Um
dos alimentos mais democráticos e presentes nas mesas brasileiras, o macarrão
celebra seu dia nacional em 25 de outubro. Para marcar a data e desmistificar o
preparo, Bruno Alvarenga, docente de Gastronomia da Faculdade Senac –
BH, que integra o Sistema Fecomércio MG, aborda curiosidades sobre essa
massa.
O macarrão foi realmente inventado na Itália?
A
origem desse alimento é mais antiga e difusa. Registros históricos mostram que
a China já produzia massas de farinha e água há mais de 4 mil anos. O que a
Itália fez foi aperfeiçoar e diversificar a técnica, transformando o macarrão
em um ícone cultural e gastronômico.
Existem diferenças nutricionais entre os formatos de massa?
Os
diferentes formatos (espaguete, penne, fusilli, farfalle etc.) não têm
variações nutricionais relevantes. A composição é praticamente a mesma, o que
muda é a experiência sensorial e o tempo de cozimento. Porém, a presença de
ovos, farinhas alternativas (como grão-de-bico, arroz ou aveia)ou o grau de
refino do trigo (tradicional vs. integral) podem alterar o valor nutricional,
especialmente no teor de fibras, proteínas e índice glicêmico.
Macarrão
engorda mais do que outros carboidratos?
Não. O que realmente faz diferença é a quantidade
consumida e os acompanhamentos, como molhos muito gordurosos, queijos e creme
de leite, que aumentam o valor calórico da refeição. Quando preparado de forma
equilibrada, o macarrão é uma fonte de energia complexa, especialmente se
combinado com vegetais, proteínas magras e azeite.
Não se deve comer macarrão à noite?
Mito. O organismo continua digerindo alimentos
normalmente à noite. O que deve ser evitado é o excesso de calorias antes do
sono. Uma porção moderada de macarrão com molho leve não compromete o
metabolismo e contribui para a saciedade e o bem-estar.
O macarrão integral é sempre mais saudável que o
tradicional?
Em geral, sim. O macarrão integral contém mais
fibras, vitaminas do complexo B e minerais preservados no grão. As fibras
auxiliam no controle glicêmico e na saúde intestinal. O melhor tipo depende do
contexto. O importante é o equilíbrio da refeição como um todo, não apenas o
tipo de massa.
Lavar o macarrão depois de cozido remove calorias
ou nutrientes?
Não e ainda pode retirar o amido superficial,
prejudicando a aderência do molho. A prática é recomendada somente quando a
massa será usada em saladas frias ou para interromper o cozimento rapidamente,
evitando que passe do ponto.
Adicionar óleo na água do cozimento impede que o
macarrão grude?
Mito. O óleo não se mistura com a água, não evita
que as massas grudem e pode até atrapalhar por dificultar a aderência do molho.
O que funciona é usar bastante água, mexer nos primeiros minutos e manter a fervura
constante.
É recomendável reservar a água do cozimento?
Sim! A água do cozimento contém amido liberado pela
massa, o que ajuda a encorpar o molho, deixando-o mais cremoso e com melhor
aderência. Acrescentar uma concha dessa água ao molho é uma técnica da cozinha
italiana que melhora textura e sabor.
Qual é a proporção correta de água e sal para
cozinhar macarrão?
A recomendação é 1 litro de água para cada 100 g de
massa e 10 g de sal para cada litro de água. Isso garante cozimento uniforme e
tempero adequado sem exageros. A água deve estar fervendo antes de adicionar o
sal e o macarrão.
O ponto “al dente” é mesmo mais adequado?
O ponto “al dente” tem base científica: massas
cozidas até esse ponto possuem índice glicêmico menor, ou seja, liberam energia
de forma mais gradual.
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
O Senac, que faz parte do Sistema Fecomércio MG, Sesc, Senac e Sindicatos Empresariais, que integra a CNC – Confederação Nacional do Comércio, está em atuação em Belo Horizonte desde 1949. Na Faculdade Senac em Minas - Belo Horizonte, localizada na Rua dos Goitacazes, 1159, Barro Preto, são ofertados o Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e a Especialização em Gastronomia e Práticas Alimentares.
A graduação possui professores com vivência profissional e turmas reduzidas, para um aprendizado mais individualizado. O curso tem duração de dois anos e diploma de tecnólogo reconhecido pelo Ministério da Educação (MEC). O Senac mantém parcerias com instituições internacionais, que possibilitam intercâmbios acadêmicos e vivências no exterior. A estrutura curricular está organizada em três eixos: formação geral, técnica e de gestão, com mais de 50% da carga horária dedicada às atividades práticas. Os estudantes também participam de visitas técnicas, degustações e eventos gastronômicos de destaque em Minas Gerais, auxiliando chefs nacionais e internacionais.
A Especialização em Gastronomia e Práticas Alimentares, com carga horária de 360 horas, é voltada a profissionais graduados de diversas áreas que desejam liderar transformações no setor alimentício, incorporando tecnologias emergentes, princípios de sustentabilidade e uma abordagem criativa à gastronomia.
A Fecomércio MG também trabalha em estreita colaboração com a Confederação Nacional do Comércio (CNC), presidida por José Roberto Tadros, para defender os interesses do setor nos âmbitos municipal, estadual e federal. Com 86 anos de atuação, a Fecomércio MG é fundamental para transformar a vida de cidadãos e cidadãs e impulsionar a economia mineira.
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