Receita de Dia das Mães: Rabanada de Brioche com Massa Madre garante a textura perfeita para o brunch em família

Clássico ganha versão sofisticada com técnica francesa de fermentação da Lesaffre, entregando leveza e estrutura ideal para a data. 

 

O café da manhã estendido, ou brunch, é uma das formas de celebração favoritas para o Dia das Mães no Brasil. Em 2026, a estrela dessa mesa é uma versão sofisticada de um clássico afetivo: a Rabanada de Brioche. Diferente das receitas tradicionais, a aposta das padarias artesanais e dos entusiastas da gastronomia é o uso de massas diferenciadas para garantir uma estrutura que absorva a calda sem perder a leveza.

O segredo da rabanada que derrete na boca está na base do pão. O uso da massa madre viva traz notas amanteigadas, leve acidez láctica e maciez prolongada, elevando o prato a um patamar de alta confeitaria. Segundo os especialistas do Baking Center™ da Lesaffre, líder global em fermentação e microrganismos, essa base garante que a fatia mantenha a umidade interna com uma crosta dourada e firme após ir ao forno.

"O Dia das Mães pede uma mesa que conte uma história de cuidado. Quando escolhemos um brioche de longa fermentação, não estamos apenas fazendo um doce; estamos entregando uma complexidade de sabores e uma textura que o pão tradicional não alcança. É o equilíbrio perfeito entre o artesanal e o sofisticado para o mercado de panificação e para a mesa do consumidor", destaca Michele Anholon, especialista em panificação da Lesaffre.

Abaixo, os especialistas da Lesaffre compartilham o passo a passo profissional para o preparo. 

 

Rabanada de Brioche com Massa Madre

 

Ingredientes – massa (Brioche)

• 1 kg de farinha de trigo especial
• 125 g de açúcar refinado
• 200 g de manteiga sem sal (gelada)
• 250 g de ovos
• 20 g de sal
• 100 g de Massa Madre Viva Andorinha Deluxe (Lesaffre)
• 45 g de Fermento Fresco Massa Doce (Lesaffre)
• 10 g de melhorador de farinha
• 40 g de leite em pó
• 20 g de raspas de laranja
• 100 ml de água gelada
• 100 g de gelo

Ingredientes – calda

• 600 g de ovos
• 1,2 kg de leite condensado
• 300 ml de água
• Baunilha a gosto

Ingredientes – acabamento

• 600 g de açúcar refinado
• 10 g de canela em pó

Modo de preparo

Preparo da massa:

1. Coloque na masseira a farinha de trigo, o sal, o açúcar, o leite em pó e o melhorador. Misture em velocidade baixa até obter uma mistura homogênea.
2. Adicione os ovos, a manteiga, as raspas de laranja e a Massa Madre Viva. Continue misturando em velocidade baixa.
3. Adicione a água e o gelo aos poucos.
4. Acrescente o fermento fresco e continue batendo até atingir o ponto de véu.
5. Divida a massa em porções de 500 g e deixe descansar por 10 minutos, coberta com um plástico.
6. Boleie as porções e deixe descansar por mais 10 minutos, também cobertas.
7. Modele a massa em formato de filão curto.
8. Coloque em formas fechadas previamente untadas (medidas ideais: 21cm x 9cm x 11cm).
9. Deixe fermentar por aproximadamente 90 minutos. Certifique-se de que a forma está bem fechada.
10. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 40 minutos.
11. Após assar, retire da forma e deixe esfriar.

Montagem e acabamento da Rabanada:

1. Em um recipiente, bata bem os 600 g de ovos e reserve.
2. Em outro recipiente, misture o leite condensado, a água e a baunilha. Reserve.
3. Com o auxílio de uma faca de serra, corte o brioche já frio em fatias de aproximadamente 1,5 cm de espessura.
4. Passe cada fatia de brioche primeiro nos ovos batidos e, em seguida, na mistura de leite condensado, deixando escorrer o excesso.
5. Disponha as fatias em assadeiras previamente untadas.
6. Leve ao forno pré-aquecido a 180°C por aproximadamente 10 minutos.
7. Ainda quentes, passe as fatias na mistura de açúcar com canela.

Ficha Técnica:

• Rendimento: aproximadamente 3,8 kg de rabanada pronta.
• Validade: 3 dias (se embalada corretamente).

 

 Lesaffre