Dia Mundial do Chocolate: 10 coisas que você ainda não sabe sobre essa delícia

Choux preparado pela chef Heloiza Flores para evento da Feito Chocolate, em Curitiba

   Bianca Smolarek 

Especialistas da maior processadora de cacau do mundo revelam os segredos por trás da fabricação do chocolate

Pouca gente sabe, mas o Brasil é o sétimo produtor mundial de cacau e o segundo maior comprador da Barry Callebaut no mundo - e a Barry, por sua vez, é a maior processadora de cacau do planeta. Ou seja: o Brasil ama chocolate. Mas pouca gente conhece os segredos por trás da produção desse queridinho.

Durante o mais recente lançamento de produtos Barry Callebaut, realizado no Hard Rock Cafe Curitiba, na capital paranaense, o chef Cássio Cevallos revelou inúmeras curiosidades sobre o chocolate. 

Ele, que é especialista em chocolataria, confeitaria e sorveteria pela Barry Callebaut, contou com com a parceria de Alyne Mundt, da marca curitibana Feito Chocolate, para listar as seguintes informações sobre a produção dessa delícia. Confira:

1. A Amazônia é o berço do cacau: o cacau tem origem na região amazônica, especificamente nas áreas que atualmente abrangem o Brasil, o Peru e outros países da América do Sul. Os vestígios mais antigos de cacau foram encontrados em sítios arqueológicos na região amazônica do Equador, mais de 5 mil anos atrás.

2. O cacau nasce no meio da floresta, não numa lavoura: sim, o terroir ideal é no meio da mata. O fruto geralmente é cultivado em sistemas agroflorestais, com as árvores de cacau plantadas sob a copa de árvores maiores, com a sombra necessária para o seu desenvolvimento. Essa abordagem de cultivo ajuda a proteger as árvores de cacau contra altas temperaturas e excesso de luz solar direta.

3. Assim como o vinho, o chocolate é resultado de uma fermentação: o cacau passa por um processo de fermentação antes de ser transformado em chocolate. A fermentação é uma etapa crucial no processamento, pois afeta significativamente o sabor e a qualidade do chocolate final. Após a colheita, as vagens de cacau são abertas e as sementes (também conhecidas como amêndoas de cacau) são removidas para serem fermentadas.

4. Inicialmente, o chocolate era uma bebida: o cacau foi cultivado e consumido por antigas civilizações mesoamericanas muito antes da chegada dos europeus. Essas civilizações valorizavam o fruto e o utilizavam para fazer uma bebida chamada "xocoatl" ou "chocolatl", que era considerada sagrada e associada a rituais e cerimônias.

5. O cacau viajou pelo mundo e se transformou: existem três tipos de cacau e eles são resultado do transporte desse fruto mundo afora. O primeiro é o cacau criolo: o fruto original, mais antigo, mais aromático e saboroso, representa hoje 5% dos frutos colhidos. O segundo tipo é o cacau forasteiro: aquele que foi da Amazônia para outras regiões e lá nasceu mais forte e resistente, representando hoje 80% da produção. O terceiro tipo é o trinitário, resultado da viagem do cacau forasteiro de volta às Américas, gerando uma versão híbrida do criolo com o forasteiro. O trinitário representa hoje 15% da produção.

6. Existe um “Cinturão do Cacau” no planeta: é uma região geográfica que engloba vários países, dos diferentes continentes, e áreas produtoras de cacau ao redor do mundo. É chamado de "cinturão" porque essas áreas estão localizadas principalmente em uma faixa estreita próxima à linha do Equador, que é conhecida por fornecer condições climáticas adequadas para o cultivo de cacau. 

7. A África é hoje a grande produtora de cacau do mundo: a produção é mais proeminente em países da África Ocidental, como Costa do Marfim e Gana, que respondem pela maior parte da produção global. Nigéria e Camarões também estão entre os principais produtores. 

8. Mas é principalmente na Europa e nos Estados Unidos que o cacau vira chocolate: produzir cacau é uma coisa, transformá-lo em chocolate é outra. Os países que mais processam o cacau no mundo são os Países Baixos, Estados Unidos, Alemanha, Bélgica e Suíça. Eles desempenham um papel importante, transformando o cacau em produtos de chocolate, além de serem centros de inovação e qualidade na indústria. 

9. O Brasil faz as duas coisas: produz e processa cacau: embora não esteja entre os grandes produtores e processadores, o país tem uma longa história de cultivo de cacau, especialmente na região da Amazônia e na região sul da Bahia. Também possui indústrias de processamento, onde os grãos são transformados em produtos de cacau, como pasta de cacau, manteiga de cacau e chocolate. Entre eles, o chocolate Sicao.

10. Os fabricantes de chocolate disputam cacau com a indústria cosmética: a indústria cosmética e a indústria do chocolate estão envolvidas na disputa pelo cacau. O cacau possui componentes benéficos para a pele e é usado na produção de cremes hidratantes, sabonetes, máscaras faciais e produtos para cuidados com o cabelo. Essa competição pode afetar o preço e a disponibilidade do cacau, especialmente quando há flutuações na demanda por produtos de chocolate e produtos cosméticos.

Curiosidade extra: O chá de casca de cacau é uma delícia: é uma infusão feita com as cascas das sementes de cacau, que são um dos resultados de toda essa produção. Embora seu consumo não seja tão comum quanto o consumo de chocolate ou bebidas feitas com as sementes de cacau, o chá de casca de cacau tem seus fãs e merece uma chance. 

 

Barry Callebaut conta, no Brasil, com uma unidade da sua Chocolate Academy, que é formada por centros de treinamento para quem quer aprimorar suas habilidades com chocolate. A Barry tem a Feito Chocolate como sua parceira estratégica, oferecendo atendimento consultivo a compradores interessados em descobrir como utilizar produtos derivados do cacau em suas criações. “Atendemos desde cozinheiros e cozinheiras amadores até os confeiteiros mais premiados da cidade. Temos lojas em Curitiba e Londrina e atendemos o Brasil todo pelo WhatsApp 41 99695-6072”, conta Alyne Mundt. feitochocolate.com.br.