CRMV-SP alerta
para os cuidados na aquisição, armazenamento e preparo desse tipo de alimento
Na época da Páscoa, o consumo de pescado aumenta e
alguns cuidados são necessários para garantir a qualidade do alimento e
preservar a saúde dos consumidores. Além de avaliar o aspecto do produto e as
condições de armazenamento e comercialização, é importante verificar a
procedência de peixes, crustáceos e moluscos.
De acordo com o Conselho Regional de Medicina
Veterinária do Estado de São Paulo (CRMV-SP), todos os alimentos de origem
animal devem passar por inspeção sanitária de médicos-veterinários, para a
detecção de riscos à saúde pública.
Segundo o médico-veterinário e zootecnista Ricardo
Moreira Calil, presidente da Comissão Técnica de Alimentos do CRMV-SP, uma
questão importante é a conservação do produto, pois a carne do pescado, pela
sua constituição, é mais delicada que as demais.
A falta de refrigeração facilita a multiplicação de
bactérias, que podem causar intoxicação. “No caso do produto fresco, a
temperatura deverá estar próxima de zero graus Celsius (0°C) e o pescado deve
estar em contato com gelo. Já os produtos congelados devem estar a dezoito
graus Celsius negativos (-18°C), para que a durabilidade seja a maior possível
mantendo as suas propriedades nutricionais”, explica Calil.
Por ser um alimento perecível, o pescado deve ser
adquirido por último na compra realizada pelo consumidor e transportado o mais
rapidamente possível para ser armazenado sob refrigeração ou congelamento até o
momento do preparo.
Riscos à saúde
Além do risco de intoxicação, de acordo com a
médica-veterinária Elma Pereira dos Santos Polegato, presidente da Comissão
Técnica de Saúde Ambiental do CRMV-SP, o pescado também é responsável por
parasitoses em humanos.
“As doenças causadas por parasitos são muito comuns
atualmente pelos atuais hábitos no consumo do pescado cru e também pelo fato de
alguns peixes conseguirem viver em águas já poluídas”, revela.
Também é necessário um cuidado especial ao adquirir
algumas espécies de pescado, como o baiacu e a arabaiana, que armazenam
biotoxinas produzidas por algas. “Essas toxinas são transmitidas às pessoas,
podendo causar transtornos graves e até levar a óbito, como ocorreu
recentemente em Recife”, comenta Elma, referindo-se ao caso da Síndrome de
Haff, conhecida como “doença da urina preta”, que levou a morte uma mulher que
ingeriu um peixe da espécie arabaiana comprado diretamente de um pescador.
Produtos inspecionados são mais seguros
Para diminuir os riscos, o ideal é optar por
fornecedores que conheçam os locais próprios para a pesca, e que respeitem a
legislação pesqueira e sanitária. “No caso de peixes, crustáceos e moluscos de
cativeiro, o recomendado é adquirir somente de empresas registradas no serviço
de inspeção, seja ele federal (SIF), estadual (SIE) ou municipal (SIM)”,
complementa Elma.
Numa inspeção sanitária são verificadas as
condições de procedência, armazenamento e exposição dos diferentes alimentos de
origem animal. “Sem dúvida, o alimento identificado com rótulo, data de
validade e constando a inspeção pelo qual foi submetido, é muito mais seguro”,
afirma Ricardo Calil.
Se todas as etapas do processo forem monitoradas e
seguirem os parâmetros legais, é possível a obtenção de um pescado com
excelente qualidade. “Tanto o pescado de aquicultura, quanto o pescado de pesca
extrativa que seguirem os programas de controle, resultarão em um produto de
qualidade”, garante Calil.
Como escolher o pescado
Segundo Ricardo, para quem aprecia o pescado
fresco, algumas características visuais são importantes e fáceis de se
verificar, como se as escamas estão bem aderidas ao corpo, se os olhos estão
salientes e com o líquido interno transparente, se as nadadeiras estão firmes
ao corpo e se, ao pressionar a carne, a marca da impressão não permanece.
“Quando eviscerado, a cavidade do pescado deve
apresentar cor natural e odor próprio da espécie, mas se ainda estiver com as
vísceras, elas têm que estar íntegras e sem extravasamento de conteúdo,
evitando contaminações”, acrescenta o médico-veterinário.
Ainda quanto às características, Elma diz que é
importante observar nos peixes se a musculatura está resistente, o ventre
cilíndrico e as aberturas naturais bem vedadas. “O cheiro é peculiar e não pode
ser amoniacal, pois denota sua deterioração”, alerta.
Bacalhau, o peixe mais famoso nesta época
Outra forma de consumir o pescado é o produto
salgado, como o bacalhau. De acordo com Elma, o bacalhau deve ser dessalgado a
uma temperatura menor que 5°C, portanto sob refrigeração.
Calil explica que o bacalhau verdadeiro é o Gadus
morhua (Cod), também denominado de Porto, nas áreas de venda. Outra espécie, o
Gadus macrocephalus, tem semelhança com o verdadeiro, porém não se desfaz em
lascas e tem uma carne fibrosa, por isso, deve ter um preço mais acessível.
“As demais espécies comercializadas, como Ling,
Zarbo ou Saithe, não são consideradas bacalhau, mas um peixe salgado seco. O
consumidor deve ficar atento para não ser enganado”, alerta o
médico-veterinário.
Como identificar problemas no bacalhau
Alguns sinais de anormalidade podem ser encontrados
no bacalhau, como manchas vermelhas intensas, característica que sinaliza a
presença de bactérias no sal. Apesar de não causar problemas à saúde humana, o
vermelhão deixa a superfície do produto limosa, com odor acentuado e
desagradável.
“Outro problema é o emboloramento, com aparecimento
de pontos pretos que vão se espalhando na superfície do produto, causando um
aspecto ruim, embora não seja um problema de saúde pública”, diz Calil.
Cuidados quanto ao preparo
O pescado pode ser consumido cozido, assado ou cru.
Neste último caso, os cuidados devem ser redobrados, pois não haverá o
tratamento térmico que colabore para manter a inocuidade do alimento.
“Deve-se evitar manipular o pescado com outros
alimentos ao mesmo tempo, para não ter contaminação cruzada. Além disso, as
sobras devem ser guardadas imediatamente em refrigeração após a refeição. O
reaquecimento deve ser acima de 70°C”, indica Elma.
Vale ressaltar, em tempos de Covid-19,
principalmente se a ingestão for de pescado cru, a importância da higienização
das mãos com água e sabão antes e após a manipulação do peixe.
“São medidas preventivas abrangentes também a
outros microrganismos patogênicos que possam estar presentes”, reforça a
médica-veterinária.
Sobre o CRMV-SP
O CRMV-SP tem como missão promover a Medicina Veterinária e a Zootecnia, por meio da orientação, normatização e fiscalização do exercício profissional em prol da saúde pública, animal e ambiental, zelando pela ética. É o órgão de fiscalização do exercício profissional dos médicos-veterinários e zootecnistas do estado de São Paulo, com mais de 43 mil profissionais ativos. Além disso, assessora os governos da União, estados e municípios nos assuntos relacionados com as profissões por ele representadas.
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