Chocolate Esbranquiçado? Entenda o Fat Bloom e Como Evitar esse Efeito Indesejado

 

Confeiteiros e amantes do chocolate sabem que abrir uma embalagem e se deparar com uma superfície esbranquiçada pode ser frustrante. Esse fenômeno, conhecido como "fat bloom" (florescer da gordura), ocorre quando a gordura presente no chocolate migra para a superfície, criando manchas brancas que afetam a aparência e, por vezes, a textura do produto. Embora o fat bloom seja um fenômeno natural, ele é mais comum nos dias quentes de verão ou quando há mudanças bruscas de temperatura, situações típicas nesta época do ano, especialmente em regiões de clima variável.

A migração da gordura pode acontecer em várias etapas: desde o transporte, passando pela exposição nas gôndolas de lojas, até o armazenamento inadequado em casa. A chef chocolatier Vivian Feldman, da Harald, líder no mercado de coberturas e chocolates para confeitaria, explica: "Para evitar o fat bloom, o ideal é armazenar chocolates e coberturas em locais frescos, longe da luz direta, e manter a temperatura estável entre 18°C e 20°C. Além disso, é importante evitar o transporte em horários de alta temperatura e optar por embalagens adequadas, preferencialmente herméticas, que protejam o chocolate da umidade."

Embora o fat bloom seja indesejado visualmente, Vivian garante que ele não compromete a qualidade do chocolate. "O chocolate continua seguro para uso em preparações. Após ser derretido e temperado, ele recupera seu brilho e textura originais, permitindo moldagens perfeitas para ganaches e outros doces", explica a chef.

Para diferenciar o fat bloom de outras alterações, Vivian oferece algumas dicas úteis para identificar o que realmente aconteceu com o chocolate:

• Verifique o odor: Caso perceba algum odor fora do comum, como cheiro rançoso, o chocolate pode estar comprometido. Esse tipo de alteração geralmente ocorre quando o chocolate ultrapassa a data de validade ou não foi armazenado corretamente, fazendo com que os óleos naturais do cacau e outros ingredientes oxidem.

• Teste a superfície: Passe o dedo sobre a área esbranquiçada. Se o esbranquiçado desaparecer e a superfície ficar levemente gordurosa, provavelmente é fat bloom, causado pela migração da gordura. Isso significa que o chocolate pode ser derretido e usado normalmente.

• Observe a textura: Se a superfície esbranquiçada parecer granulosa e lembrar cristais pequenos, pode ser cristalização de açúcar. Esse tipo de alteração afeta a textura e não é ideal para moldagem. "No entanto, você pode usar o chocolate afetado em recheios e ganaches, onde a textura não impactará o resultado final", sugere Vivian.

Com as orientações da chef chocolatier, é possível evitar que o fat bloom comprometa a qualidade dos produtos, garantindo que o chocolate mantenha suas qualidades, mesmo em dias de calor intenso.

 

Harald