Ingrediente garante qualidade dos produtos
industrializados
As discussões sobre alternativas para a diminuição
dos índices de obesidade no Brasil e incentivo a um estilo de vida mais
saudável estão cada vez mais frequentes, e uma das opções cogitadas é a redução
e/ou substituição de açúcar nos alimentos. Porém, há dois pontos que merecem
atenção: a importância da educação, para que as pessoas entendam o real
problema e tenham bom senso nas escolhas alimentares, e as funcionalidades do
açúcar. Além de simplesmente adoçar, ele tem um papel importante tanto nos
produtos industrializados como nos preparos caseiros.
A disseminação de informações sobre hábitos
alimentares é essencial para que as pessoas entendam que não só esse, mas
diversos outros ingredientes não precisam ser substituídos – o necessário é
entender as quantidades ideais que podem ser consumidas dentro de um estilo de
vida equilibrado e que promovam uma alimentação diversificada, aliando nutrição
ao prazer.
Além disso, o fato de um possível substituto não
ter sido encontrado até os dias de hoje tem um porquê: o açúcar tem mais de um
papel importante nos alimentos. “Além do sabor, ele confere textura (corpo),
combate a acidez e interage com outros ingredientes. No caso de um bolo, por
exemplo, ajuda a massa crescer, além de ter o efeito de caramelar e dar cor”,
conta a nutricionista Marcia Daskal. A adição de açúcar contribui com o
controle da umidade do alimento e torna a água indisponível para
microrganismos, como bactérias, e reações químicas, como fermentação indesejada
e bolor, ajudando na preservação dos alimentos e realçando seu sabor por
um tempo maior.
“De fato, salgar e adoçar os alimentos, fazendo
geleias, compotas e conservas, sempre foi uma estratégia de preservar e
aumentar sua durabilidade. Basta pensar no tempo de duração de uma fruta, como
o morango, e da geleia de morango. Ou da goiaba e uma goiabada, da banana e da
bananada, assim por diante. Isso é especialmente importante para alimentos
industrializados, que têm maior durabilidade”, explica Marcia.
Ao interagir com outros elementos, como água,
fermento ou farinha, o ingrediente dá consistência, densidade, cor ou
aparência à receita, garantindo a textura de preparos, como sorvetes.
Suas propriedades também influenciam em fermentações, acelerando o tempo
de cozedura, e congelamentos, retardando o tempo do processo para que
não haja uma formação excessiva de cristais de gelo. Por fim, o ingrediente
também pode ser usado para intensificar ou atenuar o sabor de
alimentos muito salgados ou ácidos, equilibrando o paladar.
“Estas caraterísticas tornam o açúcar um
ingrediente muito difícil de substituir. Se você vai fazer um bolo, não basta
substituir a mesma medida pelo correspondente em adoçante – o bolo não vai
crescer tanto, não vai ter a mesma textura, a mesma cor, nem o mesmo sabor. Nos
refrigerantes, há um mínimo de açúcar necessário para conferir a textura do
produto, e no caso das geleias sem açúcar, por exemplo, são usados sucos de
frutas, ricos em frutose”, ressalta a
nutricionista.
Em produtos industrializados, a ausência de açúcar
esbarra em outras questões importantes, como a garantia de segurança do
alimento. O grande desafio é como mudar um produto sem descaracterizá-lo. “Para
isso, por exemplo, é comum a adição de outros tipos de agentes adoçantes,
agentes de preservação (como anti-umectantes, conservantes e etc.) e até
corantes, o que mostra que apesar da redução de açúcar, o produto não se torna
necessariamente mais saudável”, revela Márcia.
Conscientização
Quando se pergunta ao consumidor se ele é a favor
da redução de açúcar nos produtos, ele normalmente dirá que sim. Porém, existem
algumas questões que nem sempre são de seu conhecimento ou estão na pauta das
discussões sobre o tema: a indústria colabora com menos da metade do açúcar
consumido pelo brasileiro, já que a maior parte é ingerida em casa,
principalmente ao adoçar bebidas como chá e café. Ou seja, o consumo individual
é exagerado. Com isso, o ideal é pensar em alternativas para ensinar o
consumidor e ajustar esse hábito, fazendo com que ele tenha maior consciência
no momento das refeições.
Por fim, estudos que falam sobre efeitos danosos
atribuídos ao açúcar, os colocam como decorrentes do consumo excessivo do
produto, e não equilibrado. Ou seja, a questão está na dosagem. Outra questão
relevante para entender a comida nos seus contextos sociais e culturais é o
crescente movimento global que busca valorizar, recuperar e reconhecer a
culinária nacional como testemunho histórico, dos fluxos de mercados, turismo e
educação.
“Assim, cada ingrediente tem um significado
culinário próprio dentro de uma receita, e a sua troca por outro ingrediente,
no caso o açúcar da cana por outro tipo de dulcificante, não é apenas uma
substituição, mas sim uma intervenção num patrimônio cultural, na memória e
manifestação cultural de um povo, de uma região. E isso é tão importante nas
‘cozinhas’ mundo afora que recentemente a UNESCO reconheceu a culinária
mexicana como Patrimônio da Humanidade. No Brasil, vale destacar o “Ofício das
Baianas de Acarajé”, que é Patrimônio Nacional pelo IPHAN”, conta o antropólogo Raul Lody.
Marcia Daskal afirma que a discussão é
essencial e não pode ser feita de maneira simplificada. “É importante
lembrar que medidas restritivas, incluindo a taxação e a própria substituição
do açúcar geram repercussão, mas não têm comprovação de resultados efetivos.
Mais importante que mudanças no curto prazo é a educação do consumidor. E isso
só se consegue com informação”, conclui.
Sobre a Campanha Doce Equilíbrio:
A Campanha
Doce Equilíbrio é uma iniciativa da União da Indústria de Cana-de-Açúcar
(UNICA) e tem como objetivo promover a informação sobre o equilíbrio na
alimentação e estilo de vida. Equalizando o debate sobre o açúcar como
componente que pode e deve fazer parte de uma vida saudável, a campanha visa o
bem-estar da sociedade. Nas plataformas de blog (http://www.campanhadoceequilibrio.com.br/), Facebook (www.facebook.com/campanhadoceequilibrio) e Instagram (http://instagram.com/campanhadoceequilibrio), o público pode acompanhar e participar interativamente dos conteúdos
relacionados ao universo do açúcar. O projeto conta ainda com o apoio da
Associação das Indústrias Sucroenergéticas de Minas Gerais (SIAMIG), do
Sindicato da Indústria de Fabricação de Etanol do Estado de Goiás (SIFAEG), e do Sindicato da Indústria de Fabricação do Álcool do Estado
da Paraíba (SINDALCOOL).
