Shimura já foi
eleito o melhor padeiro do mundo e é embaixador da farinha de trigo Mirella
O pão é um item
essencial na mesa dos brasileiros e tem uma data internacional só para ele. Em
16 de outubro é celebrado o "Dia Mundial do Pão", alimento preparado
com farinha de trigo e que ganhou, ao longo do tempo, várias versões: doce,
salgada, recheada, integral, multigrãos…
Então que tal colocar a mão na massa e preparar o seu pão em casa? O professor
de panificação Rogerio Shimura ensina algumas receitas. Shimura foi eleito o
"Melhor Padeiro do Mundo em 2019" pelo UIBC - International Union of
Bakers and Confectioners. Atua como professor, consultor técnico em panificação
e gestão, treinamento e capacitação de inúmeros empreendimentos nacionais e
internacionais, e é proprietário da Levain Escola de Panificação e Confeitaria.
É membro da diretoria do SINDIPAN - Sindicato da Indústria de Panificação e
Confeitaria de São Paulo e autor do livro "Os Pães Que Mais Gosto".
Além disso, apresenta o programa "Do Levain ao Pão", do novo canal da
Band, o Sabor & Arte. É embaixador da Mirella, da Ocrim, a farinha de trigo
oficial dos melhores padeiros do Brasil.
Confira as receitas:
Pain au levain
Ingredientes:
500g de farinha de
trigo Mirella Orgânica Integral
200g de Levain (fermento natural)
352ml de água
12g de sal
Modo de preparo:
Autólise
Misture a farinha de trigo e metade da água gelada na mão, apenas o suficiente
para homogeneizar os ingredientes. Deixe a mistura descansar coberta com filme
ou em um recipiente fechado, por volta de 30 minutos a 1 hora, sob
refrigeração.
Massa final
Misture a autólise, o Levain (fermento natural) e o restante da água até obter
uma massa homogênea. Depois acrescente o sal e corrija a hidratação da massa se
necessário. Bata alguns minutos até atingir o ponto de véu na massa.
Transfira a massa para uma forma untada e deixe a massa descansar por 30
minutos. Depois dobre a massa e deixe descansar novamente por mais 30 minutos,
repetindo a operação por cerca de 3 vezes.
Deixe a massa fermentar na forma por cerca de 30 minutos em temperatura
ambiente.
Vire a massa sobre superfície enfarinhada e pré-modele o pão. Deixe a massa
descansar por mais 10 minutos.
Modele os pães e transfira-os para bannetons ou para um tecido enfarinhado.
Leve-os à fermentação a frio (cerca de 8ºC) por pelo menos 16h.
Quando o forno e a panela estiverem quentes, transfira o pão para o papel
manteiga, polvilhe farinha e aplique cortes com a ajuda de um bisturi.
Asse-o por cerca de 35 a 40 minutos. Resfrie o pão sobre uma grade antes de
cortar.
Pão sovado
Ingredientes :
Massa
500g de farinha de trigo Mirella tipo 1
220ml de água
70g de açúcar refinado
50g de margarina
25g de gemas
20g de leite em pó
9g de sal refinado
5g de fermento biológico seco
Modo de preparo:
Massa
Bata a massa acrescentando a farinha de trigo Mirella tipo 1, o açúcar
refinado, o leite em pó e o fermento biológico seco. Misture os ingredientes
secos.
Coloque a água e as gemas e bata por 5 minutos na velocidade 1. Depois,
acrescente o sal e a manteiga e bata por mais 15 minutos na mesma velocidade.
Coloque o batedor na velocidade 2 por mais 5 minutos ou até atingir o ponto de
véu.
Descanse a massa para o relaxamento do glúten por 10 minutos.
Porcione, pré-modele e depois acondicione em assadeiras untadas. Leve à
fermentadora para a fermentação final. Asse em temperatura do forno a 160°C por
18 a 25 minutos.
Pão multigrãos
Ingredientes:
Soaker
96ml de água
48g de gergelim preto e branco, sementes de girassol
Massa
350g de farinha Mirella Orgânica tipo 1
150g de farinha Mirella Orgânica Integral
300ml de água
200g de levain
100g de grãos (aveia, semente de gergelim preto e branco, linhaça dourada, semente de girassol, germen de trigo)
25g de açúcar demerara
5g de sal
Modo de preparo:
Soaker
Misture o gergelim preto e branco, sementes de girassol e água e depois coloque
no refrigerador de 12 a 24 horas.
Massa
Coloque na masseira os seguintes ingredientes secos: farinha de trigo Mirella
Orgânica tipo 1, farinha Orgânica Integral e o açúcar demerara. Ligue a
masseira e depois adicione o levain e a água.
Assim que estiver completamente incorporado, adicione o sal. Bata até atingir o
ponto de véu.
Acrescente os grãos secos e o soaker (grãos demolhados).
Retire a massa da masseira e faça 3 dobras com um intervalo de 20 minutos.
Depois, faça a modelagem no formato de bola e fermente por 24 horas em temperatura
controlada a 6 °C .
Após as 24 horas coloque para fermentar a 30°C por mais 4 horas. Depois, leve
ao forno na temperatura 210°C por mais 30 minutos.
Grupo Ocrim
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