Panetone: uma das maiores tradições da culinária de Natal

 

Padaria artesanal de Blumenau apresenta diferentes versões da tradicional receita europeia

 

 

Com o Natal chegando, a tradição de celebrar o espírito natalino ao redor de uma mesa farta é um dos momentos mais esperados. Entre as iguarias dessa época do ano, uma tem lugar especial: o panetone. E o segredo de um bom panetone está na tradição italiana seguida à risca pela Portus Padaria Artesanal de Blumenau (SC), com a receita que o Chef Junior Ventura aprendeu quando trabalhou na Itália: o panetone passa por um longo processo além do ingrediente principal e diferencial, a fermentação natural. A massa também é muito rica, composta por 40% de manteiga e 30% de gemas de ovos, farinha 100% italiana, reduzida quantidade de açúcar para torná-lo mais leve e delicioso e não leva nenhum tipo de essências. O sabor é puramente das frutas ao rum ou do chocolate.

 

O processo de fabricação de cada unidade leva três dias, e o resfriamento acontece com os panetones dispostos de cabeça para baixo, como explica o Chef Junior Ventura. “Funciona assim: os panetones são produzidos e depois de modelados, descansam até que cheguem ao tamanho ideal para serem forneados. Após assados eles ficam de cabeça para baixo presos por um suporte para que neste processo, toda a manteiga seja incorporada por à massa, permitindo que fique ainda mais saborosa e macia. Um processo extremamente delicado e longo, mas que é recompensado pelo resultado final tão igual quando os que fazia lá”.

 

Todos os anos a Portus prepara ainda algum panetone em edição especial e exclusiva. Já fizeram com Chocolate Belga Rubi (um chocolate naturalmente rosa), já também a edição com Chocolate Gold em uma receita com Nozes e Laranja e para este ano lançam a edição limitada para apreciadores de chocolate: Panetone Noir (lê-se Noar), palavra francesa que significa preto. A novidade tem este nome ser feito com massa de chocolate belga meio amargo, com a adição de gotas de chocolate belga, e cobertura também de ganache de chocolate belga meio amargo. Para ficar ainda melhor, você pode escolher este em duas versões: trufado ou não.

 

A casa também conta com outras versões natalinas, como os cinco sabores de panetones trufados: chocolate belga branco ou preto, doce de leite, creme de avelã e creme de pistache (produzido artesanalmente na própria padaria).

 

Outra tradição europeia apresentada pela Portus são as bolachas artísticas de Natal, bolos de especiarias e tartes especiais para esta época do ano.

 

Origem do Panetone

Mesmo sendo super famoso, a origem do panetone ainda tem um certo mistério. Ninguém tem de fato certeza de onde e como ele surgiu. Alguns dizem que sua origem é italiana. E claro que como toda origem misteriosa, não poderiam faltar as lendas de que circulam sobre essa iguaria natalina que todos amam, seja ele de frutas ou chocolate.

 

Uma das lendas mais populares, seria a de Toni, um ajudante de cozinheiro do final do século XV. Mas também existem outras teorias como: a sugestão de Ughetto, de adicionar manteiga à mistura; a receita de Scappi, cozinheiro italiano que trabalhou no Vaticano, um dos primeiros a acrescentar açúcar às massas de pães; ou até mesmo a menção de Valagussa, que explica que esse costume era chamado de “ritual do tronco”, quando, na véspera do Natal eram colocados três pães de trigo na lareira sobre um tronco, porém, apenas dois eram consumidos e outro guardado para ser comido no ano seguinte, como sinal de continuidade do costume.