Como se preparar para uma fiscalização surpresa (sem entrar em pânico)

Uma visita da vigilância sanitária pode acontecer a qualquer momento. E não importa se o salão está cheio, se a equipe está reduzida ou se o gerente do dia está em outra unidade. Quando os fiscais batem à porta, não há espaço para improvisos — ou a multa e até a interdição podem ser inevitáveis. 

No entanto, para quem trabalha com alimentos, viver sob essa pressão não precisa ser regra. Segundo Paula Eloize, consultora de alimentos e fundadora da FoodSmart, o segredo está em tratar a segurança sanitária como parte da rotina e não como um esforço de última hora.

 

“A fiscalização não é o inimigo. Ela só se torna um problema quando a empresa não está fazendo o básico. Quando a segurança dos alimentos está incorporada no dia a dia da equipe, o fiscal passa a ser apenas mais uma pessoa confirmando aquilo que já está funcionando”, explica.

 

Com base em sua experiência acompanhando restaurantes, shoppings, redes de fast food e estabelecimentos de alto padrão em todo o Brasil, Paula lista os pontos que mais causam autuações — e como evitá-los com organização e planejamento.

 

Documentação básica: o começo de tudo 

Entre os erros mais comuns está a ausência — ou o extravio — de documentos fundamentais para o funcionamento do estabelecimento. E isso não significa apenas burocracia: esses registros são exigências legais e a falta deles pode motivar sanções severas.

 

Todo restaurante precisa manter atualizados e facilmente acessíveis: o Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica (CNPJ); o alvará de funcionamento da Prefeitura; a licença da Vigilância Sanitária e atestado do Corpo de Bombeiros.

 

“É básico, mas muitos lugares só percebem que estão com documentos vencidos no momento da fiscalização. O ideal é manter uma pasta organizada, física e digital, com tudo sempre à mão”, orienta Paula Eloize.

 

Registros operacionais: a prova do cuidado diário 

Mais do que falar, é preciso registrar. E aqui entra um dos pontos mais valorizados pelos fiscais: os controles operacionais que mostram que a empresa acompanha sua rotina de forma ativa.

 

Alguns registros obrigatórios e recomendados incluem: temperatura de geladeiras e freezers (atualizada diariamente); registro de limpeza e manutenção de equipamentos; plano de higienização e controle de pragas e Manual de Boas Práticas e Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs).

 

“Esses documentos não devem existir apenas para cumprir exigência. Eles precisam refletir o que realmente acontece na operação”, ressalta a especialista.

 

Limpeza: visível, padronizada e constante 

A limpeza da cozinha e das áreas de manipulação não pode ser feita “quando dá”. Precisa estar integrada à rotina com padrões claros: o que deve ser limpo, por quem, com qual produto e em que momento.

 

A consultora orienta a adoção de cronogramas e checklists com tarefas diárias, semanais e mensais. Além disso, o uso de produtos registrados no Ministério da Saúde é essencial.

“Limpeza não é só visual. Uma cozinha pode parecer organizada e ainda assim ter riscos invisíveis. Por isso é tão importante treinar a equipe e revisar os procedimentos com frequência”, alerta.

 

Equipe treinada: o elo mais forte (ou o mais frágil) 

A segurança dos alimentos começa pelas mãos que os manipulam. Por isso, treinar a equipe com frequência é tão importante quanto manter os equipamentos funcionando.

 

Os treinamentos devem cobrir temas como a higienização correta das mãos e utensílios, riscos de contaminação cruzada, conservação e validade de insumos e o uso de equipamentos de proteção individual.

 

Além disso, é importante registrar todas as capacitações, com nome dos participantes e data.

 

Checklists: pequenos hábitos que evitam grandes problemas 

Para manter o padrão exigido sem sobrecarregar a equipe, Paula recomenda criar rotinas de verificação simples, com responsáveis definidos para cada área (cozinha, salão, estoque, bar).

 

Exemplos de checklists eficazes envolvem temperaturas registradas na primeira hora do expediente, validade dos produtos abertos revisada diariamente, EPIs verificados no início de cada turno e, claro, as condições do ambiente inspecionadas antes do serviço.

 

“Com esse tipo de controle distribuído, os problemas são identificados antes de virarem autuações”, afirma.

 

Selos de qualidade: confiança para o cliente, respeito da fiscalização 

Selos que comprovam a qualidade do restaurante também fazem muita diferença.

 

“É preciso olhar para esses certificados não apenas como uma chancela técnica. Mas como a certeza de que ali existe acompanhamento profissional, rotina de controle e compromisso com a saúde pública. É um diferencial para o cliente e um respaldo durante a fiscalização”, explica Paula Eloize.

 

O preço de ignorar as normas 

Ignorar a legislação sanitária pode custar muito mais do que uma multa. Além da penalização financeira e de uma possível interdição, há o risco de ação judicial por intoxicação alimentar, perda de reputação e queda nas vendas. 

“Basta uma única visita de um cliente à cozinha ou um post nas redes sociais para comprometer anos de construção de marca. A segurança dos alimentos precisa ser tratada como valor — não como obrigação”, conclui.