No mês dedicado ao trigo, especialista em nutrição dá dicas para quem precisa conviver com o problema causado pelo glúten
Um dos cereais mais consumidos no mundo, o trigo é
protagonista na mesa dos brasileiros e conta, inclusive, com um dia em sua
homenagem (10 de novembro, Dia do Trigo). Fonte de energia para o organismo e
rico em carboidratos, vitaminas, minerais, fibras e outros nutrientes, é
utilizado na elaboração de pães, massas, bolos, pizza e biscoitos.
Mais recentemente e por conta da pandemia, ganhou
relevância por compor uma das receitas mais procuradas nas redes sociais. A
pergunta “Como fazer pão caseiro” bateu recorde de
pesquisas no Google durante o isolamento e até o Ministério da Saúde
incentivou, via Twitter, que os seguidores aproveitassem o período de
isolamento para testar a receita.
Ainda que tenha importância no mercado
alimentício brasileiro destacando-se no cenário econômico e social, o trigo é
considerado um vilão na dieta de aproximadamente 1% da população mundial
diagnosticada com doença celíaca. Isso equivale a 78 milhões de pessoas, pois,
segundo a ONU, a Terra já chegou a 7,8 bilhões de habitantes em 2020.
No Brasil, ainda que os números não
sejam precisos, a Federação Nacional das Associações de Celíacos (Fenacelbra)
estima que 2 milhões de pessoas tenham a doença, muitos ainda sem diagnóstico.
O que é a doença
celíaca?
O professor do curso de Nutrição do
UNICURITIBA e doutor em Medicina Interna, Ricardo Brito, explica que a doença
celíaca é uma condição autoimune, em que as próprias células de defesa
imunológica agridem o organismo, levando a um processo inflamatório.
“Nestes casos, a inflamação é provocada
pelo glúten, uma proteína encontrada no trigo, na cevada e no centeio. A
inflamação é desencadeada no intestino delgado e, por isso, compromete a
absorção de nutrientes”, diz o nutricionista.
O diagnóstico é feito por meio de
exames laboratoriais - como testagem do anticorpo anti-transglutaminase
tecidular (AAT) e anticorpo anti-endomísio (AAE) – endoscopia com biópsia e
avaliação dos sinais e sintomas do paciente.
Sintomas
Entre os principais sintomas da doença
celíaca estão:
- Diarreia crônica (por mais de 30 dias);
- Prisão de ventre;
- Anemia;
- Falta de apetite;
- Vômitos;
- Atraso no crescimento;
- Irritabilidade ou desânimo;
- Distensão abdominal (barriga inchada);
- Dor abdominal;
- Aftas de repetição;
- Osteoporose/osteopenia.
De acordo com a Associação dos Celíacos
do Brasil (Acelbra), existem casos assintomáticos que são detectados apenas por
exames (marcadores sorológicos) feitos em familiares de primeiro grau do
celíaco, que têm mais chances de apresentar a doença (10%).
O tratamento é fundamental em todos os
casos, já que a doença pode levar a complicações como o câncer de intestino,
anemia severa, abortos de repetição e esterilidade.
“Os pacientes celíacos podem
desenvolver ainda fragilidade óssea e outras manifestações associadas ao
comprometimento na absorção de nutrientes. Vale lembrar que a doença celíaca se
apresenta com mais frequência em portadores de diabetes tipo I, tireoidite de
Hashimoto e hepatite autoimune”, comenta Brito.
Tratamento
Tratar a doença celíaca requer
comprometimento do paciente e apoio dos familiares. O professor do UNICURITIBA
é categórico. “Alimentação sem glúten por toda a vida. Ou seja, trigo, centeio,
cevada e malte ou derivados, como farinha de trigo, pão, macarrão, pizza, bolo,
bolachas e biscoitos não podem ser consumidos pelo portador da doença.”
Da mesma forma, alerta o especialista e
autor do livro “ABCD da Obesidade, Manual de Nutrição Clínica e Gastronomia
Aplicada”, é fundamental estimular a prática da leitura dos rótulos de produtos
industrializados para que seja identificada ou não a presença do glúten.
Mas boas opções não faltam. Na mesa do
celíaco pode ter arroz, feijão, mandioca, milho, fubá, féculas, óleos, frutas
(ao natural e sucos), laticínios (leite, manteiga, queijos e derivados),
hortaliças e leguminosas (folhas, cenoura, tomate, vagem, grão de bico,
ervilha, lentilha, batata, mandioca, cará, inhame e outros), carnes e ovos.
“Moderação e equilíbrio fazem a diferença”, ensina Brito.
Tudo fresco e, de preferência,
preparado em casa. Na hora de consumir alimentos fora de casa, a regra de ouro
da Acelbra é: na dúvida, não consuma. Isso porque mesmo que o produto não
tenha, originalmente, glúten em seu preparo, pode haver a contaminação cruzada.
Queridinho no Brasil, o pão de queijo
não tem glúten em sua receita tradicional, mas se fabricado em padarias comuns
pode ser “contaminado” no preparo ou na hora de assar, já que outros alimentos
feitos no estabelecimento têm farinha de trigo como base.
Entre as bebidas, é preciso atenção
também. Outro campeão na preferência dos brasileiros, o café deve ter selo de
pureza da ABIC. Se o pó for misturado com cevada não pode ser consumido por
celíacos, assim como cerveja ou whisky, que contém cevada ou malte em suas composições.
Diferença entre
alergia e intolerância ao glúten
O professor do curso de Nutrição do
UNICURITIBA, Ricardo de Brito, explica: “A intolerância ao glúten é uma
dificuldade fisiológica na digestão do glúten. Já a alergia ao trigo é uma
reação de hipersensibilidade à proteína do trigo. Trata-se de uma alergia
alimentar em que o indivíduo pode ser sensibilizado inclusive por exposição
pelas vias aéreas e pele.” Os dois casos diferem da doença celíaca.
Dietas da moda
A todo instante surgem novas dietas e
milhares de adeptos. Alguns decidem, por conta própria, excluir um tipo de
alimento do cardápio. Ainda que o objetivo seja controlar o peso e ter a
alimentação mais saudável possível, dietas restritivas devem ser feitas sob
orientação de um nutricionista.
Especialistas não recomendam que
pessoas saudáveis, sem diagnóstico de doença celíaca, eliminem definitivamente
o glúten da alimentação. A dica é variar os nutrientes e ter equilíbrio nas
porções.
Uma pesquisa realizada no Reino Unido
mostrou que o glúten não provoca sintomas gastrointestinais em pessoas
saudáveis, desmistificando a visão de que essa proteína seja maléfica em todos
os pratos. Os autores do estudo alertam que uma alimentação livre de glúten não
é considerada melhor e deve ser desencorajada para pessoas sem problemas de
saúde. Na dúvida, procure um médico ou nutricionista.
Receita fácil de
pão caseiro sem glúten
Ingredientes:
2 xícaras de farinha de arroz;
1 xícara de leite;
3 colheres (sopa) de azeite;
3 ovos;
Sal a gosto;
2 colheres (sopa) de fermento em pó sem glúten;
Ervas-finas a gosto (opcional).
Modo de preparo:
Junte todos os ingredientes da receita, menos o fermento, e
bata no liquidificador até a massa ficar homogênea.
Caso tenha escolhido usar ervas-finas para dar um sabor
especial ao pão, acrescente-as à massa. Por fim, misture o fermento gentilmente
com uma colher. Não é necessário deixar o pão crescer como em outras receitas.
Dica extra: Se quiser, acrescente ½ xícara de sementes de
girassol na massa, pois elas vão aumentar a saciedade.
Coloque a massa em uma assadeira de pão untada e leve ao
forno preaquecido a 210°C por cerca de 40 minutos ou até que fique dourado.
O pão deve ser consumido em até 3 dias.
