; comprar alimentos de qualidade para
que sejam aproveitados ao máximo; qualificar os profissionais da cozinha para
cortar, aparar e reaproveitar de forma correta e a elaboração de fichas
técnicas de preparação para organizar receitas, modo de fazer e quantidades.
São exemplos de ações que podem ser feitas com certa agilidade”, indica.
O analista afirma que outras medidas podem ser
tomadas ao longo do tempo: “A testagem de produtos também se mostra bastante
eficiente. Por exemplo, uma determinada marca de arroz pode apresentar um
rendimento maior que a outra. Isso acontece com diversos alimentos. É
importante observar e testar. Outra questão relevante é oferecer no cardápio
porções com tamanhos variados”, orienta Rebelatto.
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