Confeiteiros e amantes do chocolate sabem que abrir
uma embalagem e se deparar com uma superfície esbranquiçada pode ser frustrante.
Esse fenômeno, conhecido como "fat bloom" (florescer da gordura),
ocorre quando a gordura presente no chocolate migra para a superfície, criando
manchas brancas que afetam a aparência e, por vezes, a textura do produto.
Embora o fat bloom seja um fenômeno natural, ele é mais comum nos dias quentes
de verão ou quando há mudanças bruscas de temperatura, situações típicas nesta
época do ano, especialmente em regiões de clima variável.
A migração da gordura pode acontecer em várias
etapas: desde o transporte, passando pela exposição nas gôndolas de lojas, até
o armazenamento inadequado em casa. A chef chocolatier Vivian Feldman, da
Harald, líder no mercado de coberturas e chocolates para confeitaria, explica:
"Para evitar o fat bloom, o ideal é armazenar chocolates e coberturas em
locais frescos, longe da luz direta, e manter a temperatura estável entre 18°C
e 20°C. Além disso, é importante evitar o transporte em horários de alta
temperatura e optar por embalagens adequadas, preferencialmente herméticas, que
protejam o chocolate da umidade."
Embora o fat bloom seja indesejado visualmente,
Vivian garante que ele não compromete a qualidade do chocolate. "O
chocolate continua seguro para uso em preparações. Após ser derretido e
temperado, ele recupera seu brilho e textura originais, permitindo moldagens
perfeitas para ganaches e outros doces", explica a chef.
Para diferenciar o fat bloom de outras alterações,
Vivian oferece algumas dicas úteis para identificar o que realmente aconteceu
com o chocolate:
- Verifique
o odor:
Caso perceba algum odor fora do comum, como cheiro rançoso, o chocolate
pode estar comprometido. Esse tipo de alteração geralmente ocorre quando o
chocolate ultrapassa a data de validade ou não foi armazenado
corretamente, fazendo com que os óleos naturais do cacau e outros
ingredientes oxidem.
- Teste
a superfície: Passe o dedo sobre a área esbranquiçada. Se o esbranquiçado
desaparecer e a superfície ficar levemente gordurosa, provavelmente é fat
bloom, causado pela migração da gordura. Isso significa que o chocolate
pode ser derretido e usado normalmente.
- Observe
a textura: Se
a superfície esbranquiçada parecer granulosa e lembrar cristais pequenos,
pode ser cristalização de açúcar. Esse tipo de alteração afeta a textura e
não é ideal para moldagem. "No entanto, você pode usar o chocolate
afetado em recheios e ganaches, onde a textura não impactará o resultado
final", sugere Vivian.
Com as orientações da chef chocolatier, é possível
evitar que o fat bloom comprometa a qualidade dos produtos, garantindo que o
chocolate mantenha suas qualidades, mesmo em dias de calor intenso.
Harald
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