Empresários e gestores do ramo gastronômico sabem
que cada decisão pode significar a diferença, principalmente no setor de bares,
onde a concorrência é acirrada e a satisfação do cliente é a moeda mais
valiosa. O especialista em negócios gastronômicos, Marcelo Politi, listou cinco
dicas que podem ajudar na hora de montar um cardápio. Para o mentor da Politi
Academy é essencial focar em consistência e clareza. “Um cardápio bem
estruturado não vende apenas pratos, mas momentos”, explica.
1 -) Listar as principais
categorias
- Entradas: Pequenas porções que oferecem um “gostinho” do que está por vir.
Pães artesanais, tábuas de frios e bruschettas são algumas sugestões.
- Pratos Principais: Na estrela do cardápio, onde a diversidade é chave, integre opções
de carnes, peixes, massas e pratos vegetarianos.
- Sobremesas: Doces que complementem a refeição, desde uma fruta fresca até
sobremesas mais elaboradas como cheesecakes ou brownies.
Além da categorização, é importante
considerar pratos sazonais, que podem ser renovados de tempos em tempos
para manter o frescor do cardápio. Isso não só surpreende os clientes
habituais, mas também otimiza o uso de ingredientes frescos e em temporada,
reduzindo custos.
2 -) Design do cardápio
- Organização - Um layout bem estruturado guia o olhar do cliente e torna a experiência
de escolha mais intuitiva. Categorize os itens de forma lógica, separando
entradas, pratos principais, sobremesas e bebidas. Use divisões claras e
visuais consistentes.
- Tipografia e cores. A escolha das fontes e das cores deve refletir a identidade do
bar. Tipografias claras e de fácil leitura são essenciais. Evite fontes
excessivamente decorativas que dificultam a compreensão. Já as cores devem ser
usadas para destacar pratos especiais e promoções, sem sobrecarregar a visão.
Destaques visuais também são fundamentais.
Utilize boxes, ícones e imagens de alta qualidade para chamar a atenção para
itens-chave, como os pratos mais vendidos ou novidades. Além de atraentes,
servem como sugestões para quem está indeciso.
3 -) Elementos de Design
Práticos e Atrativos
- Espaçamento Adequado: Evite um visual poluído. Espaços vazios deixam o cardápio mais
elegante e fácil de ler.
- Imagens Apetitosas: Fotos bem tiradas dos pratos podem aumentar as vendas. Invista em
fotografia gastronômica profissional.
- Ícones e Sinais: Pequenos desenhos podem indicar pratos vegetarianos, picantes ou
opções sem glúten.
4-) Otimização de Custos e
Precificação Inteligente
- Análise de Ingredientes: Faça um levantamento detalhado dos custos de cada insumo
utilizado. Negociar com fornecedores e comprar em maior volume pode resultar em
descontos significativos.
- Controle de Estoque: Uma gestão de estoque eficiente evita desperdícios e permite a
reposição mais precisa, reduzindo custos desnecessários.
- Precificação Baseada em
Dados: Após calcular o custo real dos pratos,
adicione uma margem de lucro adequada. Leve em consideração não apenas o custo,
mas também a percepção de valor do cliente e os preços da concorrência.
Agora, pense na precificação inteligente. Não
se trata apenas de cobrir custos e adicionar uma margem de lucro. Envolve
estratégias como:
- Pratos Âncora: Produtos que têm um valor percebido alto e ajudam a vender outros
itens do cardápio. Um coquetel exclusivo, por exemplo, pode ser o atrativo
principal que fará o cliente pedir também um acompanhamento.
- Pratos de Alta Margem: Identifique itens que oferecem uma boa margem de lucro e
promova-os mais agressivamente. Utilize promoções ou destaque no cardápio para
incentivar a venda desses pratos.
- Ofertas Sazonais: Aproveite ingredientes da estação, que são mais baratos, para
criar pratos especiais e aumentar a rotatividade do cardápio.
5 -) Implementação Prática
- Promoções Temporárias: Crie ofertas limitadas que estimulem visitas recorrentes e tragam
um senso de urgência.
- Pratos do Mês: Destaque um prato especial a cada mês, incentivando os clientes a
retornarem para experimentar algo novo.
- Eventos Temáticos: Vincule seu cardápio a eventos ou feriados específicos. Um menu
especial para o Dia dos Namorados, por exemplo, pode atrair casais que buscam
um momento especial.
Marcelo Politi - formado em hotelaria e gastronomia pela Ecole des Roches (Association Suisse d’Hôtellerie), na Suiça e pós-graduado em Gestão de Negócios pelo IBMEC. Aos 29 anos, foi o primeiro executivo contratado como diretor de Marketing pela rede de hotéis francesa Sofitel no Brasil. Foi responsável pela implantação e gestão das operações do Hard Rock Café no Brasil e gerenciou mais de 500 funcionários. O empresário é fundador da Politi Academy, uma empresa focada em trazer lucro, controle e crescimento para donos de negócios de alimentação, por meio de cursos de gestão, administração, marketing, planejamento, treinamento de equipe, entre outros que envolvam um negócio que tenha comida como serviço.
Politi Academy
https://politiacademy.com.br/
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