Especialista
explica como alimentos ricos em glutamato podem ativar boas lembranças
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Alguns alimentos são capazes de despertar boas e
saborosas lembranças, como os almoços de domingo em família e outros momentos
felizes com pessoas queridas. Conhecida como memória gustativa, a sensação de
nostalgia provocada tem explicação científica.
As células gustativas são responsáveis pela
identificação dos gostos básicos e pelo envio de mensagens através de sinais
nervosos ao sistema nervoso central. “Os estímulos chegam ao cérebro e produzem
sensações como prazer, aversão ou lembranças associadas a certos gostos",
sugere a doutora em Ciência dos Alimentos e consultora do Comitê
Umami, Hellen Maluly.
Um exemplo de como os sabores da comida interagem
com as funções do cérebro está relacionado com o ácido glutâmico, também
conhecido como glutamato. “Resultados de um experimento neurocientífico
apresentado no II Congresso Latino – Americano de Ciências Sensoriais e do
Consumidor – SenseLatam, mostraram que o glutamato, presente naturalmente em
diversos alimentos ou na forma de aditivo alimentar, proporciona o gosto umami
e, ao ativar a sensação gustativa, sinais são enviados para áreas específicas
do cérebro que estão relacionadas às emoções”1, ressalta a especialista.
O glutamato é um aminoácido produzido pelo corpo e
também é o principal responsável pelo gosto umami, o quinto gosto básico do
paladar humano, e pode ser encontrado em muitos dos alimentos que ativam a
memória gustativa, incluindo tomate, queijos maturados, aspargos, batata,
camarão, milho, cogumelos, carnes e ovos.
As receitas tradicionais de família geralmente são
feitas com esses ingredientes, por exemplo, macarronada com molho de tomate e
queijo parmesão ralado por cima, escondidinho de batata com carne, cogumelos
recheados e paella. Por isso, ao comer certos pratos, associamos os gostos às
memórias afetivas.
No estudo “As referências e adaptações gustativas
dos seres humanos”2, Hellen aponta que essa memória afetiva com a alimentação
desperta todas as lembranças e os estímulos recebidos ao longo da vida, e pode
afetar diretamente as escolhas do que gostamos ou não de comer.
Além de deliciosas, as refeições que possuem o
quinto gosto também auxiliam a memória gustativa. “Consumir alimentos ricos em
umami e tornar a nossa alimentação mais variada, com diferentes gostos, aromas,
cores e texturas, são formas de treinar a nossa memória para remeter a boas
lembranças e também construir novas e saborosas recordações”, aconselha Hellen.
A doutora separou uma lista de alimentos ricos em
umami para ajudar a estimular a memória gustativa.
ALIMENTOS DO MAR
O glutamato é encontrado em alguns alimentos
provindos do mar, como as algas kombu e nori, atum, camarão, peixe bonito e
sardinha.
ALIMENTOS FERMENTADOS E LATICÍNIOS
O quinto gosto é mais intenso nos queijos
maturados, como o parmesão, provolone, gorgonzola, gouda, entre outros. No
leite materno, o glutamato é o aminoácido mais abundante, fazendo com que o
umami seja o primeiro gosto que sentimos na vida.
CARNES E OVOS
Carne bovina, suína, frango e ovos são alimentos
que têm aminoácidos de alta qualidade e, nas carnes maturadas, o umami é mais
perceptível.
COGUMELOS
O umami está presente na família dos cogumelos,
como shimeji e shitake, e é mais abundante nas versões secas dos alimentos.
LEGUMES E VEGETAIS
O ácido glutâmico é encontrado em diversos legumes
e vegetais em quantidades diferentes, variando de acordo com a maturação dos
alimentos com a tendência de aumentar com o tempo. Alguns exemplos são tomate,
ervilha, milho, batata, alho, cenoura, espinafre, brócolis e aspargos.
UMAMI
www.portalumami.com.br
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