O objetivo da Instituição é amparar os pequenos negócios a voltarem ao funcionamento mantendo a segurança dos clientes e colaboradores
A alimentação fora do lar é um dos setores que mais
sofreu com a pandemia do coronavírus. Bares, restaurantes e lanchonetes tiveram
que fechar suas portas durante o período de isolamento social. Pouco a pouco,
em muitos os estados brasileiros, essa situação começa a mudar. Em algumas
cidades, decretos já autorizam estabelecimentos a funcionarem, tomando medidas
de segurança e priorizando serviços de delivery. Focado em apoiar os pequenos
negócios nessa retomada do funcionamento, o Sebrae preparou uma série de orientações
a serem seguidas pelos proprietários de bares, restaurantes e lanchonetes.
O material foi produzido baseado em protocolos de
segurança de organizações nacionais e internacionais, tais como Organização
Mundial da Saúde (OMS), Organização Pan-Americana da Saúde (Opas), Agência
Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa), Ministério da Economia, Associação
Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) e Associação Nacional de
Restaurantes (ANR). A premissa fundamental é assegurar que a população possa voltar
a frequentar bares, restaurantes, lanchonetes, cafés e demais negócios de
alimentação com a garantia das condições higiênico-sanitárias dos
estabelecimentos.
A primeira orientação é para atenção diária aos
decretos federais, estaduais e municipais. É através desses instrumentos
regulatórios que o governo tem estabelecido as regras gerais de retomada do
funcionamento. Como muitos dos estudos sobre coronavírus ainda estão em
andamento e nem todos os protocolos de higiene e segurança foram confirmados e/ou
declarados pelo Ministério da Saúde, é fundamental acompanhar diariamente as
atualizações voltadas para o segmento de alimentação e implementar aquilo que
estiver oficialmente estabelecido.
Cuidado com o espaço
O uso de máscaras faciais e a disponibilização de
álcool em gel é unanimidade em todos os negócios, e vale para clientes,
funcionários e proprietários. Uma das primeiras preocupações do empreendedor ao
retornar suas atividades é adaptar o ambiente de negócio para garantir a
segurança dos colaboradores e consumidores. De maneira geral, é importante
manter o mais alto padrão de higiene, reforçando cuidados com a limpeza de todo
o estabelecimento.
Outra orientação consiste na redução da capacidade
de público do estabelecimento, de modo que seja possível uma separação mínima
de 1m entre as cadeiras de clientes e 2m entre as mesas. Para isso, é possível
inutilizar, por meio de sinalização, parte das cadeiras e mesas. Importante
também promover o distanciamento de 1m entre pessoas nas filas, na entrada, ou para
o pagamento. Os empresários podem, por exemplo, fazer marcações no chão com
essa distância. Estabelecer o distanciamento também vale para o pessoal da
cozinha que pode, se possível, ser dividida em turnos.
Toalhas de tecido nas mesas devem ser evitadas; e,
se usadas, devem ser trocadas a cada cliente. Uma alternativa é a colocação de
plásticos transparentes mais rígidos sobre as toalhas que possam ser
desinfetados após cada cliente. Evite também colocar objetos sobre a mesa.
Nesse sentido, o tradicional cardápio pode ser repensado. Como alternativa,
podem ser utilizadas lousas, modelos plastificados (higienizáveis) e cardápios
digitais, em que o cliente pode acessar os produtos do estabelecimento lendo um
QR Code pelo celular.
Os procedimentos de compra, recebimento e
armazenamento de alimentos e mantimentos devem ter cuidados redobrados com a
higienização. A entrega de fornecedores deve ser feita numa área exclusiva para
esse fim e esse local deve ser higienizado com uma frequência maior. Ao receber
os pacotes, todos devem ser higienizados.
Com todo estabelecimento pronto para receber as
pessoas, é fundamental investir em uma experiência positiva para o cliente.
Deixe uma pessoa na entrada para recepcionar e dar boas-vindas aos que chegam,
orientando a respeito do distanciamento nas filas e demais dependências do
local. Reduza a quantidade de pessoas permitidas no salão para evitar
aglomeração. Quando possível, ofereça e incentive a opção de delivery ou
atendimento com hora marcada, com a opção de o cliente ir até a loja apenas
para buscar a refeição.
Premissas para a reabertura
- Atenção aos decretos estaduais e municipais,
normas das instituições reguladoras e protocolos oficiais
- Acompanhe diariamente as atualizações
voltadas para o segmento e implemente o que estiver oficialmente
estabelecido
- Foco na segurança das pessoas (colaboradores,
fornecedores, clientes)
- Os cuidados com a segurança dos alimentos não
mudaram, mas precisam ser reforçados
- As Boas Práticas descritas na Resolução RDC
216/2004 devem estar implementadas pelo serviço de
alimentação
Dicas práticas
Para o ambiente:
- Diminua a capacidade de público do estabelecimento conforme estabelecido no
decreto do seu município/estado
- Distanciamento de 2m
entre mesas e 1m entre cadeiras de pessoas desconhecidas
- Promova o distanciamento de 1m
entre pessoas nas filas na entrada ou no pagamento
- O ambiente deve ter boa
ventilação, mantendo portas e janelas abertas
- Sistema de ventilação revisado e higienizado e
fluxo de ar não incidindo diretamente nas mesas,
pessoas e alimentos
- Guardanapos de papel devem ser oferecidos ao
cliente protegidos ou embalados
- Guardanapos de tecidopodem ser levados ao cliente após este ter
ocupado a mesa
- Os pratos, copos e talheres devem ser
oferecidos ao cliente com proteção
- Repense o modelo de cardápio
(higienizável, on line, em quadros, totens e
outros painéis ou descartável)
- Evite o uso de bebedouros no estabelecimento
- Toalhas de tecido nas mesas devem ser evitadas – se usadas,
devem ser trocadas a cada cliente ou receber uma cobertura
higienizável
- Remova condimentos, enfeites, guardanapos ou qualquer item das mesas que
possa ser tocado por mais de um cliente
- Intensifique a higienização e a frequência das instalações dos sanitários
de uso de colaboradores e clientes
- Cardápios, mesas, cadeiras e maquininhas de
cartão devem ser higienizados após cada uso com álcool 70%
Para os colaboradores:
- Realize reuniões de alinhamento periódicas
reforçando as medidas junto aos colaboradores
- Capacite sua equipe com frequência sobre as principais precauções
que devem ser tomadas no trabalho
- Emita comunicações sobre evitar
contatos muito próximos, como abraços, beijos e apertos de
mão
- Oriente quanto ao trajeto
casa-empresa-casa e o uso de uniformes, que devem ser
colocados apenas no local de trabalho;
- Treine a equipe para falar sobre as medidas de segurança,
utilize cartazes no salão e nos banheiros, displays de mesa, entre
outros
- Crie um ambiente para que eles guardem os objetos
pessoais. Pode ser disponibilizado um tapete desinfetante
ou mesmo álcool em um borrifador para higienizar o calçado, logo na
entrada. Oriente para que eles levem a menor quantidade possível de bolsas
e mochilas
- Mantenha uma rede de contato
com os colaboradores para que qualquer sintoma seja reportado e oriente
casos suspeitos a procurarem ajuda médica
Atendimento aos clientes:
- Dê as boas-vindas nos primeiros
dias, informando as regras de funcionamento neste momento de retomada
- Organize uma área de chegada para
clientes disponibilizando álcool em gel para higienização das mãos
- Coloque um cartaz alertando
que clientes com sintomas (febre, tosse) não devem permanecer no
estabelecimento
- Informe aos clientes sobre a importância de evitar
o compartilhamento de talheres, copos e outros objetos à
mesa (como o telefone celular)
- Nos banheiros e lavatórios, coloque cartazes
com instruções sobre a lavagem correta das mãos e sobre
o uso do álcool em gel, motivando os clientes a fazê-lo
- Oriente os clientes a manter a distância
mínima de segurança de 1 metro entre si e com os
colaboradores
- Solicite que o cliente use
máscara própria ou disponibilize máscara descartável
- Utilize comandas descartáveis, eletrônicas ou
que sejam de material de fácil desinfecção
- No balcão de atendimento do caixa, deve ser
instalado uma proteção de acrílico ou vidro,
a fim de reduzir a chance de contágio entre cliente e colaborador
- As maquininhas de cartão devem
ser envelopadas com papel filme e higienizadas sempre após o uso
- Retire as garrafas térmicas de autosserviço de cortesia de chá e/ou café
- Se for possível, atenda por meio de agendamento
e delivery
- Também faça a comunicação no site do estabelecimento e/ou redes sociais.
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