Setembro é marcado pela chegada da temporada de calor e pela comemoração de uma das sobremesas favoritas do brasileiro: o sorvete. O Dia Nacional do Sorvete é celebrado em 23 de setembro, instituída em 2002 pela ABIS - Associação Brasileira das Indústrias e do Setor de Sorvetes. Afinal, com as temperaturas elevadas, nada melhor que um delicioso gelato para refrescar.
Para homenagear essa
iguaria, a Editora Senac São Paulo selecionou duas receitas do livro
Sorvetes Artesanais: gelatos e sorbets, de Torrance Kopfer -proprietário da
gelateria Cold Fusion Gelato em Newport, Rhode Island. A obra apresenta
capítulos sobre ingredientes, equipamentos, técnicas, explica todos os
requisitos básicos necessários para preparar o gelato ou sorbet, além de 45
receitas.
Receita sorbet de
limão no coco
Ingredientes:
2 ½ xícaras (570 mℓ)
de leite de coco não adoçado
¾ xícara (133 g) de
açúcar
refinado
½ xícara (120 mℓ) de
suco de limão recém-espremido e coado
2 colheres de sopa (28
mℓ) de rum escuro
Raspas de 1 limão
Modo de preparo:
Coloque o leite de
coco e o açúcar em uma panela média com fundo grosso e leve ao fogo médio.
Deixe ferver, mexendo de vez em quando até o açúcar dissolver completamente, e
continue fervendo por aproximadamente 1 minuto. Retire do fogo e reserve para
esfriar por pelo menos uma hora.
Junte o suco de limão
fresco e o rum a calda já fria e misture bem. Despeje em um recipiente limpo,
cubra com filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 8 horas.
Depois, coloque a
mistura na sorveteira e processe de acordo com as instruções do fabricante.
Quando faltar cerca de 5 minutos para o sorbet ficar pronto, acrescente
lentamente as raspas. Termine de processar. Despeje o sorbet pronto em um
recipiente plástico. Cubra com filme plástico, pressionando-o contra a
superfície do sorbet, tampe o recipiente e coloque no congelador para endurecer
bem antes de servir.
Rendimento:
aproximadamente 1 litro (900 g)
Receita Gelato de
Pêssego
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Ingredientes
Para o purê de
pêssego:
2 xícaras (300 g) de
pêssegos
frescos, descascados,
sem caroço e cortados em cubos
3 colheres de sopa (39
g) de açúcar refinado
2 ½ colheres de chá
(12,5 mℓ) de suco de limão-siciliano recém-espremido e coado
Para os pêssegos macerados:
1 xícara (122 g) de
pêssegos
frescos, descascados,
sem caroço e cortados em cubos
3 colheres de sopa (39
g) de açúcar refinado
Para o gelato:
1 ¾ xícara (410 mℓ) de
leite integral
¾ xicara (150 g) de
açúcar refinado
4 gemas grandes
3 colheres de sopa
(60g) de geleia natural de pêssego, opcional
1 xícara (240 mℓ) de
creme de leite fresco com alto teor de gordura
½ colher de chá (2,5 mℓ) de extrato de baunilha puro
½ xícara (115 g) de
creme azedo
1 xícara (250 g) de
purê de pêssego caseiro ou comprado pronto
Modo de preparo
Para fazer o purê de
pêssego: Coloque
os pêssegos cortados em uma tigela média não reativa com o açúcar e o suco de
limão. Misture com cuidado e deixe-os descansar por 30 minutos, cobertos, na
geladeira. Depois de macerados, coloque em um liquidificador e bata até ficar
uniforme. Reserve por no máximo um dia em um recipiente hermético na geladeira.
Cubra com filme plástico diretamente em contato com a superfície do purê, para
que ele não oxide.
Para fazer os pêssegos
macerados: Misture-os com o açúcar com cuidado em uma tigela não reativa
até que estejam cobertos de açúcar. Cubra e deixe resfriar por 2 horas enquanto
o gelato e processado. Antes de colocar os pêssegos no gelato, escorra o caldo
e descarte.
Para fazer o gelato: Coloque o leite e todo
o açúcar, exceto ¼ xícara (50 g), em uma panela média de fundo grosso em fogo
médio, e cozinhe, mexendo de vez em quando, até atingir 77 °C em um termômetro
de leitura instantânea. Coloque as gemas em uma tigela média não reativa e bata
com o ¼ de xícara (50 g) de açúcar até a mistura ficar aerada e engrossar um
pouco. Tempere as gemas com cuidado com a mistura de leite quente, despejando
lentamente cerca de metade do líquido sobre os ovos, sem parar de bater. Coloque
a mistura de ovos aquecidos na panela, acrescente a geleia de pêssego, misture
bem e volte ao fogo. Mexa sem parar com uma colher de pau ou espátula de
silicone e cozinhe em fogo médio até atingir 85 °C em um termômetro de leitura
instantânea ou até que fique espessa o bastante para cobrir as costas de uma
colher ou espátula; tome cuidado para que não ferva. Retire do fogo e, com um
mixer ou um liquidificador, emulsione a mistura, se não estiver completamente
lisa, antes de
incorporar ao creme de leite frio. Despeje o creme de leite em uma tigela de
vidro ou aço inox dentro de um banho de gelo.
Coe o creme aquecido
com uma peneira ou um coador de malha fina, despejando sobre o creme de leite
gelado; junte o extrato de baunilha, o creme azedo e misture até incorporar
bem. Adicione o purê de pêssego ao creme coado. Mexa (a cada 5 minutos em
média) até que a mistura esteja completamente fria. Isso deve levar cerca de 30
minutos. Retire a tigela do banho de gelo, seque a base da tigela, cubra com
filme plástico e deixe na geladeira por pelo menos 8 horas. Depois, despeje a
mistura na sorveteira e processe de acordo com as instruções do fabricante.
Quando faltar cerca de 2 minutos para o gelato ficar pronto, acrescente os
pedaços de pêssego macerado aos poucos. Termine de processar. Despeje o gelato
pronto em um recipiente plástico. Cubra com filme plástico, pressionando-o
contra a superfície do gelato, tampe o recipiente e coloque no congelador para
endurecer bem antes de servir.
Rendimento:
aproximadamente 1 litro (528 g)
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Ficha técnica
Livro: Sorvetes Artesanais:
gelatos e sorbets
Autor: Torrance Kopfer
Páginas: 208
Valor: R﹩ 100 por R﹩ 70
Onde comprar: Livraria Senac
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