Chef de cozinha x cozinheiro: qual a diferença?

Henrique Campos 
Marcos Campos

Entenda a importância de cada um deles dentro de uma cozinha profissional

 

Na efervescente cena gastronômica, onde a alta cozinha se mistura ao street food e a tradição dialoga com a inovação, dois termos muitas vezes são usados: chef e cozinheiro. Mas a verdade é que, apesar de ambos estarem unidos pelo domínio do fogo e dos sabores, há distinção entre eles.

A palavra "chef" vem do francês "chef de cuisine". A origem do termo já indica que a função vai além da habilidade com facas e panelas, um chef é um líder, responsável por comandar, elaborar menus, gerenciar custos e garantir a harmonia entre os pratos e a identidade do restaurante. 

Cozinheiros, por outro lado, são os profissionais que executam as preparações dentro da hierarquia da cozinha, seguindo técnicas e processos estabelecidos. A estrutura da cozinha profissional, concebida pelo célebre chef Auguste Escoffier no século XIX, reforça essa hierarquia. 

Inspirado no rigor militar, Escoffier organizou a "brigade de cuisine", onde cada função era delimitada: há o chef executivo, o sous-chef, os cozinheiros especializados (como o saucier, responsável pelos molhos) e os auxiliares. Essa divisão ainda é amplamente utilizada, especialmente em cozinhas clássicas.

Mas e na prática? Henrique Campos, chef proprietário do Figurate Italian Food, explica que a fronteira entre chef e cozinheiro pode ser tênue. “Há cozinheiros com habilidades extraordinárias que nunca assumiram a liderança de uma cozinha, assim como há chefs que passaram anos como cozinheiros antes de conquistar o posto de comando”

Massimo Bottura, por exemplo, trabalhou anos sob a tutela de grandes mestres antes de abrir a Osteria Francescana, premiada como melhor restaurante do mundo. Anthony Bourdain, em seu icônico livro Cozinha Confidencial, descreve o percurso árduo para sair da linha de montagem da cozinha e assumir uma posição de chef.

O título de chef, portanto, não é apenas uma questão de talento culinário, mas de gestão e visão. “Ser chef exige um olhar para o todo: além de criar pratos memoráveis, é preciso entender a sazonalidade, custos, tendências e, acima de tudo, liderar uma equipe sob pressão”, relata Henrique. 

Já o cozinheiro, essencial na engrenagem do restaurante, domina as técnicas e as executa com precisão, garantindo que o espetáculo do serviço aconteça noite após noite. No final das contas, ambos são peças fundamentais para a experiência gastronômica.