Dia da pizza: os bastidores do queijo em um dos pratos favoritos do brasileiro

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Ingrediente passa por amplo processo de fiscalização para assegurar qualidade desde a obtenção do leite até a salga antes de ser liberado para consumo

 

O lema “tudo acaba em pizza” vive na boca do povo. Queridinho das famílias brasileiras e presente nas mesas populares mundo afora, o prato tem tanta moral que ganhou uma data exclusiva para ser celebrado, 10 de julho, o Dia da Pizza. Ainda assim, diferente do que muitos acreditam, a receita não nasceu na Itália. Os primeiros registros são dos egípcios, criadores de uma massa fina em formato circular chamada piscea, origem do nome conhecido atualmente. A contribuição italiana, no entanto, foi com a adição do molho de tomate e do ingrediente que dá o charme principal: o queijo. 

Além da massa crocante, os ingredientes que dão o sabor e o ponto do forno, um laticínio de boa qualidade faz toda a diferença. Porém, antes de chegar nas pizzarias e nas mesas do consumidor, o queijo, bem como os demais alimentos, passa por um processo de vistoria e fiscalização muito maior do que se imagina. Antes de tudo acabar em pizza, o começo é ainda na produção da matéria-prima.

“A primeira verificação é na origem, no caso o leite cru e os outros ingredientes e insumos. Verificamos o produto, se está dentro do padrão para ser produzido, por exemplo, livre de antibióticos, no nível correto de acidez e as características físico-químicas. O segundo passo é a verificação dos parâmetros térmicos, ou seja, a pasteurização. E, a partir disso, a produção da massa, prensagem, formato, salga e maturação”, explica o auditor fiscal federal agropecuário Verlaine Lima. 

A inspeção vai além dos ingredientes e insumos utilizados, então também são analisadas as condições do estabelecimento, como temperatura da câmara fria e a proteção da embalagem, para evitar qualquer risco de contaminação do alimento. 

“Os auditores agropecuários são responsáveis por essa fiscalização, para garantir que tudo tenha qualidade suficiente para não tornar o produto um risco, já que a gente sabe que o queijo é um produto de altíssimo valor nutricional, além de extremamente saboroso e de consumo diversificado. Existem vários tipos de queijo e tudo é observado com o regulamento técnico de cada um para deixá-lo seguro para o consumo. É isso que se espera de um produto derivado de origem animal”, complementa Verlaine. 

A linha de produção para a vistoria é aplicada independentemente do tipo de queijo. A única diferença é com os que possuem adição de fungos. Nestes casos, os profissionais verificam as condições de inoculação e proliferação, a temperatura e o tempo para atuar e criar o sabor, cor e odor específicos do produto, como o gorgonzola e o azul. 

“Observamos as empresas que produzem queijos com e sem a inoculação de fungos, para que não ocorra o que chamamos de contaminação cruzada. São verificadas todas as condições que também são analisadas nos outros queijos, prestando atenção nas características que tanto atraem no produto para não fugir do regulamento técnico dele. São queijos finos, amplamente consumidos mundialmente. Então é importante garantir que aquilo que os diferencia seja mantido”, detalha o auditor agropecuário. 

Portanto, existe um processo extenso de vistoria para garantir que o pizzaiolo, ou aqueles que gostam de fazer a pizza em casa, tenham um queijo de qualidade para cobrir a massa antes de enviar para o forno. O trabalho dos auditores agropecuários, apesar de muitas vezes não aparecer, é essencial para garantir a segurança alimentar de toda a população. 

“Em relação ao queijo, é muito importante ter cuidado em todo o fluxo de produção, porque, se acontecer uma recontaminação futura, não dá para controlar. Quando a gente vê a mussarela derretendo, a pizza quatro queijos, o cheiro que já dá água na boca só de pensar, ali é só o ápice do trabalho de uma categoria para que esse produto chegue de uma forma segura”, reflete Verlaine.