Professora de nutrição do Instituto de
Desenvolvimento Educacional (IDE) alerta para os cuidados com o consumo em
excesso do alimento e dá dicas
Fonte de
carboidratos e de nutrientes, o arroz sempe foi um dos protagonistas na cozinha
do brasileiro. Nos últimos anos, houve a popularização de dietas com restrição
de glúten por pessoas que não são possuem a doença celíaca (intolerância ao
glúten). Por ser livre da substância, esse grão ganhou ainda mais espaço, tanto
em sua forma tradicional como através de farinha de arroz, macarrão de arroz e
tantos outros derivados. Entretanto, para se obter os benefícios desse tipo de
dieta, é preciso atentar para boas escolhas, não focando no consumo de um único
alimento.
“Uma dieta
glúten free bem sucedida e nutricionalmente balanceada estimula a substituição
de bolos, pães e biscoitos ricos em glúten e fonte de carboidratos simples,
aqueles que desregulam a secreção de insulina, por frutas e verduras”,
esclareceu a coordenadora do núcleo de pós-graduação em nutrição do Instituto
de Desenvolvimento Educacional (IDE), *Joyce Moraes. “Não adianta substituir o biscoito de trigo por
biscoito de arroz, por exemplo, pois ambos são pobres em nutrientes”, completa.
Outro ponto a se
ter cautela é o fato de que o arroz acumula metais tóxicos. Uma pesquisa da
Universidade de Ilinois concluiu que os níveis de arsênio eram quase duas vezes
mais altos em pessoas que não consomem glúten; de mercúrio, até 70% maiores. “O
que fazer? Não comer só arroz! Variar as fontes de carboidratos como inhame,
macaxeira, cará. A variação da dieta garante uma melhor qualidade nutricional”,
explica a professora de nutrição.
Entre as dicas,
para se ter o máximo aproveito do consumo do arroz, o melhor é preferir a forma
integral, pois é mais rica em fibras e nutrientes. Se o modo de preparo for
refogado, é preciso evitar o excesso de gordura. Além disso, uma forma de
potencializar suas propriedades é preferir o consumo do arroz “dormido”.
“Quando você deixa o arroz na geladeira, já cozido, e esquentar no dia seguinte
no fogão, aumenta a quantidade de uma substância denominada amido resistente, a
qual otimiza a nossa microbiota intestinal ‘do bem’. Essa microbiota atua na
melhoria da imunidade, no controle hormonal e na maior absorção de vitaminas e
minerais, por exemplo”, conta Joyce.
Outra questão
que a especialista explica é sobre os antinutrientres. Assim como os demais
grãos, o arroz possui os chamados antinutrientes, ou seja, toxinas produzidas
pelas plantas para protege-las contra o consumo de mamíferos e que reduzem a
absorção de nutrientes. Apesar disso, Joyce afirma que isso não deve ser motivo
para deixar de consumir os grãos. “Nada na vida é cem por cento, e a
quantidade de antinutrientes é ínfima em comparação às vitaminas, minerais e
compostos benéficos que os vegetais tem”, esclarece a coordenadora de nutrição
do IDE.
DIETA GLUTEN FREE – Existe uma polêmica hoje em dia sobre se uma
pessoa não portadora da doença celíca possa tirar vantagens de uma dieta livre
de glúten. De acordo com Joyce, estudos comprovam que o excesso dessa
substância pode causar malefícios, como uma modificação das bactérias boas que
vivem no intestino, além de estimular a inflamação endógena. “Acho muito válido
alternar os carboidratos fonte de glúten com outros que não contenham essa
fração. Isso porque uma dieta variada promove uma melhor adequação
nutricional”, avalia. “Contudo, muito me preocupa pelo que esse produto fonte
de glúten será substituído, pois existem alimentos sem ele que acabam elevando
- e por demais - a insulina. Isso, por sua vez, aumenta as chances de ganho de
peso, distúrbios hormonais e diabetes. Assim, a questão chave é qual produto
irá substituir esses alimentos”, finaliza.
Joyce Moraes - coordenadora do núcleo de
pós-graduação em nutrição do Instituto de Desenvolvimento Educacional (IDE). É
graduada em nutrição pela UERJ, pós-graduada em nutrição clínica funcional pelo
CVPE-SP e mestre em saúde da criança e do adolescente pela UFPE.
