Clássico ganha
versão sofisticada com técnica francesa de fermentação da Lesaffre, entregando
leveza e estrutura ideal para a data.
O café da manhã estendido, ou brunch,
é uma das formas de celebração favoritas para o Dia das Mães no Brasil. Em
2026, a estrela dessa mesa é uma versão sofisticada de um clássico afetivo: a
Rabanada de Brioche. Diferente das receitas tradicionais, a aposta das padarias
artesanais e dos entusiastas da gastronomia é o uso de massas diferenciadas
para garantir uma estrutura que absorva a calda sem perder a leveza.
O segredo da rabanada que derrete na boca está na
base do pão. O uso da massa madre viva traz notas amanteigadas, leve acidez
láctica e maciez prolongada, elevando o prato a um patamar de alta confeitaria.
Segundo os especialistas do Baking Center™ da Lesaffre, líder global em
fermentação e microrganismos, essa base garante que a fatia mantenha a umidade
interna com uma crosta dourada e firme após ir ao forno.
"O Dia das Mães pede uma mesa que conte uma
história de cuidado. Quando escolhemos um brioche de longa fermentação, não
estamos apenas fazendo um doce; estamos entregando uma complexidade de sabores
e uma textura que o pão tradicional não alcança. É o equilíbrio perfeito entre
o artesanal e o sofisticado para o mercado de panificação e para a mesa do
consumidor", destaca Michele Anholon, especialista em panificação da
Lesaffre.
Abaixo, os especialistas da Lesaffre compartilham o passo a passo profissional para o preparo.
Rabanada de Brioche com Massa Madre
Ingredientes – massa (Brioche)
- 1 kg
de farinha de trigo especial
- 125
g de açúcar refinado
- 200
g de manteiga sem sal (gelada)
- 250
g de ovos
- 20 g
de sal
- 100
g de Massa Madre Viva Andorinha Deluxe (Lesaffre)
- 45 g
de Fermento Fresco Massa Doce (Lesaffre)
- 10 g
de melhorador de farinha
- 40 g
de leite em pó
- 20 g
de raspas de laranja
- 100
ml de água gelada
- 100
g de gelo
Ingredientes – calda
- 600
g de ovos
- 1,2
kg de leite condensado
- 300
ml de água
- Baunilha
a gosto
Ingredientes – acabamento
- 600
g de açúcar refinado
- 10 g
de canela em pó
Modo de preparo
Preparo da massa:
- Coloque
na masseira a farinha de trigo, o sal, o açúcar, o leite em pó e o
melhorador. Misture em velocidade baixa até obter uma mistura homogênea.
- Adicione
os ovos, a manteiga, as raspas de laranja e a Massa Madre Viva. Continue
misturando em velocidade baixa.
- Adicione
a água e o gelo aos poucos.
- Acrescente
o fermento fresco e continue batendo até atingir o ponto de véu.
- Divida
a massa em porções de 500 g e deixe descansar por 10 minutos, coberta com
um plástico.
- Boleie
as porções e deixe descansar por mais 10 minutos, também cobertas.
- Modele
a massa em formato de filão curto.
- Coloque
em formas fechadas previamente untadas (medidas ideais: 21cm x 9cm x
11cm).
- Deixe
fermentar por aproximadamente 90 minutos. Certifique-se de que a forma
está bem fechada.
- Leve
ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 40 minutos.
- Após
assar, retire da forma e deixe esfriar.
Montagem e acabamento da Rabanada:
- Em
um recipiente, bata bem os 600 g de ovos e reserve.
- Em
outro recipiente, misture o leite condensado, a água e a baunilha.
Reserve.
- Com
o auxílio de uma faca de serra, corte o brioche já frio em fatias de
aproximadamente 1,5 cm de espessura.
- Passe
cada fatia de brioche primeiro nos ovos batidos e, em seguida, na mistura
de leite condensado, deixando escorrer o excesso.
- Disponha
as fatias em assadeiras previamente untadas.
- Leve
ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 10 minutos.
- Ainda
quentes, passe as fatias na mistura de açúcar com canela.
Ficha Técnica:
- Rendimento:
aproximadamente 3,8 kg de rabanada pronta.
- Validade:
3 dias (se embalada corretamente).
