Espresso, V60, prensa francesa, moka e outros métodos extraem diferentes características do mesmo grão e alteram corpo, aroma, acidez e percepção de sabor
Um mesmo grão de café pode resultar em bebidas
bastante diferentes dependendo da forma como é preparado. Moagem, temperatura
da água, tempo de contato, pressão, proporção entre café e água e tipo de
filtro interferem diretamente na extração e ajudam a explicar por que um
espresso apresenta características tão distintas de um V60 ou de uma prensa
francesa, mesmo quando todos partem do mesmo café.
A explicação está no processo de extração. Quando a
água entra em contato com o café moído, diferentes substâncias presentes no
grão são transferidas para a bebida. Entre elas estão ácidos orgânicos,
cafeína, compostos aromáticos, óleos e outras moléculas formadas ou modificadas
durante a torra. Como esses componentes apresentam diferentes níveis de
solubilidade e velocidades de extração, alterações no preparo modificam o
perfil final da xícara.
Para Elói Ferreira, cofundador e desenvolvedor de
produtos da Go Coffee, entender essa dinâmica ajuda a desconstruir a ideia de
que os métodos servem apenas para deixar o café mais forte ou mais fraco.
“Quando mudamos o método, não estamos simplesmente aumentando ou diminuindo a
intensidade do café. Estamos alterando a maneira como a água interage com o
grão e quais características ficam mais evidentes na xícara. O mesmo café pode
apresentar mais corpo em um preparo e revelar com maior clareza notas frutadas
ou florais em outro”, explica.
O tamanho das partículas interfere diretamente na
velocidade de extração. Quanto mais fino o café é moído, maior é a superfície
disponível para contato com a água e mais rapidamente tende a ocorrer a
extração. É por isso que o espresso, preparado em poucos segundos, utiliza uma
moagem fina. Métodos mais longos, como prensa francesa e cold brew,
costumam trabalhar com partículas maiores.
Isso não significa, porém, que basta moer o café
cada vez mais fino para obter uma bebida melhor. Uma moagem inadequada ou pouco
uniforme pode fazer com que algumas partes sejam mais extraídas do que outras,
comprometendo o equilíbrio da bebida. “A moagem precisa conversar com o método.
Se ela estiver muito fina ou muito grossa para aquele preparo, podemos perder
equilíbrio. Um dos trabalhos do barista é justamente ajustar essas variáveis
para conseguir uma extração uniforme e destacar as características que aquele
café tem potencial para entregar”, afirma Elói.
Espresso concentra; filtrados
podem destacar nuances
Entre os métodos mais conhecidos, o espresso
utiliza pressão para forçar a passagem da água por uma camada compacta de café
finamente moído. O resultado é uma bebida de alta concentração, com corpo e
textura mais densos e grande intensidade aromática. Por isso, pequenas
alterações no preparo também podem ficar mais evidentes na xícara.
Já métodos filtrados podem seguir outra direção.
Preparos como o V60 tendem a favorecer clareza, acidez e separação entre
sabores, enquanto a Chemex, com seu filtro de papel, costuma resultar em uma
bebida mais limpa e de corpo leve. A prensa francesa permite a passagem de mais
óleos e partículas, o que tende a gerar maior corpo e textura.
“Não existe necessariamente um método melhor.
Existe o método que pode combinar melhor com determinado café ou com a
preferência de quem vai beber. Quem gosta de uma bebida mais encorpada pode se
identificar com a prensa francesa. Quem procura maior clareza para perceber
determinadas notas pode preferir um filtrado. O interessante é experimentar o
mesmo grão de formas diferentes e perceber como ele muda”, explica o
especialista.
O filtro também muda o
resultado
Um elemento aparentemente simples também exerce
influência importante: o filtro. O papel retém grande parte das partículas
suspensas e parte da fração oleosa, contribuindo para uma bebida mais limpa e
de corpo mais leve. Já filtros metálicos permitem a passagem de mais partículas
microscópicas e óleos, aumentando a sensação de corpo e textura.
A diferença ajuda a explicar por que dois métodos
que utilizam o mesmo café e água podem produzir experiências sensoriais
distintas. “Às vezes, o consumidor associa toda a diferença ao grão, mas o
equipamento e o filtro têm participação importante no resultado. O papel pode
favorecer uma xícara mais limpa, enquanto o metal permite maior presença de
óleos e partículas. São detalhes técnicos que, no final, aparecem de maneira
bastante concreta no paladar”, destaca Ferreira.
Temperatura não deve ser
analisada isoladamente
A temperatura da água é outra variável importante
porque interfere na dinâmica da extração. Em geral, temperaturas mais altas
aceleram a dissolução e o transporte de compostos do café. Mas a afirmação de
que “água mais quente sempre deixa o café mais amargo” é uma simplificação.
O material técnico aponta um estudo do UC Davis
Coffee Center no qual cafés filtrados foram preparados a diferentes
temperaturas. Quando a concentração e o rendimento de extração foram mantidos
equivalentes por meio de ajustes em outras variáveis, a temperatura
isoladamente apresentou pouca influência no perfil sensorial. Na prática, ela
continua relevante porque moagem, tempo e demais condições dificilmente
permanecem idênticos durante o preparo.
“No café, uma variável dificilmente trabalha
sozinha. Temperatura, moagem, tempo, quantidade de água e método estão
conectados. Por isso, uma receita equilibrada depende mais de entender a
relação entre esses fatores do que de buscar uma temperatura ou um tempo
considerados perfeitos para qualquer café”, explica.
Cold brew não é apenas café
gelado
A diferença entre métodos fica ainda mais evidente
no cold
brew. Preparado com água fria e longos períodos de contato, ele
apresenta uma dinâmica de extração diferente dos cafés feitos com água quente.A
baixa temperatura reduz a velocidade do processo e, por isso, o café permanece
em contato com a água durante horas. Dependendo da receita, o resultado tende a
apresentar suavidade, corpo e notas associadas a chocolate, caramelo e
castanhas, além de menor percepção de acidez em muitos preparos.
“Cold brew não é simplesmente preparar um café
quente e esperar esfriar. A extração acontece de outra maneira. O tempo maior e
a temperatura baixa modificam o perfil da bebida, por isso o resultado
sensorial também é diferente. É um bom exemplo de como o método consegue mudar
nossa percepção de um mesmo café”, afirma o barista.
O método destaca o que já
existe no grão
Apesar da influência do preparo, o método não
consegue criar características que não estejam presentes na matéria-prima. O
resultado começa ainda na origem e é influenciado por variedade, clima, solo,
altitude, maturação do fruto, processamento, fermentação, secagem,
armazenamento e torra.O preparo funciona, portanto, como uma forma de evidenciar
ou suavizar determinadas características.
“O método não faz milagre e não cria sabores que o
café não possui. O que conseguimos fazer é escolher uma forma de preparo que
valorize determinadas características daquele grão. É justamente isso que torna
o café tão interessante: você pode partir da mesma matéria-prima e descobrir
diferentes expressões dela na xícara”, conclui.
Go Coffee
www.gocoffee.com.br
Instagram: @gocoffeebrasil
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