Segurança de alimentos: é mais simples do que parece

 O fabricante e o comerciante do setor devem ficar atentos às questões sanitárias e não podem deixar de lado a legislação de cada Estado

Quem ganha a vida preparando refeições para o público precisa estar atento a cada detalhe do dia a dia. Mas não pode ser tragado pela rotina massacrante, a ponto de esquecer questões importantes. Isso poderia ser sinônimo de uma enorme ameaça: a de colocar em risco a qualidade do que é servido. A segurança de alimentos pode elevar um estabelecimento aos melhores do País. E a falta dela também pode representar o fim do negócio.

Existe uma diferença entre segurança alimentar e a segurança de alimentos. A primeira é a garantia de que as pessoas tenham o que comer. Ou seja, é um direito de todos: a saúde da população precisa ser garantida pela alimentação. Já a segurança de alimentos prioriza a qualidade; aquilo que está sendo servido deve manter a saúde das pessoas. Trata-se de uma estratégia de guerra: os soldados que estavam no front tinham que receber comida. E os países que ganharam muito dinheiro na época da guerra foram os que podiam exportar alimentos.

Diante deste cenário percebemos como é importante assegurar a qualidade em tudo o que é consumido. Mesmo assim, por que vemos tantas irregularidades cometidas por quem fabrica e prepara, vende e serve o alimento? 

Para a indústria, as regras devem ser muito rígidas, porque o que está em jogo são alimentos ou insumos que vão para a boca do consumidor, em nível nacional ou internacional. As regras da Anvisa e dos ministérios da Saúde e da Agricultira, por exemplo, têm que garantir a segurança dos alimentos em qualquer circunstância. A qualidade do produto está ligada às condições de higiene sanitárias e de acordo com a legislação em vigência. 

Já no comércio as regras são diferentes. Se o alimento é comprado da indústria com qualidade, é preciso garantir que, quando for “transformado”, manterá isto.

Na verdade, as regras para a produção de alimentos no varejo não são tão complexas. Elas são simples. Tudo se resume em como o comerciante encara e aplica as regras no estabelecimento. É mais uma questão ética sanitária, do que uma questão sanitária, que engloba regras e leis. Se o varejista compra bem, armazena bem e manipula corretamente, fornecerá um produto de qualidade.

As regras sanitárias devem ser obedecidas. Se produto é guardado adequadamente, se a manipulação é feita corretamente, se as regras sanitárias são respeitadas, se o tratamento térmico é feito dentro dos padrões, não haverá surpresas negativas no meio do caminho. 

E as surpresas negativas vão bem além às reclamações dos consumidores. Além do prejuízo, com a multa recebida pela irregularidade constatada, o estabelecimento pode fechar as portas. 

As multas podem acontecer por vários motivos. Uma autuação não necessariamente leva a uma interdição. Mas várias autuações podem levar a uma interdição. Tudo depende da gravidade do problema. Um dos funcionários trabalhando sem o atestado de saúde pode acarretar advertência e multa. Mas se vários funcionários estão na empresa na mesma situação, tudo se agrava. 

Um deles pode estar doente e transmitir, pelas mãos, em razão da falta de higiene, no momento em que faz a manipulação, doenças como salmonela e micose. Isso pode levar à interdição do estabelecimento, já que a saúde do consumidor está em risco. A multa pode chegar a valores estratosféricos, de acordo com a capacidade de pagamento da empresa. E mais: o gerente ou o proprietário do estabelecimento pode ir para a prisão. E se a ocorrência se repetir, ele perde a primariedade. 

Os problemas mais comuns, encontrados no varejo, são com relação à rotulagem, limpeza, treinamento de funcionários, manipulação, processos, controle de praga, equipamentos,  desenvolvimento de produtos, informação para clientes. Todas essas questões são importantes no que podemos chamar de uma “escala de incidência”. Mas se houver uma “ordem”, pode ser esta:

Rotulagem, higiene dos funcionários, processos de manipulação/ fabricação e controle de pragas. A rotulagem é coisa que pouca gente conhece e que é cada vez mais importante, considerando que alguns consumidores não podem ingerir alimentos com glúten ou lactose, por exemplo.

Um tema vai puxando o outro e se fecha o círculo das boas práticas na segurança alimentar.

Legislação – Mas alguns problemas passam longe das exigências sanitárias. Estamos falando sobre as questões tributárias. É sabido que existe a fiscalização regional, a estadual. Minas Gerais, por exemplo, tem uma legislação específica para a venda de produtos regionais do estado – que não vale para São Paulo ou Rio de Janeiro, só para citar alguns.

Ou seja, mesmo que a pessoa obedeça todas as boas práticas e o produto seja excelente, dentro da legalidade, os itens não podem ser comercializados em outro estado. Não pela questão sanitária, mas pela legislação. O pequeno/ médio fabricante e o comerciante precisam estar cientes disso.

Dr. Paulo Sallum - médico veterinário, sanitarista e diretor da PoAli Segurança de Alimentos

Alimentos que ajudam a controlar doenças e ter qualidade de vida

Sair de uma alimentação repleta de processados e industrializados pode ser o caminho para manter afastadas algumas doenças como a diabetes

Inúmeros estudos já evidenciam que a mudança alimentar da população, com a inclusão de mais produtos industrializados e menos alimentos frescos prejudica e muito a saúde. Uma das doenças que mais avanço no globo como consequência é a diabetes, uma doença crônica e grave que ocorre quando o pâncreas não produz insulina suficiente (diabetes tipo 1) ou quando o corpo não consegue usar eficazmente a insulina que produz (diabetes tipo 2). Responsável justamente por controlar a quantidade de glicose no sangue, a insulina é o hormônio que promove a redução da glicemia ao permitir que o açúcar que está presente no sangue possa ser utilizado como fonte de energia.

Estima-se que mundialmente cerca de 425 milhões de adultos vivam com diabetes de acordo com a Organização Mundial de Saúde (OMS). No Brasil, a doença evolui a uma velocidade preocupante. Segundo a organização, a doença quadriplicou desde 1980, mais de 13 milhões de brasileiros convivem com o problema.

Escolher de maneira inteligente os alimentos que são colocados no prato é uma etapa crucial no controle da doença. De acordo com o médico e pesquisador Dr. Patrick Rocha, autor do livro "Diabetes Controladas: "Diabetes Controlada: o programa para controlar a diabetes e voltar a viver bem" é possível ter melhora na qualidade de vida e reduzir a necessidade de medicação a partir de mudanças alimentares.

"É necessário que o diabético tome alguns cuidados ao escolher os alimentos, pois estes podem agravar os problemas de saúde. Diferente do que muitas pessoas pensam, não é apenas o açúcar branco refinado que pode elevar os níveis de glicose no sangue. Alimentos que são ricos em carboidratos, como pães, massas, bolos, além de alimentos industrializados, possuem altas doses de açúcar em sua composição e devem ser riscados da lista de consumos de alimentos", explica Dr Rocha.

O cardápio para quem quer manter doenças como a diabetes sob controle ou evitar o seu desenvolvimento pode ser saboroso e saudável. Junto com o Dr. Rocha, especialista no assunto, fizemos uma lista com alguns dos alimentos mais valiosos para a saúde e que podem e devem fazer parte da rotina alimentar. Confira:

Abacate

Extremamente nutritivo e rico em gorduras de qualidade, como as presentes no óleo de oliva, que auxiliam na resistência à insulina e previne uma série de doenças relacionadas ao diabetes, como AVC e doenças cardiovasculares. Contém uma variedade muito grande de vitaminas e minerais. É rico em vitaminas do complexo B, vitamina C, vitamina A, vitamina E, vitamina A, cobre, manganês, magnésio, fósforo, potássio e zinco.

Salmão

A carne do salmão é rica em gorduras de qualidade, do tipo ômega 3. Esse tipo de gordura melhora a sensibilidade do paciente à insulina, e pode até mesmo prevenir o desenvolvimento do diabetes tipo 2. Além disso, esse tipo de gordura aumenta os níveis de um hormônio chamado adiponectina, que é benéfico em processos que afetam o metabolismo do diabético, como a regulação do açúcar no sangue, além de outros processos inflamatórios. Uma alternativa muito boa ao Salmão, é o consumo de sardinha e atum, que também são ricos em ômega 3 e super nutritivos.

Iogurte Natural

Rico em proteínas de alto valor biológico, o iogurte integral pode ser uma boa opção para diabéticos, além de ser rico em cálcio. A presença das proteínas de boa qualidade aliadas ao cálcio melhora o funcionamento da flora intestinal, potencializando a imunidade sem alterar os níveis de glicose sanguínea. Um ponto importante é que o iogurte em alguns diabéticos pode elevar discretamente a glicose e insulina, portanto, é sempre importante monitorar.

Brócolis

Rico em vitamina C, fibras, ferro, beta-caroteno e antioxidantes, o nosso amigo verde contém também cromo, que ajuda a regular o açúcar no sangue, mantendo os níveis de energia constante. Para ter certeza de obter todos esses super benefícios, cozinhe apenas levemente o brócolis, por no máximo 5 minutos. Em geral, a presença de vegetais verdes folhosos, tais como rúcula, agrião, acelga, alface, repolho, couve-flor, brócolis é de suma importância para obtenção de vitaminas e minerais, além de proporcionar saciedade sem aumento de níveis de glicose sanguínea.

Blueberries e frutas vermelhas

Frutinhas deliciosas e antioxidantes naturais de alta potência. Elas trazem diversos benefícios para o organismo, entre eles, oferecem fitoquímicos que combatem doenças. São ricas em vitamina C e fonte de fibras.

Dr. Patrick Rocha (CRM-CE 8561) é pesquisador, palestrante e apaixonado por saúde e nutrição. Dr. Rocha é Presidente do Instituto Nacional de Estudos da Obesidade e Doenças Crônicas (INEODOC) e autor do livro "Diabetes Controlada", lançado pela editora Gente.

5 perguntas e respostas sobre bebidas vegetais

Bebidas vegetais chegaram aos supermercados para quem necessita de uma alternativa ao leite. Mas será que elas realmente podem substituir o leite? Ana Paula Del'Arco, nutricionista e consultora da Associação Brasileira de Laticínios (Viva Lácteos), responde a cinco perguntas que ajudam a entender as suas diferenças.

1 - Leite vegetal é leite?

Não. O termo "leite vegetal" é utilizado de maneira errada. O correto é usar o termo "bebida vegetal" ou "extrato vegetal" para se referir a este produto, uma vez que é um extrato produzido a partir de alimentos como soja, arroz, aveia, coco, amêndoas, nozes, castanhas e até inhame. 

2 - Qual é o mais nutritivo? Leite ou bebida vegetal?

Estes produtos não são comparáveis do ponto de vista nutricional, pois cada um deles pertence a grupos de alimentos diferentes, com origens bioquímicas distintas e que, portanto, entregam diferentes nutrientes ao corpo, cada um com seu papel dentro de uma dieta balanceada.

3 - Só o leite tem cálcio?

Não. No entanto, o cálcio do leite, além de ser intrínseco, apresenta maior biodisponibilidade, ou seja, é de mais fácil absorção e metabolização para o organismo que o cálcio das bebidas vegetais. No caso do leite, o cálcio é o nutriente mais conhecido, mas também possui outros elementos intrínsecos que contribuem para o bom funcionamento do organismo. O fósforo ajuda a fortalecer os ossos e protege a membrana das células; o magnésio participa no metabolismo de energia; a vitamina A atua na visão e no crescimento das células; já as vitaminas do complexo B atuam no metabolismo energético e neuromuscular, enquanto a vitamina B12 contribui para o aumento de glóbulos vermelhos. Vale também destacar que o leite é fonte riquíssima de proteínas de alto valor biológico.

Já nas bebidas vegetais, suas principais características nutricionais são fornecidas pelo vegetal que lhe serve de base. Depois, elas podem receber outros complementos, fortificações em seu processo de fabricação, como sais de cálcio.

4 - A gordura do leite faz bem à saúde?

Sim. Os ácidos graxos das famílias Ômega 3 e 6, encontrados na gordura poli-insaturada dos lácteos atuam, principalmente, na prevenção de doenças cardiovasculares e impedem o acúmulo de gordura nas artérias. O ácido linoleico conjugado (CLA) pertence à família Ômega-6 e atua na redução do colesterol total, LDL-colesterol (conhecido como mau colesterol) e triglicérides, assim como o ácido graxo oleico, que representa 25% do total da gordura do leite.

 

5 - E para quem tem alergia ou intolerância à lactose?

Quem tem alergia à proteína do leite de vaca não pode consumir produtos que têm como base o leite de vaca. Nesse caso, as bebidas vegetais podem aparecer como alternativa. No entanto, é recomendado haver acompanhamento nutricional para garantir uma dieta equilibrada.

Para quem tem intolerância à lactose, ainda é possível consumir lácteos que tenham menor quantidade de lactose, como queijos e iogurtes, ou leite de origem animal sem lactose.

"Cada uma destas bebidas vegetais pertence a um grupo de alimentos, com suas próprias características bioquímicas e, por isso, entregam diferentes nutrientes ao corpo. Quando as comparamos com o leite, vemos que este apresenta maior densidade nutricional, tanto pela biodisponibilidade de cálcio, quanto à sua quantidade de nutrientes. Por isso, não devem ser comparados. Ainda assim, é sempre importante destacar que o equilíbrio entre os nutrientes que compõem a alimentação de cada indivíduo é o principal fator para uma dieta saudável", explica Ana Paula.