Restaurante cheio não é sinônimo de negócio lucrativo

No Dia do Empreendedor, especialista aponta que aumento das vendas sem controle de custos pode ampliar despesas e reduzir margens.

 

Mesas ocupadas, fila na porta e faturamento em alta podem esconder um negócio com baixa rentabilidade. Para pequenos empreendedores do setor de alimentação, vender mais não significa necessariamente lucrar mais quando custos, estoque, desperdícios e produtividade não são acompanhados com a mesma atenção dedicada às vendas. Dia 05 de outubro é Dia do Empreendedor e o especialista Thiago Ramos dá dicas para quem deseja investir no setor.

“Um restaurante cheio e mal gerido pode aumentar seus custos, seja o CMV, custo da mercadoria vendida, seja o CMO, custo da mão de obra, sem que isso seja compensado pelo aumento do faturamento”, afirma Thiago Ramos, CEO da FAVO Hospitalidade.

Segundo o executivo, parte do problema está na própria estrutura dos pequenos negócios. Muitos proprietários acumulam funções de gestão, compras, financeiro e operação e acabam usando o faturamento como principal termômetro do desempenho, deixando em segundo plano indicadores de margem, custos, produtividade, desperdício e resultado por produto.

Entre as perdas menos perceptíveis estão compras emergenciais sem negociação, estoques excessivos, produtos vencidos, desperdício de bebidas vendidas em doses ou taças, cortesias sem controle e equipes maiores do que a operação exige.

Há também sinais que aparecem antes de o problema chegar ao caixa. Estoque crescendo sem avanço proporcional das vendas, aumento das compras emergenciais, perda de clientes recorrentes, avaliações negativas e exaustão de empresários e funcionários podem indicar deterioração da operação.

Para Thiago Ramos, a rentabilidade começa a ser definida antes mesmo da abertura. O tamanho da cozinha e do salão, o fluxo dos funcionários e o número de lugares interferem na produtividade e na necessidade de mão de obra. “Cozinhas ineficientes geram a necessidade de mais pessoas trabalhando. Cozinhas eficientes fazem com que as pessoas consigam otimizar suas tarefas”, diz.

Em um restaurante atendido pela FAVO na região dos Jardins, em São Paulo, a comida era bem avaliada, mas o serviço afastava clientes. Após mudanças no layout operacional e treinamento da equipe de salão e liderança, o faturamento cresceu 30%, segundo Ramos. 

Para o especialista, o desafio do empreendedor não é apenas colocar mais clientes dentro do restaurante, mas entender quanto efetivamente permanece no negócio depois de cada venda.