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Divulgação / Comitê Umami
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“Gosto:
cada um tem o seu”, já diria o ditado popular. Pensando por esse ponto de
vista, são milhões de possibilidades de “gostos”. Mas, quando a definição
desta palavra se refere à percepção do paladar, a coisa pode ser um pouco
diferente. Nesse caso, as opções se resumem ao quinteto básico: doce, salgado,
azedo, amargo e umami. Mas, o que é definitivamente um gosto e como ele é
sentido pelos seres humanos?
Antes
de mais nada, é preciso entender que gosto e sabor são coisas diferentes, pois
esses conceitos ainda causam muita confusão entre as pessoas. “As sensações do
paladar ocorrem quando certas substâncias entram em contato com receptores
específicos presentes na língua e no palato”, destaca Hellen Maluly, doutora em
ciência de alimentos da Universidade de Campinas (Unicamp). “Já o sabor é mais
complexo. É uma mistura de sentidos, especialmente o olfato. Os queijos, por
exemplo, têm em comum os gostos salgado e umami, mas os sabores são infinitos;
isso irá depender do processo de fermentação ao qual eles são submetidos”, explica.
Conhecer
e identificar os gostos pode auxiliar em algumas escolhas alimentares e ajudar
a decidir o que será consumido ou não. “O paladar pode ser adaptado com o
passar dos anos. É muito comum uma pessoa começar a gostar de algum alimento
que antes, quando criança, por exemplo, evitava comer”, afirma a doutora.
Hellen ainda explica que doce, salgado, azedo, amargo e umami podem ser
encontrados naturalmente na composição dos alimentos ou até mesmo ser
adicionados por meio de algum ingrediente para melhorar ainda mais o sabor das
preparações.
Para
treinar os sentidos e as experiências gustativas, confira as dicas abaixo:
Doce
Talvez
ele seja o “queridinho” dos gostos. É possível sentir o doce em alimentos que
contenham açúcares, como a sacarose - presente no açúcar refinado, mascavo ou
demerara - ou a frutose - encontrada nas frutas. Este gosto também pode ser
sentido através de edulcorantes como xilitol, aspartame, stevia,
entre outros. “O gosto doce estimula a sensação de prazer, mas é preciso ficar
atento em relação à quantidade consumida”, alerta Hellen Maluly.
Amargo
Alimentos que contêm cafeína, como o café e o chá, ou teobromina, substância presente no cacau, e lúpulo, que pode ser encontrado em cervejas, são ótimas opções para quem quer saborear o gosto amargo. A doutora ressalta que o amargo geralmente é evitado por questão de segurança, pois muitas substâncias amargas estão presentes naturalmente em plantas que são consideradas tóxicas. “Apesar da falta de hábito em consumi-los, esses alimentos, como legumes, verduras ou até mesmo o chocolate amargo, possuem excelente qualidade nutricional”, explica.
Umami
O aminoácido glutamato o os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias que proporcionam o gosto umami. Hellen explica que o queijo parmesão, o tomate, os cogumelos e as carnes em geral são os alimentos que têm essas substâncias em grande proporção, e, por isso, apresentam o quinto gosto de forma mais acentuada. “As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do sabor global do alimento por alguns minutos após a ingestão”, destaca.
Azedo
O gosto azedo está presente no ácido acético do vinagre e nos ácidos ascórbico e cítrico presentes em frutas cítricas. “O ácido ascórbico, ou também conhecido como Vitamina C, é essencial para o bom funcionamento do corpo humano”, comenta a doutora. O consumo de frutas azedas, ricas nessa vitamina, está relacionado à recuperação de tecidos, à proteção do sistema imunológico, ao auxílio na absorção de ferro, entre outras funções.
Salgado
Um dos gostos mais familiares é o salgado. Ele é proporcionado principalmente pelo sódio. “O corpo humano não pode ter carência de sódio, uma vez que essa substância auxilia no equilíbrio da pressão sanguínea baixa e no envio de impulsos nervosos”, comenta Hellen. No entanto, uma vez que o consumo de sal está fortemente ligado à sensação de prazer, é preciso estar atento para não exagerar. “Justamente por ser eficiente no controle de baixa pressão, o sal em excesso pode ser responsável por problemas de pressão alta, que em longo prazo podem ocasionar problemas cardíacos e renais”, completa.
Considera-se que o melhor para a saúde é manter a
variabilidade dos gostos e sabores presentes nos alimentos, o que pode ser
realizado por meio da abertura para experimentações criadas no dia a dia.
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