Da secagem à xícara: pesquisa premiada revela como o calor pode transformar a qualidade do caf

No Dia Internacional do Café (1/10), estudo mostra que a forma como o grão é seco pode interferir no aroma, no sabor e na qualidade da bebida 

 

O café está presente na rotina de praticamente todo brasileiro. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Café (Abic), a bebida faz parte de 98% dos lares do país. Em 2025, o consumo interno chegou a 21,4 milhões de sacas, o equivalente a cerca de 1,4 mil xícaras por pessoa ao ano.Mas, antes de chegar à xícara, o café passa por uma série de etapas que ajudam a definir seu aroma, sabor e qualidade. Entre elas está a secagem, um processo que pode alterar a composição química dos grãos e, consequentemente, as características percebidas na bebida.

Foi justamente essa relação que motivou a pesquisa “Impacto do tipo de secagem na composição volátil dos grãos de café conilon”, desenvolvida por Diego Righi Benedicto, pesquisador e professor de Nutrição da Afya Centro Universitário Itaperuna. O estudo investigou como diferentes formas de secar o café podem modificar os compostos responsáveis por suas características sensoriais. 

A escolha do café como objeto de estudo também é resultado da trajetória acadêmica do professor, que já havia desenvolvido trabalhos relacionados à ciência dos alimentos, fermentação e bebidas durante a graduação. Segundo Diego, a experiência com diferentes áreas ajudou a construir o caminho até a pesquisa sobre o café. “Ao final, eu não tinha aprendido apenas sobre café, mas também sobre microbiologia, fermentação, processamento, análise de alimentos e sobre a própria rotina de condução de uma pesquisa experimental”, relata.

 

Descobertas

Para investigar como o processamento após a colheita pode influenciar o café, o professor Diego Righi e sua equipe analisaram grãos de conilon da variedade Vitória, cultivados em Muqui, no Espírito Santo. Os pesquisadores dividiram as amostras em três grupos. Uma parte foi preparada naturalmente ao sol, em um terreiro suspenso. Outra passou por um equipamento com ar quente, mantido a 35 °C. A terceira foi submetida a um secador a lenha, com fogo direto e temperaturas entre 50 °C e 60 °C.

Depois, os cafés foram comparados para identificar possíveis diferenças. A equipe avaliou tanto a composição dos grãos quanto características percebidas durante a degustação, como aroma, sabor e qualidade da bebida. Os resultados mostraram diferenças significativas. O café preparado ao sol, no terreiro suspenso, alcançou 81,1 pontos e foi classificado como Fino. A amostra submetida a 35 °C obteve 79,96 pontos, recebendo a classificação Premium. Já aquela exposta a temperaturas entre 50 °C e 60 °C marcou apenas 38 pontos e apresentou características negativas na avaliação sensorial.

Segundo Diego, os resultados indicam que não é apenas a temperatura que influencia a qualidade. O ambiente e a forma como o calor é aplicado também podem interferir nas características finais da bebida. “Um dos achados que mais chamou nossa atenção foi o impacto da secagem com fogo direto. A exposição à fumaça, à fuligem e aos compostos formados durante esse processo esteve associada a uma perda expressiva da qualidade do café.”

As análises químicas ajudaram a explicar essas diferenças. Os pesquisadores identificaram 32 compostos voláteis, substâncias que contribuem para a formação dos aromas e de outras características da bebida. “Conseguimos relacionar condições específicas de processamento com mudanças na composição volátil e com diferenças percebidas diretamente na bebida”, explica o professor.

Da universidade para o campo

O estudo mostra como a pesquisa pode contribuir para aprimorar processos e gerar resultados que chegam ao campo. “O conhecimento produzido dentro da universidade consegue chegar a um produtor local, contribuir para melhorar seu processo e, ao mesmo tempo, gerar resultados que interessam à comunidade científica e ao setor produtivo”, destaca Diego.

Para o pesquisador, compreender melhor cada etapa do processamento também é uma forma de agregar valor ao café brasileiro. Para ele, não basta produzir em grande quantidade. É preciso compreender melhor a matéria-prima, aprimorar os processos e transformar conhecimento em qualidade, eficiência e valorização da produção nacional. 

O trabalho recebeu menção honrosa no XII Fórum Internacional de Inovação Acadêmica do Consórcio STHEM Brasil, iniciativa que reúne instituições de ensino superior para estimular a inovação acadêmica, a troca de experiências e o desenvolvimento de novas práticas de ensino e pesquisa.