Cacau, frutas vermelhas, castanhas: de onde vêm as notas do café?

Caio Tucunduva, mestre em torra de cafés especiais, explica a química por trás do sabor

 

Cacau, caramelo, frutas, especiarias… Basta dar uma olhada rápida em qualquer pacote de café especial para notar que ele traz não apenas informações sobre o local onde o grão foi plantado e o tipo de processamento. Também são descritas as notas sensoriais da bebida, como são chamados os aromas e sabores complexos que podem ser encontrados em uma única xícara. E acredite: ali não há nada mais do que café.

O coffee hunter e mestre de torra Caio Tucunduva explica que essas notas se dão por conta de uma série de processos químicos e físicos que o grão passa até chegar na xícara. “Tudo começa no tipo de café escolhido pelo produtor, passa pelo terroir, pela técnica de plantio, pela colheita e o pós colheita. Sem falar no tipo de torra e na extração”, explica ele. “Com todas essas etapas, compostos químicos como açúcares, cafeína e óleos especiais sofrem alterações.” Ou seja, nenhum outro ingrediente é adicionado ao processo, o que ocorre é a forma como os compostos são percebidos pelo nosso organismo.

Caio frisa que todos esses aromas e sabores que remetem a outros alimentos são difíceis de achar de início, o que pode acabar frustrando o degustador de primeira viagem. Para começar a entender as nuances dos sabores, a melhor forma é provar e cheirar o café sempre com muita atenção. “As notas sensoriais são uma lembrança do que o cérebro já cadastrou e vem da memória olfativa, então é essencial cheirar o café para que as notas voltem à mente quando prová-las de novo”, explica Caio. Ele também explica que há jeitos de enaltecer as notas no preparo: “ Um café espresso ou coado diretamente gelado consegue extrair melhor acidez e notas de frutado. Agora, as demais cold brews costumam ser doces, então é bem-vindo um grão com extração fria mais doce.”

 Para ajudar nesse processo de descobrimento das nuances do café, a SCA (Specialty Coffee Association) - entidade dedicada a promover e elevar a qualidade dos cafés especiais - disponibilizou há tempos, em português, a Roda de Sabores, um leque vasto de como identificar o que se sente ao tomar um gole da bebida. O ideal é começar do centro para fora e, conforme o cheiro e sabor, ir afunilando as características, até que chegue nas suas especificidades. 

O que acompanha o cafezinho também muda a experiência gustativa, e essa combinação é pensada enquanto harmonização. Abraçando o costume brasileiro de tomar o café acompanhado de um docinho, Tucunduva sugere cafés com acidez de frutas amarelas e frutas vermelhas, “que casam bem com um chocolatinho”.

 

CLASSIFICAÇÃO DO GRÃO 

Um café pode carregar incontáveis qualidades - afinal, para se ter uma ideia, mais de 900 compostos voláteis já foram encontrados tanto no grão verde quanto no torrado. E cabe ao profissional com o certificado de Q-Grader classificá-lo. O “cupping”, como é chamado o processo de degustação, inclui no mínimo três provas da bebida e o preenchimento de uma ficha técnica desenvolvida pela SCA, classificando atributos como doçura, acidez e amargor, em notas de 1 a 5. Depois, uma média é tirada e o café é batizado com as notas sensoriais que preservou depois de todo o processo. 

No Brasil, a maior região produtora é Minas Gerais, principalmente os grãos do tipo arábica, tidos como mais nobres. Depois vem estados como São Paulo, Paraná, Espírito Santo e Rondônia - estes dois últimos com produção mais significativa de cafés conilon e robusta, com mais apelo no mercado tradicional. Por vezes, a mesma colheita pode gerar cafés comuns e gourmets, já que tudo depende do manuseamento do grão. 

Caio finaliza dizendo que, quanto mais rico for o seu conhecimento, mais interessante é a jornada dentro desse universo. “O café especial existe há um bom tempo, mas o grande público só começou a descobri-lo agora.”