Professora de Gastronomia da UniSociesc ensina receitas de panetone e chocotone sem glúten e sem lactose
A tradicional receita de origem italiana conquistou a mesa dos brasileiros, especialmente na época do Natal. De acordo com Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias, Pães e Bolos Industrializados (Abimapi), o setor espera um crescimento de até 5% no volume de vendas e até 8% no faturamento de panetones em 2024. Quem sofre com intolerâncias ao glúten e lactose também é parte deste mercado consumidor e das preocupações de quem atua na área gastronômica.
Pensando neste público, a professora dos cursos de Nutrição e Gastronomia da UniSociesc, Adriana Reis de Andrade Silva, preparou receitas especiais de panetone e chocotone sem glúten e sem lactose. “A retirada do glúten e da lactose podem influenciar um pouco no sabor. O glúten é uma proteína do trigo que confere elasticidade à massa e ajuda na textura macia e aerada. Ao substituí-lo por farinhas sem glúten e outros agentes fermentadores, a textura e o sabor mudam um pouco. Mas com receitas especiais, pessoas que não poderiam comer o doce tradicional, poderão experimentar o gostinho de Natal”, ressalta.
Segundo a professora a lactose é o açúcar presente no leite, que contribui para o sabor adocicado do panetone. Ao utilizar leites vegetais ou outros adoçantes é possível ressaltar o sabor doce com as frutas cristalizadas, por exemplo. Adriana destaca que o panetone não é uma receita muito simples de ser feita em casa, mas o fundamental é a escolha de ingredientes de qualidade. “Fazer panetone exige paciência e tempo. Por isso, escolhi sugestões de receitas mais rápidas focadas nos iniciantes”, conta.
E uma dica muito importante da professora é ter uma boa
batedeira à disposição. “A massa do panetone exige um bom tempo de mistura.
Controle a temperatura durante a mistura da massa, não deixe aquecer muito, por
isso o ideal é misturar com algumas pausas”, sugere Adriana. “Não esqueça de
curtir a experiência de cozinhar e colocar a mão na massa. E ao final, use toda
a sua criatividade e espírito natalino para decorar o panetone do seu jeito.
Pode ser um lindo presente de Natal.”
Receita de panetone sem glúten e sem
lactose com frutas
Ingredientes:
- 1
xícara de fécula de batata
- 1/2
xícara de polvilho doce
- 2
xícaras de farinha de arroz
- 2
colheres de chá de psyllium em pó
- 1
colher de chá de pectina em pó
- 1
colher de chá de goma xantana ou CMC
- 100
gramas de manteiga ghee (sem lactose)
- 1/2
xícara de suco de laranja
- 3
ovos médios
- 1
xícara de açúcar (para a massa)
- 2
colheres de sopa de açúcar (para a esponja)
- 1
colher de sopa rasa de fermento em pó biológico
- Essência
de amêndoas
- Recheio
a gosto: frutas cristalizadas/secas (uva passa, laranja, limão)
Modo de preparo:
- Fazer
a esponja (ou pré-fermento) com 1 colher de sopa rasa de fermento em pó
biológico, 1 colher de sopa de açúcar e 1 pouco de água morna. Misture bem
e cubra com um plástico. Deixe descansar em um lugar quente.
- Em
recipiente amplo reúna todos os outros ingredientes, com exceção das
frutas, e homogenize a mistura com a batedeira.
- Acrescente
a esponja (ou pré-fermento). Verifique se a massa está muito seca, neste caso
acrescente um pouco de água até a massa ficar úmida e homogênea.
- Por
último, coloque as frutas cristalizadas/secas.
- Coloque
a massa na fôrma para panetone e reserve em local protegido de correntes
de ar por um período de 30 a 60 minutos para o desenvolvimento da massa e
uma textura mais aerada.
- Asse
em forno pré-aquecido a 170°C por 30 minutos.
Rendimento: 1 unidade de 500 gramas
Receita de chocotone sem glúten e sem
lactose
Ingredientes:
- 2
xícaras de mistura de farinha sem glúten (a mistura é feita com: 2 xícara
de farinha de arroz, 2/3 de xícara de fécula de batata, e 1/3 de xícara de
polvilho doce)
- 1 e
1/2 colheres das de chá de CMC
- 1/2
colher das chá de sal
- 1/4
de xícara de chá de açúcar granulado
- 2
colheres das de chá de fermento biológico seco
- 1
xícara de água morna
- 1
1/2 colheres das de sopa de óleo
- 1/2
colher das de sopa de essência de panetone
- 1/2
xícara de mini gotas de chocolate sem lactose
- 1
ovo
Modo de preparo:
- Em
uma vasilha média, adicione todos os ingredientes secos e misture.
- Adicione
a água morna e bata em velocidade baixa para misturar.
- Junte
o ovo levemente batido com o óleo e a essência e bata em velocidade baixa
para misturar.
- Aumente
a velocidade da batedeira para o máximo e bata por mais 3 minutos.
- Acrescente
um pouco de água caso a massa esteja muito seca, a massa precisa estar
úmida e homogênea.
- Com
uma colher, misture as gotas de chocolate. Despeje a massa em uma forma
para panetone de 500 gramas.
- Deixe
descansar em local quente e protegido de correntes de ar por aproximadamente
40 minutos.
- Pré-aqueça
o forno em temperatura máxima por 10 minutos
- Leve
o Chocotone ao forno e asse por 30 minutos a 180° C. Após 20 minutos de
cozimento, abaixe para forno médio 160°C.
Rendimento: 1 unidade de 500 gramas
Pequena história do panetone
Das muitas histórias sobre a origem do panetone, a mais
aceita e citada é uma lenda de um jovem nobre do século XV, de Milão, que se
apaixonou pela filha de um padeiro pobre chamado Toni. Apaixonado, começou a
trabalhar como aprendiz para o pai da moça, então com seus recursos decidiu
comprar os melhores ingredientes como uvas passas e frutas cítricas, que foram
adicionados a massa do seu pão. O pão conhecido como “Pani di Toni” trouxe à
padaria grande sucesso e ajudou o jovem aprendiz a conquistar a mão da filha do
padeiro. A receita fez sucesso e se espalhou pelo mundo.
A receita, que ganhou espaço nas celebrações natalinas no
Brasil, chegou ao país com os imigrantes italianos, no início do século XX. Com
a forte presença da comunidade italiana, especialmente em São Paulo, a produção
começou a ser feita em escala industrial, impulsionada por empresas como a
Bauducco, fundada em 1948 por Carlo Bauducco, um imigrante italiano. Carlo
trouxe a receita tradicional diretamente de Milão e a adaptou ao paladar
brasileiro.
